农业:连锁仍得靠天吃饭

岳彩周

不同于以往，本轮通胀中的食品价格和非食品价格关联性明显增强，且非食品价格的中枢水平明显提高。

粮价涨，肉价涨，农民把菜倒沟里，市民下地去抢菜……

2011年的通胀来得更猛一些，持续时间也更长一些。三大主粮小麦、玉米和水稻的价格在2011年上半年呈上升趋势，而其中的玉米则延续了2010年的涨势并成为了推高CPI的角色之一。中国CPI的上涨主要是食品价格的上涨，而食品价格上涨的起因之一则是作为饲料的玉米价格的高企。而饲料价格的高企又推动了猪肉价格上涨。

CPI高涨推高了众多企业的运营成本，尤为明显的是，推高了人力成本，并且人力成本上涨的压力正扩散到更多的部门。

而连锁企业，这个劳动密集型的行业也首当其冲地受到了影响。

连锁业扩张明显放缓

2011年的中国粮食价格比2010年上涨了24%，虽然2011年的9月到12月粮价环比下降了8%，但粮价2011年基本维持在高位。专家预测在2012年粮价高位震荡的可能性依然较大。

很多农副产品的价格波动幅度也很大，包括蔬菜、猪肉、鸡蛋。2011年国内鸡蛋价格整体振荡运行，于9月底高位回落。年初，受节后消费需求回落，鸡蛋价格小幅下降。进入5月份，蛋鸡产蛋量减少带动价格持续走高。直至三季度初，鸡蛋市场供应格局由偏紧趋于缓和，价格于9月底才出现明显回落。

粮价上涨，随之而来的是农副产品涨价，蔬菜下来猪肉跟上，猪肉还未下来，水产品和鸡蛋又跟进，水产品和猪肉刚歇脚，食用油、鸡苗、鸭苗又拿过了接力棒……

这种背景下，餐饮企业的“菜单成本”也在增加，由于原料价格的忽上忽下，而企业又无法锁定成本，调价成了连锁餐饮企业最头疼的问题，尤其是对没有品牌影响力的本土连锁餐饮企业来说，调价格往往会为渊驱鱼。

但对连锁餐饮企业来说，比原材料更大的威胁来自于人力和房租。

人总要吃饭，当农副产品价格上涨后，走过刘易斯拐点的中国人力成本又提高了不少。某餐饮企业负责人表示，员工工资今年以来的增长已达到20%~25%，仅次于房租涨幅。

人力、租金成本是洋快餐最大的两块，麦当劳的人力成本估计占了总成本的30%左右，这也导致了这些连锁企业在2011年频频提价。而本土餐饮和洋快餐在人力成本上又不一样，业内人士透露，本土的餐饮品牌人力成本相对要低一些，好多都没有给职工上社保和公积金，所以压力相对小一些，但也因此很难留住人。

其实通胀影响的不仅是餐饮企业，超市也受到了很大影响，一般来说，农副产品是聚客品类，好多超市都进行让利销售，但又期望在非食品上找补回来，但2011年食品价格和非食品价格关联性明显增强，所以消费者购买百货等非食品的频次减少，很多超市的毛利率都出现了下降。

为了应对人力成本上涨，很多超市正在改变用工体制，增加临时工、小时工等成本相对较低的工人。

随着成本的高涨，众多的连锁餐饮企业和连锁超市扩张放缓。有数据显示，凡开新店者，同等规模、档次的投入，较之以往均多增加了20%~25%。成本回收的时间，则从原来的1年半到2年，延长为预计3~5年。

买难卖难催生农产品自营连锁

2011年上半年，国内农产品市场波澜起伏，小麦、玉米等三大主食和主要农产品价格一路走高，而蔬菜和农副产品则暴涨暴跌。

2010年因产量减少而被资金疯狂炒作的大蒜，在2011年增产后呈下跌走势，蒜农损失惨重，为此在有关部门的努力下，山东金乡，这一大蒜之乡的有机大蒜和沃尔玛等众多超市搞了农超对接。

除了大蒜，很多蔬菜也是暴涨暴跌。中商流通生产力促进中心分析师傅兆翔表示，2011年春季南方天气寒冷，蔬菜生长速度减慢，上市时间较往年有所推迟；加上4月份北方气温快速回升，露地蔬菜提前上市，造成南北蔬菜几乎同时上市，市场供应量骤增。其中，叶类蔬菜由于生长周期较短，且不耐储存等特性，造成价格大幅回落。

这种背景下，2011年4月份出现了“菜贱伤农”的极端案例：山东一农民因卷心菜价格过低而绝望自杀。

很多地区一边是，城市居民越来越难以承受日益上涨的买菜成本；另一边在农村，大量农民因超低价收购，而眼睁睁低看着蔬菜腐烂。

买难卖难让一些生鲜经营做得较好的超市脱颖而出。生鲜是聚客品类，生鲜做得好的永辉超市由于基地生鲜直采、规模采购成本控制较好，去年营收增长较快，开店步伐也明显加快，截至2011年12月31日，永辉超市新开门店49家，开业门店已经突破了200家。

但生鲜策略的根本依然是成本控制，以猪肉为代表的生鲜食品价格波动及宏观层面的物价调控也让很多超市应接不暇，无法继续锁定成本，并最终导致供应链失衡。

记者还发现，去年很多的水果超市、蔬菜超市开始大规模涌现。这或许可以看成是市场在解决买难卖难问题的自我调整。