烹饪专业职业教育校企合作措施探索——以江苏省扬州商务高等职业学校为例

许磊

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225001)

《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010－2020年)》明确要求职业教育把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。实行工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式。随着餐饮业的发展，烹饪专业职业教育应根据本专业的教学条件、教学设施和师资队伍等实际情况，在专业培训方式的选择上，主动积极地深入企业进行广泛调研，与企业建立信息互通网络，深化校企合作，在提高办学质量和提升专业品牌影响力方面迈出更大的步伐。

1 烹饪专业校企合作的指导思想

1.1 必须与招生、实习、就业结合

学校在与社会各大中型饭店宾馆合作中，必须采用互动的形式，确立“双基地”的关系，即饭店是学校的实习、就业基地，学校是饭店的人才培养基地。校外实训基地的功能是协助学校招生宣传(特别是社会培训招生)，提供学生社会实习，实习结束后，若实习学生与实习饭店双方满意，学生毕业后饭店录用就业，使学校的招生、实习、就业联动一起，形成一个良性循环的办学滚动链。

1.2 必须与产、教、学、研结合

校企合作不仅要解决学生的实习和就业，而且在饭店的生产、专业的教学、学生的学习以及专业的科研上都必须发挥应有的作用。本着校企合作、校企双赢的原则，学校与饭店在建立“双基地”的基础上，必须做到饭店在生产缺少技术人才的时候，学校要为饭店排忧解难，为饭店解燃眉之急，这是饭店的短期行为。学校更要注重与饭店的长期合作，也就是订单式的培养，为饭店定向专职培养专业人员。在教与学方面，学校要有计划地带领学生到饭店去上课，将课堂搬进饭店的工作间、店堂，让学生有身临其境的感觉。

校企结合，要以科研带路。烹饪专业的发展，只有靠科技提升，靠文化包装，才会有生命线。学校要充分发挥专业师资力量和实验设备的优势，同时结合饭店所长，与饭店共同参与各专业的科研，共同开展课题研究，并力求产生较好的经济效益与社会影响。

1.3 必须充分利用资源，促进教学水平提高

学校要制定各专业“双师型”师资队伍培养计划，青年教师培养计划，要求专业教师定期深入饭店兼职、挂职，提高自己的专业水平。同时，学校要成立与饭店合作的专家委员会，定期聘请饭店有成就的大师、名师到校讲课、表演，把饭店的最新理念、最新技术带进学校，为教学服务，不断提高专业教学的能力。

1.4 必须在行业协会中发挥应有的作用

学校在与饭店加强合作的同时，必须加强与餐饮行业协会的紧密合作，在行业协会的工作中能唱主角，担任领头羊，积极参与各行业协会的各项活动。行业协会下属的饭店很多，学校如果取得了协会的领头羊的地位，将大大提高学校与饭店合作的话语权，促进校企结合的发展。

1.5 必须实现三大转变

一是从与单个企业合作，到与企业群合作。由南至北建立一批相对稳定的实习实训基地，形成具有一定规模的就业体系和渠道。这样，毕业生也能进入更广泛的职业领域。

二是由简单推荐就业，到“订单式”培养。江苏省扬州商务高等学校烹饪专业与用人单位签订人才培养合同，并共同制定培养方案。如中央组织部膳食处便将江苏省扬州商务高等学校烹饪专业定为其人才培养基地，每年为其输送一批优秀学生。

三是毕业生由获得“单证书”，到获得“双证书”，甚至“多证书”。根据行业、企业相关岗位职业能力的要求，学生在获得毕业证书的同时，还能获得相应的职业资格证书，如烹调师、面点师、营养配餐师、职业经理人等，为增强毕业生的就业竞争力及自主创业能力打下良好的基础。

2 烹饪专业校企结合的工作要求

学校应成立校企合作工作委员会，负责对学校校企合作工作的指导和检查，主要通过搭建平台、完善政策、建立机制、加大宣传等手段，积极推动学校的校企合作，并使其工作制度化和规范化，制定量化考核指标(见表1)。学校要密切关注社会饭店需求，积极主动寻求合作伙伴，与饭店开展全方位、深层次、多形式、紧密型的合作。

学校首先要统一思想认识，建立健全相应的校企合作领导机构，成立校企合作专业委员会，建立以专业为龙头，与社会饭店按需组合、相互支持、集合优势、共同发展的运行机制。将烹饪专业教学与饭店生产紧密结合，实现资源共享，互惠互利，通过联合确定培养目标、共同制定培养方案，建立“双基地”，饭店为学校培养人才提供实训保障，学校为饭店的发展壮大提供强有力的技能人员支持。

表1 校企合作考核指标(以一个学期为单位)

3 烹饪专业校企合作的具体措施

3.1 改革人才培养模式

按照企业需求，改变原来固有的课程设置模式，设置基础课程、共同课程和专业课程。理论课程和实践课程的比例实现1∶1，即半天理论，半天实践课程，并使理论课程和实践课程保持同步。实践课程的操作内容达到与企业的生产作业接轨。在教学实施过程中，在学习基础课程和共同课程的基础上，把专业课程细化，按照分类，实行单一模块强化学习。在每个模块学习结束后，学校与劳动技能鉴定部门共同对学生进行考核，考核合格的学生取得该模块相应等级的岗位资格证书，为学生工学结合、半工半读做好上岗资格准备。实施工学结合、半工半读后，学校要注重培养学生具备适应企业工作岗位的实践能力、专业技能、敬业精神和严谨求实作风以及综合职业素质，要进一步加大教学模式改革的力度，以更好地适应工学交替的需要，具体设想包括以下三种情况:

第一，以学期分类。第一学期在校学习，以专业基本功为主，强化学生基本功的训练;第二学期下店工作，将基本功训练内容在工作中得以实践;第三学期返校学习，在专业上学习基础知识和基本技能;第四学期下店工作实践;第五学期再返校学习，为专业提高阶段;第六学期再返店工作。扬州商务高等职业学校各专业均可采用学期分类法半工半读、工学结合的模式。

第二，以日分类。即半天上课，半天工作。学生在校上课期间，不但要学习基础文化知识，还要学习专业基本理论知识和专业基本技能;下店工作期间，专业对口、实习与工作结合。餐饮企业的工作时间主要在中午和晚上，可以安排学生白天正常上课，中午和晚上到企业工作，做到学习工作两不误。

第三，以行业特点分类。扬州商务高等职业学校很多专业为服务行业，服务行业分旺季和淡季，如节假日是服务业的旺季，炎热的夏天为淡季。旺季，可安排学生下店工作实习，淡季可安排学生在校上课。

允许学生申请提前就业、创业，修业年限不受学制限制。学生在校期间可根据个人实际选择学习方式。对在规定的基本学制内难以达到毕业要求的学生经本人申请，学校同意，可先发给结业证书，学生可在规定的学习期限内，参加各类相关培训和实践，成绩合格，由学校认定学分，换发毕业证书。［1］

3.2 拓展学生校外活动

为丰富学生的课余生活，锻炼基本功，学校可与饭店达成协议，由烹饪专业学生为其加工方干及包子，该企业付给学生一定的酬劳。这样学生在学习技能的同时，还能为家长减轻一定的经济负担。对学生而言，可谓是“双赢”。此外，学校还可将企业人员以兼职教师的形式请进来，在课余时间通过讲座、技能展示及交流提问的方式，让学生获取更多的知识，掌握更多的技能，同时也能更好地了解企业、了解烹饪，为将来进入社会打下良好的基础。

3.3 协助企业进行菜肴研发生产的研究

以扬州商务高等职业学校烹饪系为例，该系与“家乡土菜馆”共同开发家常系列煲仔菜肴，研发过程中的一切费用由“家乡土菜馆”承担。该系将此作为校企合作和课程开发的一个课题项目，对此课题进行研究与开发，让老师和学生能在此项目研究过程中得到锻炼。另外，该系还参与扬州“放心早餐”开发、浙江湖州淡水产品开发、绿色火锅开发以及扬州炒饭标准化研发等项目。

3.4 建立专业指导委员会

学校专业指导委员会由来自企业、行业的专家组成，与企业间合作项目的数量和质量都将有很大的提升，特别是在技术合作的深度上能向前迈进一大步，校企间建立相互信任、相互依存的关系，并不断开拓新的合作领域，体现教学指导委员会强有力的指导协调作用。

3.5 开展企业员工培训及技术服务

按照企业需要开展“岗前培训”“岗后培训”及“转岗培训”，将中职教育与职工再教育结合起来。并根据社会与农村剩余劳动力转移的需要，积极为社会开展职业技能培训，包括农村劳动力转移、下岗职工再就业等。

4 校企合作实训基地建设

4.1 与企业合作建设生产性实训基地

加大合作力度，扩大合作层面，进一步拓展校外实习基地，使烹饪专业与企业及市场更紧密地结合。例如扬州商务高等职业学校新建成校企“深度耦合”“联合培养”的教学实训基地，并利用这一平台，联合开发课程，共同制定课程标准，联合训教、考核，实现实训与就业一体化。

创设顶岗实习的管理机构，开发顶岗实习指导手册，通过月度考核、最终考评的方式，落实顶岗实习的学生守则、教师守则、实训档案管理制度和质量考核监控办法，保证顶岗实习的教学质量。［2］

4.2 加强实训基地内涵建设

通过完善烹饪专业科学化、规范化、可操作的生产性实训作业制度和实训管理制度，规范生产性实训管理，优化运作流程、监控措施和考核办法，确保实训实习体系人才培养效益的最大发挥;尤其是制定和落实实训教学大纲、实训教学计划、专业实训考核标准等一系列实训规章制度。

总而言之，与企业零距离对接的新模式给专业的发展带来新的机遇，使烹饪专业在烹饪界的地位逐步提高，影响力也将进一步提升。同时，进一步提高企业参与的积极性，进一步扩大合作领域也是职业学校今后努力的方向。

［1］崔允漷.有效教学［M］.上海:华东师范大学出版社，2009:89.

［2］翟海魂.发达国家职业技术教育历史演变［M］.上海:上海教育出版社，2008:147.