生鲜冷链物流中产品质量风险防范

天津滨海职业学院物流管理系 田青艳

生鲜冷链物流中产品质量风险防范

天津滨海职业学院物流管理系 田青艳

随着精神文明和物质文明的丰富,人们对生活质量的要求逐渐提高, 对生鲜品、方便食品及冷冻食品的需求增大,而我国冷链发展水平不高直接影响卖场的盈利能力。生鲜食品冷链物流任何一个环节出现问题，都会影响生鲜食品的产品质量，本文就影响生鲜冷链物流中产品质量的各个因素展开研究，系统分析了生鲜冷链物流中产品质量风险的产生根源及风险防范的各项举措。

生鲜物流 质量 风险防范

生鲜食品冷链是为了保证肉、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的质量安全，减少损耗，增加效益，防止污染，从产地采购之后，在与食品鲜度相适应的低温环境下，经过简单储运、加工及销售等环节，最后到消费者手中的过程。生鲜品的特性对生鲜品的流通环节提出较高要求，冷鲜品质量的保证必须依靠以最少的流通环节最快地进入消费者手中才能实现。

1 影响生鲜冷链物流中产品质量的因素

1.1 冷链物流操作环节

生鲜品与一般产品的物流过程存在较大差别，主要表现在以下几个方面：首先，生鲜品物流更注重物流过程中产品质量保证，这就要求有冷链供应链平台，而该平台的设备成本较高。现阶段我国大部分生鲜产品没有形成冷链物流体系，我国大约只有15%左右的生鲜品从生产到销售实现冷链，所以在物流过程中我国生鲜品的损耗巨大；其次，生鲜品保质期较短，所以对物流的时效性要求很高，而我国冷链物流中物流技术落后，现有的设施设备陈旧，致使生鲜产品质量无法保证，据有关部门调查，我国水果储藏能力仅占总产量的20%左右。

1.2 由经营管理模式形成的供应链系统

自1996年外资企业将生鲜经营理念引入中国之初，各地掀起建立生鲜品超市、便利店的热潮，之后因为损耗过大，价格过高，达不到预期成效，经营效果不佳且难以管理控制。根据欧美等发达国家的城市发展经验，我们不难看出随着城市的繁荣发展，城市居民的生鲜商品及日用品的购买场所开始转向环境优良、商品品类齐全的超市。我国上海、北京、深圳等大城市发展较快，近年来生鲜超市已经呈现很好的发展势头。我国生鲜经营状况不尽人意，主要是价格过高，而价格过高的直接原因是我国落后的组织管理模式。目前国内生鲜的经营模式众多，比较有代表性的是生鲜品农户生产生鲜品，再由收购商收购集中后转手给批发商，批发商再多次转手后到达农贸市场或其它零售点销售给消费者。整个过程中的每次转手都会增加产品成本，消费者不得不为这些成本买单。另外，随着供求关系的变化，该供应链很容易重组或解体。

1.3 生鲜品供应链的信息化

生鲜品的供应链主体缺少信息沟通，生鲜品生产者选择往年的销售情况很好的产品跟风生产，形成生产冗余，中间商由于信息系统落后而消费者的需求信息不能及时掌握，无法掌握订单量而屡屡错失良机。结果，造成农户生产的生鲜品无人购买、消费者需要的生鲜品由于供应不足而价格飞涨，对社会资源也造成了极大的浪费。

1.4 产品成产及物流过程中的环境因素

外部环境的温度、湿度和微生物是影响生鲜品质量的主要因素。从消费者角度来看，购买生鲜品时的鲜度、货色、价格、包装量、环境、服务等是主要考虑因素。而外部环境对生鲜品的影响程度直接决定产品销售对消费者的印象，从而决定生鲜品价值的实现过程。

2 生鲜冷链物流中产品质量风险防范措施

2.1 物流技术引起的质量风险的防范

(1)建立具有响应迅速的配送体系。配送的速度决定生鲜食品保质保鲜度。具有快速响应能力的直接运输，直接转运的配送策略能有效解决传统的产品配送中配送时间长，货损量高的问题。

(2) 建立生鲜冷链物流系统。只有建立覆盖整个生鲜流通系统的冷链物流体系，才能有效保证生鲜食品的质量安全。在我国，冷链中的现代化设备设施，如运输过程中的厢式制冷车、储存过程中的冷库、加工过程中的温控设备、销售过程的冷柜等，是保障食品质量安全的关键。

(3)建立一体化的生鲜品冷链物流模式。我国现有冷链物流企业主体是由商贸配送企业和冷储企业改制扩张而成，目前鲜有专业的第三方参与冷链物流。这些改制或扩张而成的企业中多数起步晚、实力弱，独自建立冷链系统难度较大。有效地举措是政府、行业组织和企业通力合作。着力建设功能齐备，具有装、卸、送为一体的综合批发市场或综合配送中心，无论经营主体是谁，政府应加强鼓励政策，加强行业的方向性引导，相关企业也应抓住机会，迅速转型。行业协会应架起政府与企业沟通的桥梁，整合社会资源，将冷链物流业和冷链资源有效联合，共同建立生鲜品物流配送中心，并制定和落实行业整体规划及行业规范，由此形成我国食品冷链三位一体化结构。

(4)引进检测冷链系统。目前全世界范围内应用最广泛的解决食品安全问题的管理体系为 HACCP(即危害分析的临界控制点)，它是由食品的危害分析及关键控制点两部分组成，其原理是在良好的操作规范(GMP)及卫生标准操作程序(SSOP)的基础上，对原料、生产和管理过程进行分析，预防危害进入食品生产领域，与政府建立完善监控程序，将食品安全的危害消除在生产过程中，改变传统事后检验的控制方法，在生产过程中找出最易发生危害的关键环节，并对该环节予以控制，在危害没有发生前就采取相应的措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。

2.2 组织管理引起的质量风险的防范

2.2.1建立与生鲜品冷链物流系统相协调的经营模式——针对散户

散户传统的经营模式一般为直接供给当地批发市场，剩余的在本地销售，运输作业简单，一般不采用冷藏运输，只有部分生鲜品送达冷库或第三方物流时才开始冷藏加工、储存等冷链环节。因此，可以采用由专门的生鲜品收购公司采用冷藏运输方式直接收购后送达第三方物流中心，物流中心负责生鲜品的加工及转运、配送等环节，最后销售给消费者。也就是加强生鲜品物流业务外包。同时，通过超市或其他生鲜品卖场与物流中心的信息平台，收集顾客意见和建议，并反馈给收购商，收购商据此加强专业技术研究并加强对农户生产的指导和引导。

2.2.2 产销直挂—— 针对规模较大或生产品种集中的农户

针对生产规模较大或生产品种集中的农户，我们要尽量减少中间环节，有效的策略为“产销直挂”，即大规模生产者或者生产者组织联盟，扩大其规模和影响力后，与大型超市或生鲜品卖场直接联系，形成直销关系。该模式下，配送主体可以是生产者联合形成的产地联盟，也可以是众多的生鲜品超市或卖场形成的销售地联盟，同时也可以是专业的第三方。但不论是哪类主体做配送，均有利于减少冷链设备投资，集中冷鲜货物流量，推动区域内或跨区域冷链物流系统的形成。

2.3 信息化引起的质量风险的防范

我国生鲜食品行业要做到供应链节点信息共享，减少“牛鞭效应”的影响，可借鉴国外常用的食品可追溯体系，根据我国实际国情，建立合适的快速预警跟踪系统。

2.3.1 构建系统信息共享平台，加强信息的交流

供应链上各个企业之间构建信息共享平台，可通过共同预测需求、共享客户需求信息而有效减少或消除“牛鞭效应”，降低整个供应链的不确定性。这样既提高了供应链运作效率，又有利于及时预见、发现供应链上潜在的风险，可采取相应措施及时规避风险。

供应链中各参与方应通过利用现代信息技术来建立畅通、便利的沟通渠道以及高效的协调管理方式，以实现供应链各个节点企业信息的共享，增强成员间的合作、信任关系。

2.3.2 构建生鲜食品的质量追溯系统

质量追溯系统就是采用信息技术手段跟踪生产制造全过程，并在产品上以条形码或者二维条码及RFID记录每一个工序或每一项工作的操作者及检验者的详细身份信息和操作结果，在产品发生质量问题时，可以利用信息系统进行分析汇总。同时也可作为消费者了解产品的一种有效方法。质量追踪系统可以事先预测危害并进行防范，并能有效督促企业，防止企业故意隐瞒和进行违规操作，保护消费者的权益。

2.4 环境引起的质量风险的防范

由于生鲜食品易腐变质的自然属性及农作物依靠自然条件生长的特性，决定了生鲜食品品质很大程度上受到环境影响的制约。所以要经常关注外在环境的变化，应关注气象预报、新闻等方法，制定和实施有效的应急预案，未雨绸缪，降低损失。也可为商品投保，来降低不可预测的风险。

另外，生鲜品采收后，在加工、储存和运输过程中自然属性依然变化，如自然成熟，发生切口后易引起腐烂变质等，因此应注意加工环境、包装材料、包装技术的适用性；加强空气净化，防止二次污染与异物及病媒虫害混入； 储存时，要按照生鲜品性质，按照不同的控温标准分别进行储存，注意质量风险的防范。同时进行严格的在库管理，维持适当库存量，按先进先出的原则出库，提高周转速度， 以保证生鲜食品的新鲜度。

[1] 鲍长生.冷链物流运营管理研究[D].上海:同济大学,2007.

[2] 李超.我国生鲜品冷链物流发展对策研究[J].经管空间,2010.

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1005-5800(2012)08(a)-178-02