橙皮保健软糖的研制

赵梅，张晶，甄天元

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

柑橘在我国有上千年的栽培历史，栽培品种不计其数。柑橘果实营养丰富，其皮更是有很高的药用价值[1]。柑橘尤其是皮中含有类似VP的橙皮甙物质，这种物质能增强血管弹性、韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，防止动脉粥样硬化和高血压病[2]。每年在中国大约有120 万t 左右的柑橘果皮产生，这些柑橘果皮除极微量地用于中成药配方之外，几乎99%的柑橘皮都被作为废料丢弃了，既造成资源的浪费，也造成环境的污染[3-4]。本文利用柑橘皮的果胶和柑橘皮中天然芳香物质及色素物质，开发出外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑橘芳香的软糖。产品具有较好的营养保健作用，为柑橘资源的多方面开发做一尝试。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜橙皮：购自青岛城阳大润发超市；葡萄糖，蔗糖，明胶，琼脂均为分析纯；TA.XT.PLUS 物性分析仪：Stable Micro Systems；电冰箱：青岛海尔有限公司；HH-4 数显恒温水浴锅：龙口市先科仪器。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 软糖黏性、咀嚼性等各种性质的测定

软糖制成后放于冰箱（4 ℃）24 h 后，用TA.XT.PLUS 物理分析仪进行分析。

1.2.3 软糖感官质量评分标准

软糖感官质量评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 不同白糖加入量对软糖品质的影响

在料水比为（g ∶mL）1 ∶5，柠檬酸加入量为1%，明胶加入量为6%，葡萄糖与白糖加入总量为93%的条件下，研究不同的白糖加入量对软糖品质的影响（注：各种辅料添加百分比为辅料重量与过滤所得料液重量的百分比例），见图1～图3。

表1 软糖感官质量评分标准Table 1 The score standards of quality with soft sweet

图1 不同白糖加入量对软糖硬度的影响Fig.1 The effect of different sugar content on the hardness of soft sugar

图2 不同白糖加入量对软糖黏度的影响Fig.2 The effect of different sugar content on the adhesiveness of soft sugar

图3 不同白糖加入量对软糖凝胶强度的影响Fig.3 The effect of different sugar content on the Bloom Strength of soft sugar

由图1，图2，图3 可知，改变白糖的加入量，对软糖的硬度及黏度有很大的影响。在其他配料不变的情况下，随着加糖量的增多，软糖硬度及凝胶强度先减后增，其黏度也表现出先减后增再减的趋势。据初步分析，白糖的加入不利于凝胶网络的形成，但其本身有一定的硬度和黏度，过量加入会加大产品的硬度和黏度，而且随着白糖的增多，产品的甜味和腻口程度也在增加。综上，白糖量为35%时，制成的软糖透明度高，富有弹性和韧性，咀嚼性较好，口感适中。

2.2 不同柠檬酸加入量对软糖品质的影响

在料水比为（g ∶mL）1 ∶5，白糖加入量为70%，明胶加入量为5%，葡萄糖与柠檬酸加入总量为25%的条件下，研究不同的柠檬酸加入量对软糖品质的影响。结果如图4～图6 所示。

图4 不同柠檬酸加入量对软糖硬度的影响Fig.4 The effect of different Citric acid content on the hardness of soft sugar

图5 不同柠檬酸加入量对软糖黏度的影响Fig.5 The effect of different Citric acid content on the adhesiveness of soft sugar

图6 不同柠檬酸加入量对软糖凝胶强度的影响Fig.6 The effect of different Citric acid content on the Bloom Strength of soft sugar

柠檬酸是制作橙皮软糖的一种重要原料，少量的柠檬酸有利于橙皮中果胶的提取及明胶的胶凝，并直接影响软糖的组织状态和滋味。由图4，图5，图6 可知，改变柠檬酸的加入量，对软糖的凝胶强度，硬度及黏度有一定的影响。在其他配料不变的情况下，随着柠檬酸加入量的增多，软糖的硬度及凝胶强度趋于下降，原因可能是pH 的下降使明胶分解加快，从而凝胶强度降低，黏度加大。柠檬酸过多的加入会使软糖的酸味加重。综上，柠檬酸为1.5%时，制成的软糖凝胶强度高，同时口感最好。

2.3 不同料水比对软糖弹性的影响

在白糖加入量为50%，柠檬酸加入量为1%，明胶加入量为5%，葡萄糖加入量为44%的条件下，研究不同料水比对软糖弹性的影响，结果如图7所示。

图7 不同料水比对软糖弹性的影响Fig.7 The effect of different material and ratio of water content on the springine of soft sugar

橙皮是软糖中果胶和橙皮苷等保健成分的主要来源，橙皮的加入量直接影响到软糖的品质，尤其是软糖的弹性。由图7 可知，软糖的弹性随着料水比的增大而缓慢上升，在1 ∶7（g ∶mL）时达到最大，而后迅速下降。原因可能是由于随着水的加入量的增大，料液中由橙皮煮制出的果胶的浓度下降，致使软糖的凝胶程度下降。考虑到橙皮加入的增多会使软糖的苦味加重，而且使其成本增加，所以综合考虑后认为，料水比为1 ∶7（g ∶mL）时，制成的软糖弹性最好，同时口感最好。

2.4 不同明胶加入量对软糖咀嚼性的影响

在料水比为（g ∶mL）1 ∶5，白糖加入量为50%，柠檬酸加入量为1%，葡萄糖与明胶加入总量为49%的条件下，研究不同明胶加入量对软糖咀嚼性的影响。结果如图8 所示。

图8 不同明胶加入量对软糖咀嚼性的影响Fig.8 The effect of different gelatin content on the chewiness of soft sugar

明胶作为软糖的凝胶剂是软糖制作中不可缺少的，它是咀嚼性的主要来源[5]。明胶加入的多少直接影响到软糖的口感。如图8 所示，软糖的咀嚼性随着明胶加入量的增多而加大，咀嚼性过低会使软糖的口感软烂而且回味性差，咀嚼性过高会产生嚼而不烂的效果，使其口感大大下降。数据表明，明胶加入在6%时达到口感的最佳值，明胶的进一步加大并不能有效增加软糖的咀嚼性。

2.5 不同脱苦方法对软糖香味及苦味去除的影响

分别选取了不同脱苦方法对橙皮进行脱苦试验，在料水比为（g ∶mL）1 ∶5，柠檬酸加入量为1%，白糖加入量为70%，葡萄糖加入量为29%的条件下，研究不同脱苦方法对软糖香味及苦味去除的影响，结果见表2。

表2 漂洗时间及方法对橙皮软糖风味的影响Table 2 The effect of different rinsing time and methods on flavor of orange peel

表2 表明，较短的时间漂洗，所得产品的苦味较重，色泽为暗橙黄色，产品有较重的橙香；随着漂洗时间进一步加长，产品苦味减轻，色泽变成明亮的金黄色，橙香味降低，且耗费的时间和水量加大。采用加热煮沸后漂洗的方法，所得产品无苦味，色泽为明亮的金黄色，产品有橙香味，而且耗费时间短，用水少；腌渍法可以达到与加热煮沸后漂洗法一样的效果，但所用时间太长，且耗水量巨大。因此本实验采用加热煮沸后漂洗法对橙皮进行脱苦涩处理。

2.6 优化橙皮软糖加工技术的正交试验

根据上面的单因素实验结果，设计了4 因素3水平的正交试验表（见表3），正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素水平表Table 3 Orthogonal experimental factors level table

表4 正交试验设计及结果Table 4 Design and result of orthogonal experimental

表4 极差分析结果表明，影响软糖凝胶强度的主次顺序是A＞B＞C＞D，即影响因素的主次顺序为橙皮添加量＞白糖加入量＞柠檬酸加入量＞明胶加入量，综合感官评分，本试验的最优组合为A2B2C2D1。在此条件下：料水比为1∶7、白糖加入量为35%、柠檬酸加入量为1.5%、明胶加入量为5%。根据确定的最佳工艺条件制成的软糖有最好的凝胶强度，口感适宜，咀嚼度良好。

3 结论

根据实验结果影响软糖凝胶强度的主次顺序是橙皮添加量＞白糖加入量＞柠檬酸加入量＞明胶加入量；在料水比为1∶7、白糖加入量为35%、柠檬酸加入量为1.5%、明胶加入量为5%的条件下制成的软糖有较好的凝胶强度，口感适宜，咀嚼度良好。

[1] 范正国,章湘云. 柑橘果皮综合利用的研究[J]. 适应技术市场,2000(12):39－40

[2] 汪秋安,单扬.柑橘类果皮资源的综合利用研究[J].再生资源研究,1999(5):28-30

[3] 黄筱雄,张玉蓉.桔皮的综合利用[J].中国林副特产,2004(1):40-42

[4] 汪秋安,单扬.柑橘类果皮资源的综合利用研究[J].再生资源研究,1999(5):28-30

[5] 徐华,梁庆华. 明胶的生产及应用技术[M].中国食品出版社,1988：204