藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响

赵春梅，严守雷，李洁，王清章，华汉威，刘松

（华中农业大学食品科技学院，武汉，430070）

藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响

赵春梅，严守雷，李洁，王清章，华汉威，刘松

（华中农业大学食品科技学院，武汉，430070）

重点研究了添加藕节可溶性膳食纤维（SDF）对面条最佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质以及感官的影响。研究结果表明，SDF适宜添加量在4%左右时，面条的适口性、光滑性、黏性较好，感官评价较好。

藕节；可溶性膳食纤维；面条

面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食，尤其在北方，方便面、挂面等颇受喜爱。近几年，随着消费观念的转变，人们逐渐倾向于营养保健型的面制品，对面条的质量和花色品种的要求逐渐提高[1]。市场上的面条主要是以小麦粉为原料，功能面条的种类和数量相对较少，远远不能满足人们的需求。自20世纪80年代以来，日本、欧美一些国家已陆续将膳食纤维应用于食品工业，一些高膳食纤维食品相继问世[2]。

本研究通过在面条中添加藕节可溶性膳食纤维（SDF），对面条的最佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质进行测定及感官评定，研究SDF对面条品质的影响，为开发功能面条提供理论依据和方法，并为藕节膳食纤维在食品中的应用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藕节膳食纤维（SDF），实验室制备；精制高筋粉、食盐，市售。

1.2 仪器设备

AR2140分析天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；HQ150-1切面机，宏企切面王；DF-1可调式电炉，上海笛柏实验设备有限公司。

1.3 试验方法

①面条制作工艺流程 小麦高筋粉、SDF、水、食盐→和面→熟化→压片→切条→干燥→包装。

②面条最佳蒸煮时间的测定 取长度为20 cm的干面条20根放入盛有500 mL沸水的1 000 mL烧杯中，用可调式电炉加热，水保持微沸，开始计时，从2 min开始，每隔20 s取出一根面条，用小刀将其切开，观察面条中间的白心的有无。白心消失的时间即为面条的最佳蒸煮时间，重复测定3次[3]。

③熟断条率的测定 取40根干面条，放入盛有样品质量50倍沸水的1 000 mL烧杯中，可调式电炉加热，保持微沸，达到②蒸煮时间后，将面条轻轻挑出，断面条根数记为N，计算熟断条率，重复测定3次[4]。熟断条率（%）=（N/40）×100%。

④面条吸水率的测定 取30根干面条，称重（精确到0.01 g），记为m1，放入500 mL沸水中，煮至最佳时间，立即用漏勺捞出，滤去湿面条外部的水分，称其质量，记为m2，同时收集面汤，供测定烹调损失使用，重复测定 3次[3]。面条吸水率（%）= [（m2-m1）/m1]×100%。

⑤烹调损失的测定 将面汤放至常温，转至500 mL容量瓶，定容。吸取50 mL面汤放入恒重的100 mL烧杯（质量记为m3）中，在电炉上加热，当面汤含量少于10 mL时，继续吸取50 mL面汤放入烧杯中，再次加热面汤到大约25 mL时，在105℃下烘至恒重（质量记为m4），重复测定3次，干面条的水分含量记为W[5]。烹调损失（%）=[5（m4-m3）/m1（1-W）]×100%。

⑥面条的感官评定 取40根干制面条放入500 mL煮沸的自来水中，保持微沸，煮至最佳时间，立即用漏勺捞出，自来水下冲淋10 s，放在碗中，以待品尝。就面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味进行评分，评分标准参考GB/T 14614-1993。

2 结果与分析

2.1 SDF添加量对面条最佳蒸煮时间的影响

由图1可以看出，随着SDF的添加，面条最佳蒸煮时间一直呈下降趋势，当SDF添加量大于4%时，SDF对面条的最佳蒸煮时间有显著影响 （P< 0.05）。这可能是由于面条的蒸煮时间与原料中的淀粉含量呈正相关性[6]，随着SDF含量增加，淀粉含量所占比例下降，从而使得蒸煮时间变短。

2.2 SDF添加量对面条熟断条率的影响

由图2可以看出，随SDF添加量的增多，面条的熟断条率呈先下降再增大的趋势。这可能是由于在面条蒸煮过程中，随面条中SDF含量的增加，SDF吸水溶胀，与面条中的面筋形成三维网络结构[7]，从而加固面粉的网络结构，有助于使熟面条的断条率维持在较低的水平。但是SDF不能形成面筋，添加量过高会对面筋起稀释作用，从而降低面团的强度和韧性，使得熟断条率增高[4]。

2.3 SDF添加量对面条烹煮品质的影响

吸水率和烹煮损失是评价面条质量好坏的重要指标。面条吸水率高，面条品质相对较好；烹煮损失小，淀粉流失少，面条不易糊汤，面条品质较好[8]。

①对面条吸水率的影响 由图3可以看出，随着SDF含量的增加，面条的吸水率趋势与面条最佳蒸煮时间正好相反，呈上升趋势，这可能是由于SDF具有较强的吸水性，在蒸煮过程中，表现出极强的吸水能力，因此随着其含量的增加，面条吸水率不断增加。

②对面条蒸煮损失的影响 由图4可以看出，随着SDF的添加，蒸煮损失呈先下降再上升趋势。蒸煮损失下降，可能是由于SDF中的果胶类物质结构中主链间的氢键等非共价作用力，可以形成一种具有黏弹性的连续的三维凝胶网络结构，在和面过程中，这种凝胶网络结构起着类似面筋网络结构的作用[9]，也可能是由于SDF中的多聚糖能够与面粉中的面筋蛋白形成更大的面筋网络结构[10]，将淀粉颗粒包裹起来，从而使得面条淀粉流失少，蒸煮品质变好，起着“改良”的作用。当SDF含量大于2%时，蒸煮损失又出现升高趋势，可能是由于SDF具有较强的吸水性，和面过程中吸水膨胀，与面条中的面筋蛋白吸水性形成竞争，不利于面筋网络结构的形成，从而使得面条的混汤现象严重，蒸煮品质变差，起着“恶化”作用[11]。由图4可以看出，SDF添加量小于4%时，蒸煮损失均小于空白，此时“改良”作用占优势；添加量大于4%时，蒸煮损失一直增大且均大于空白，此时“恶化”作用占优势。

图1 SDF添加量对面条最佳蒸煮时间的影响

图2 SDF添加量对面条熟断条率的影响

图3 SDF添加量对面条吸水率的影响

图4 SDF添加量对面条蒸煮损失的影响

2.4 SDF添加量对面条感官评分的影响

由图5可以看出，当SDF含量小于4%时，面条的感官品质均较好，优于空白；当SDF含量大于4%时，面条的感官品质恶化，评分较低。可能是由于SDF添加量较多时，面条的结构遭到破坏，使得面条的口感（如适口性、光滑性等）下降。因此，用4%左右的SDF代替面粉制作面条，比较合适。

图5 SDF添加量对面条感官评分的影响

3 结论

随着SDF含量的增加，面条的最佳蒸煮时间呈现缩短趋势，熟面条的断条率呈先下降再增大的趋势，面条的吸水率一直呈上升趋势，而当SDF含量小于4%时，面条的烹煮损失小于空白，SDF含量大于4%时，面条的烹煮损失大于空白。当SDF含量小于4%时，面条的感官品质均较好，优于空白。当SDF含量大于4%时，面条的感官品质恶化，评分较低。

综合考虑，SDF适宜添加量在4%左右，在此条件下，面条的适口性、光滑性、黏性较好，感官评价较好。

[1]蒋志红，吴莹．面条类食品的现状和发展[J]．粮食与油脂，2003（B08）：16-19.

[2]肖少香．豆渣产品研发综述[J]．粮食科技与经济，2006（6）：45-48.

[3]郭晓娜，韩晓星，张晖，等．苦荞麦营养保健面条的研究[J]．中国粮油学报，2009，24（10）：116-119.

[4]刘泉，沈娟，陈会君，等．香菇粉的添加量对香菇挂面品质的影响[J]．粮食科技与经济，2011，36（1）：33-35.

[5]陆启玉．挂面生产工艺与设备[M]．北京：化学工业出版社，2007.

[6]杜亚军，刘森，马小风．燕麦高纤食品基料在挂面中的应用[J].粮油食品科技，2005，13（6）：37-38.

[7]杨艳，王成忠，于功明.海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究[J].粮食与食品工业，2010（2）：21-25.

[8]孙小凡，曾庆华．豆渣膳食纤维面条烹煮品质特性研究[J]．中国食物与营养，2009（11）：46-49.

[9]Pomeranz Y,Shogren M D,Finney K F,et al.Fiber in breadmaking——effects on function properties[J].Cereal chemistry,1997,54:25-41.

[10]杨海军．功能性食品配料——水溶性膳食纤维[J]．中国食物与营养，2003（9）：29-31.

[11]郑健仙，丁霄霖.大豆膳食纤维化学与工艺研究（Ⅴ）——应用研究[J].中国粮油学报，1996，11（3）：47-53.

Effects of Soluble Dietary Fiber in Nodes of Lotus Root on Quality of Noodles

ZHAO Chunmei,YAN Shoulei,LI Jie,WANG Qingzhang,HUA Hanwei,LIU Song
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Noodles with soluble dietary fiber(SDF)were studied by determining their best cooking time,broken rate after cooking,after-cooking quality and sensory evaluation.The results showed that the best adding content of SDF was 4%, and under this condition the noodles were better on tastiness,smoothness,viscosity and sensory evaluation compared to the noodles without SDF.

Nodes of lotus root;Soluble dietary fiber;Noodles

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.015

“十二五”国家科技支撑计划项目课题“水生蔬菜保鲜与加工技术研究”（2012BAD27B03）

赵春梅（1987-），女，在读硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程，E-mail：zcm109@163.com

李洁（1976-），女，通信作者，副教授，硕士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，E-mail：lijie1976@mail.hzau.edu.cn

2012-06-20