北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策

北京农业职业学院 刘玉霞

北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策

北京农业职业学院 刘玉霞

21世纪是个追求个性消费的时代。在当今这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，悄然兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。时下，各式各样的主题餐厅、特色餐吧正在北京流行开来。主题餐厅品尝的不仅是菜式的“色、香、味”，而且还有与众不同的就餐环境和独树一帜的餐饮文化。本文就北京主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述，并提出了解决对策。

主题餐厅 发展现状 问题对策

1 主题餐厅的发展现状

主题餐厅是指以一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，于20世纪的50～60年代兴起于欧美，伴随着其发展，我国在上世纪90年也悄然兴起了形形色色的主题餐厅。“民以食为天”，餐饮是最能聚集人气的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同时，通过对其所在就餐环境的感知，身临其境进入期望的主题情境，如一首老歌引起的回忆，一段历史引出的故事或呈现的一种文化等等，这就要求餐厅应围绕所表达的主题来布置环境，营造气氛，设计产品以及相应的服务和各种主题活动，使主题餐厅的塑造满足消费者的需求，从而产生消费行为。

根据“北京生活消费报告”公布，2011年北京上半年市民人均外出就餐消费51元，北京市人口将近2000万，粗略一算人们花在餐饮上的费用有20亿元，面对餐饮市场这块大蛋糕如何进行有利的定位成为众多商家考虑的问题，对食客而言用餐环境的文化氛围与个性化服务成了追求目标。如何吸引食客眼球的点子也不断应运而生，2001年北京开业了以“监狱”为主题的“禅酷”餐厅，突出了另类风格，从此各种主题餐厅在此背景下陆续出现了。据调查北京近年陆续出现了140多家主题餐厅，满足了不同文化层次，不同品位的顾客的需求，如以黑暗为主题的木马童话黑暗主题餐厅、以戏曲为主题昆曲戏主题餐厅，有以回忆为主题的红色经典主题餐厅，还有户外运动主题餐厅、紫竹桥温情主题餐厅、卫浴主题餐厅、武侠主题餐厅等等，形形色色的主题餐厅在不断出现，其表现形态越来越丰富，从食客进入餐厅的一刹那，主题餐厅所表达的主题一一呈

现，环境，气氛，服务人员的着装、菜品、餐具、桌椅摆设布置等等。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。主题餐厅也因此得到了不同品位消费者的青睐。

2 北京主题餐厅发展中存在的问题

从2001年的禅酷餐厅，到如今以厕所为主题的餐厅，有的主题餐厅十年来知名度不断提升，有的经过短暂的红火期后就关门停业了，就其原因分析如下。

2.1 盲目追求另类，不考虑市场需求

近几年来各种主题餐厅风靡一时，一些餐厅以鲜明的特色打上了“另类”、“怪异”的标签来吸引顾客。如服务员身着狱卒服饰，环境布置成监狱、菜肴的名字起成监狱用语的监狱餐饮、坐在马桶上就餐的马桶餐厅、以红色为主题的“红色主题”饭馆、到处充满粉色的“粉酷”餐厅等。这些餐馆虽然以各种“怪招”满足了顾客一时的猎奇心理，但短暂的火热过后，却是冷冷清清地关门。究其原因，主题餐厅在开业之前应进行市场调研，考虑目标食客的市场需求，而不是盲目的追求另类的风格。

2.2 主题餐厅，缺乏积极意义

时下主题餐厅盛行，形式千奇百怪，“80后”主题餐厅、便所欢乐主题餐厅，以监狱为主题等诸多主题餐厅相继营业，吸引着不少追求新奇的消费者慕名而去。但是经过调查不少消费者表示，这种餐厅传递出的主题内涵缺乏积极意义。“用马桶样式的餐具，你吃得下饭吗？” 餐厅所有的装饰都是按照卫生间的样式设计，马桶当坐椅，浴缸做餐盘。番茄牛腩饭、牛排饭等盛放在不同样式的马桶或浴缸造型的餐盘里。这种主题餐厅最初让消费者感觉有趣、好玩，但真想尝试却需要一些勇气，主题餐厅的建立只考虑了新、奇、怪，缺乏积极意义，真正的主题餐厅应该更多的突出表现在文化内涵上。

2.3 主题餐厅对于菜品的质量不够重视

根据调查，食客对于主题餐厅的关注点有以下几个：(1)餐厅的主题特色；(2)餐厅的就餐环境；(3)菜品的质量；(4)菜品的价格；(5)服务人员的态度。其中：餐厅的主题特色占10%；餐厅的就餐环境占22%；菜品的质量及口味占56%；菜品的价格占10%；服务人员的态度占20%。主题餐厅存在决定性因素是就是菜品质量。但是在调查中，很多主题餐厅环境、气氛、装饰装潢做的都很到位，尤其是在菜单的设计上确实下了不少功夫，但菜品除了表现出了相应的主题以外，菜品质量让食客不敢恭维，如何抓住食客的胃这才是主题餐厅存在的一大决定性因素，因此主题餐厅应在菜品质量方面多些投入。

2.4 主题餐厅的价格过高

经过调查，目前北京的主题餐厅大多数价位过高，因为有了“吃”之外更多的附加价值，使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为高档次、流行时尚、品味的象征。主题餐厅打出的是“特色”的牌子，它有特定的目标顾客，不同的主题吸引到的人不同，所以不同客人的消费能力也是不同的，如“热带雨林”餐厅在北京的分店在开业两年之间陆续倒闭了，原因是价位太高以至于普通工薪阶层的人消费不起，而餐厅为了营造“热带雨林”的环境，耗费了5000万以上的成本，无法收回这些成本导致的关门。

3 针对北京主题餐厅发展中存在问题的解决措施

3.1 不能盲目追求另类，根据市场调研确定目标食客的需求

目前主题餐厅形式非常丰富，如便便主题餐厅的确能够满足部分顾客的求异心理，主题餐厅的初衷是为了减轻现代人的工作压力，但如果进入餐厅看到马桶的座椅，便便的冰激凌就会让人有无限的联想，而大多数食客对于吃饭时谈到厕所都感到难以接受，更别提厕所的不断引申。这样的主题餐厅定位只能吸引部分消费群体，而丢失了大部分的顾客，可以根据市场调研的结果确定主题餐厅的定位。

3.2 主题餐厅从食客角度出发，让食客参与体验融入其中，突出主题餐厅的内涵

主题餐厅应采用一种互动的形式，做到让食客参与其中，让食客在物质满足的同时，达到精神层次的一个满足，即食客在主题餐厅消费后能够留下有价值的、难忘的回忆。比如北京现在很火爆的中国年代——红色经典主题餐厅，它以中国历史上那段红色革命为主题，满足经历的人来回味、年轻人来猎奇、外国朋友来了解为目的，集餐饮和演出于一体的主题餐厅这个主题餐厅的装修营造着大家所渴望的直接、简单的生活氛围，服务员的着装也呼应主题：女服务员一律“红卫兵”打扮，梳两条麻花辫，扎红头绳，一身绿军装，腰间扎着皮带，胳膊上戴红袖章；男服务员则是解放初期炼钢工人的打扮，上穿灰色上衣，下身穿蓝色“劳动布”的背带裤，头戴鸭舌帽，手戴白色线手套。不论男女，个个精神抖擞，走路铿锵有力，餐厅服务员扮演着一个角色，在整个服务过程之中的表演欲望极强，给人很真实的冲击感，这时客人自然就投入其中，感觉自己也扮演着一个角色。这就是一个融入关系，把主题的文化氛围创造得更加浓厚，大家的感受也就更加深刻。加上现代人看重的绿色健康的饮食，为广大消费者奉献出地地道道的文化大餐。这里曾被评为全国最有特色的十家主题餐厅之首，也被网民评为北京市最有人气、最有创意的餐厅。

3.3 主题餐厅更应该关注菜品的质量及口味

主题餐厅要想可持续发展，在注重主题概念、追求个性之外，还要加强对菜品质量及菜肴口味的关注，菜品质量急菜肴口味仍然是大部分顾客选择餐厅的首要因素。主题概念是吸引物，但是想要顾客再次光临，仅仅靠环境和装修是不够的，餐厅存在的原始意义在于是满足消费者“胃的需求”进而满足消费者的需求，主题餐厅的核心产品应该还是菜品，而主题表现是它的产品延伸，只有抓住了消费者的“核心”需求，得到消费者的认可，才能使主题餐厅得到可持续的发展。

3.4 价格定位应多元化

对于价格的定位应采取多元化，主题餐厅在采取高价位的同时还要考虑大众食客消费层次，例如某主题餐厅，“佛跳墙”菜品的价格太贵，不能为普通大众所消费，该主题餐厅就推出“微型佛跳墙”。在一个个小罐里装有鱼翅、刺参、干贝等10多个品种的“佛跳墙”出售，因单份量少，售价相对低廉，普通食客也吃得起，所以不少人买几样尝尝鲜，餐厅也就提高了收益。

[1] Kotler P, Brown J, Makens J , marketing for hospitality and tourism [M]. Newyork. Prenice Hall International Inc.,1999.

[2] 黄浏英.主题餐厅设计与管理[M].沈阳:辽宁科技出版社,2002.

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