变性淀粉对包子面皮保水作用的研究

王德生，杨文冰，吴懿娜，张恩逢，刘克学，赵明

（天津狗不理食品有限公司，天津300385）

狗不理包子作为天津三绝之一，是天津美食的重要组成部分[1]，其具有色泽洁白如玉、形态宛若菊花、口感肥而不腻、馅儿料汤汁充盈、体态饱满等特性。在传统的冷链操作处理下，包子的汤汁由于处在冷冻状态下，不会发生流失；而在常温状态下保鲜的包子，馅儿料汤汁会向面皮中渗透，导致包子的底部塌底，出现汤汁颜色，面皮没有口感。

变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能，因而更适于不同食品的应用[2]。变性淀粉可以保持和阻止水分，可以稳定乳化液和形成保护膜，还可以帮助加工过程、包装、润滑和水分平衡[3]。变性淀粉对于解决产品馅料汤汁水分的流失问题有很好的效果[4]。变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高，从方便食品到速冻食品、乳制品几乎涉及了人们生活的各个方面[5]。

本文针对常温保存过程中馅儿料汤汁渗漏这一问题，对狗不理包子面皮进行馅儿料锁水工艺试验，以期减少馅料汤汁流失，提高产品品质。

1 材料与方法

1.1 主要使用材料

制作包子原辅料：天津狗不理食品有限公司提供；W0498 交联酯化糯玉米淀粉、T0097 木薯淀粉、P0170 醋酸酯化马铃薯淀粉、P1800 磷酸酯双淀粉：天津顶峰食品有限公司。

1.2 主要仪器、设备

MAP1Z350 型自动盒式气调保鲜包装机：上海炬钢机械制造有限公司机械有限公司；搅馅机；蒸柜；自动温度检测仪等。

1.3 方法

针对馅料水分含量较大，在常温储存过程中底部面皮易被渗透，拟采取以下方法：1）用变性淀粉加大面皮的密度；2）在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜。用以上两种方法分别进行试验制作留样样品，并对样品观察汤汁渗透情况。

1.3.1 变性淀粉加大面皮密度

1）按照配料表对馅料进行配料制作；

2）在面皮配料中，添加不同的变性淀粉进行配料，分别以1%、3%、5%的添加量进行试验；

3）制作样品，留样观察。

1.3.2 在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜

1）按照配料表对馅料进行配料制作；

2）制作面皮配料和分别用不同的变性淀粉做隔离膜，分别以1%、3%、5%的添加量进行试验；

3）制作样品，留样观察。

1.4 对各试验样品进行观察评分

评分标准见表1。

表1 评分标准Table 1 Standard for evaluation

2 结果与讨论

2.1 变性淀粉加大面皮密度

选用交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）、变性淀粉醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）、磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）4 种变性淀粉进行对比试验。分别控制变性淀粉的添加量为：1%、3%、5%，制作成型后留样观察，观察结果如下。

2.1.1 交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）

试验样品观察记录，见图1。

图1 变性淀粉W0498 样品观察记录Fig.1 Observation records of modified starch W0498 sample

由图1 可以看出，变性淀粉W0498 添加到面皮试用，添加量的增加对面皮阻隔汤汁渗透能力提高并不显著，而且，在添加剂达到5%时，对面皮的醒发和口感都由较大影响。

2.1.2 精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）

试验样品观察记录，见图2。

图2 变性淀粉T0097 样品观察记录Fig.2 Observation records of modified starchT0097 sample

由图2 可以看出，变性淀粉T0097 添加到面皮试用，对面皮阻隔汤汁渗透能力的影响并不显著。

2.1.3 醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）

试验样品观察记录，见图3。

图3 变性淀粉P0170 样品观察记录Fig.3 Observation records of modified starch P0170 sample

由图3 可以看出，添加变性淀粉P0170 后，面皮对汤汁渗透的阻隔作用由明显的变化，但变性淀粉P0170 添加量达到3%和5%对于产品发酵有影响，产品醒发效果不好。

2.1.4 磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）

试验样品观察记录，见图4。

图4 变性淀粉P1800 样品观察记录Fig.4 Observation records of modified starch P1800 sample

由图4 可以看出，变性淀粉P1800 的添加能提高面皮对汤汁渗透的阻隔能力，在添加量达到3%时效果最佳，能够将面皮对汤汁渗透的阻隔时间延长到15 d左右。

2.2 在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜

选用交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）、醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）、磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）4种进行试验。分别控制添加量为1%、3%、5%，制作隔离层，在包制成型时添加变性淀粉制作的隔层。样品制作成型后留样观察，观察结果如下。

2.2.1 交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）

试验样品观察记录，见图5。

图5 变性淀粉W0498 样品观察记录Fig.5 Observation records of modified starch W0498 sample

由图5 可以看出，变性淀粉W0498 制作的隔层对于汤汁的阻隔有一定的影响，但制作的面皮口感较粘，无嚼劲，对包子的品质影响较大。

2.2.2 精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）

试验样品观察记录，见图6。

图6 变性淀粉T0097 样品观察记录Fig.6 Observation records of modified starch T0097 sample

由图6 可以看出，随着变性淀粉T0097 添加量的增加，其制作的隔层对于汤汁渗透的阻隔作用明显减弱，汤汁渗透较快。且伴随时间才延长，面皮底部色泽变化较为明显，不利于产品品质的控制。

2.2.3 醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）

试验样品观察记录，见图7。

图7 变性淀粉P0170 样品观察记录Fig.7 Observation records of modified starch P0170 sample

由图7 可以看出，变性淀粉P0170 制作的隔层对汤汁有较好的阻隔作用，但添加变性淀粉P0170 后，面皮的硬度较大，对产品的形态有较大影响，且隔层比较容易破裂，不利于控制。

2.2.4 磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）

试验样品观察记录，见图8。

图8 变性淀粉P1800 样品观察记录Fig.8 Observation records of modified starch P1800 sample

由图8 可以看出，变性淀粉P1800 制作隔层添加量达到5%时，隔层硬度大；当添加量为3%时，隔层硬度适中，而且能够较好的平衡汤汁的渗透，同时，不会有色泽变化等其他问题的出现。

通过以上实验对比，添加磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）后的面皮对汤汁渗透的阻隔作用较为明显，并且能够较好的保持产品的形态和口感。因此，选取磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）作为面皮添加剂运用到实际的生产中。

3 结论

通过试验得出变性淀粉P1800 添加3%添加量有较好效果：隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感不会发黏，口感较好；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用；经过20 批次实验，证实以3%的变性淀粉P1800 制作隔层，产品稳定性好，使用效果好。

[1] 刘长虹.蒸制面食生产技术[M].北京:化学工业出版社,2006:129-132

[2] 田颖,袁绍军.食用变性淀粉的特性及应用开发[J].食品研究与开发,2002(6):70-72

[3] 刘云国,吕清杰. 变性淀粉在食品中的应用[J]. 江西食品工业,2001(4):26

[4] 白速逸,吴素芬,张香香,等.变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品工业,2006(3):22-24

[5] 徐晓斌.变性淀粉在食品工业中的应用及展望[J].中国科技信息,2006(12):106-107