猪肉品质调控技术的应用研究

王应和 王家才 文庆华

（四川省广元市畜牧食品局，四川省广元市 628017）

20世纪70年代以来的生猪育种大大提高了猪的胴体瘦肉率，也使猪肉品质变劣的问题日趋突出，并成为人们关注的新热点。随着社会经济的发展和人类文明的进步，猪肉品质的概念也扩大到卫生安全、营养保健、风味质量等方面。美国、加拿大、日本等发达国家超市中优质猪肉比一般猪肉的售价高数倍至十数倍，这对改善肉质的研究具有巨大的推动作用[1]。及时研究、总结、推广猪肉品质研究的最新成果，通过遗传、性别、营养、管理、安全、加工等综合措施，生产具有品牌特色的风味营养肉，将是未来生猪产业的重要发展方向。

1 猪肉品质的基本概念及其评价指标

1.1 猪肉品质的基本概念

猪肉品质是人们对猪肉的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价，丹麦学者Anderson的观点被广泛认同[2]。他认为，肉品质应包括五种质量特性：感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利情况等。

1.2 评价猪肉品质的主要指标

人们通常用肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质，而肉的风味主要体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。

1.2.1 肉色

肉色即猪肉的色泽，主要受肌红蛋白状态的影响，其次也受光线反射、氧化作用影响。肉色本身不会影响肉的滋味，但人们可用肉色鉴别、判断肉质的情况。一般肌红蛋白的含量越多，肉色越深，肉质越好。

1.2.2 保水性

肌肉保水性又称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时保持原有水分与添加水分的能力，表现为在外力作用下从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。一般系水力高，肌肉的滴水损失小，肌肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，在货架期保水能力强，滋味物质能在烹饪时发挥最大的致鲜作用。

1.2.3 pH值

肌肉pH值是反映宰杀后猪体肌糖元酵解速率的重要指标，它对肌肉的嫩度、滴水损失、肉色等有直接影响，通常在猪屠宰后45分钟测定，正常猪肉的pH值为 6.1～6.4。

1.2.4 嫩度

嫩度是指人在肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否易被咬开、嚼碎和咀嚼后的残渣量三个方面。肌束中肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关，一般肌间脂肪含量以2%～3%为好。

1.2.5 大理石纹

大理石纹是指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。富含肌内脂肪对口感度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好的作用。

1.2.6 风味

猪肉风味由滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，如游离氨基酸、无机盐、小肽、核苷酸、肌苷酸和核糖等；香味的呈味物质是挥发性的，是烹调加热后一些芳香前体物质经脂质氧化、美拉德反应及硫胺素降解产生的挥发性芳香物质[3]。猪肉的风味物质成分复杂而多变，已有1 000多种肉的风味物质和风味前体物质被鉴定出来，但每种物质对风味的确切贡献还不清楚[4]。

在猪肉风味评价中，膻味对肉质风味起负面作用，它由脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素产生，前者来自睾丸，有尿臊味；后者由微生物降解色氨酸产生，有强烈的臭味。

1.3 猪肉品质评测的发展方向

不同的猪肉品质指标常采用不同的方法进行测定。猪肉品质现主要由人工感官品尝和仪器测定进行评价。感官品尝更能真实反映猪肉的食用品质，但存在主观性强、个体差异大等缺陷；仪器测定较为客观，可比性强，重复性高，但研发效果还不够理想。多功能、智能化、网络化的快速测定技术，是未来肉质测定的发展方向。

2 常见劣质猪肉的主要特点

2.1 PSE肉

PSE肉是最早被确认的劣质肉，指屠宰后的猪肉外观表现为肉色苍白(pale)，质地松软，缺乏弹性 (soft)，肌肉表面可见渗出液汁 (exudative)。PSE肉的发生受遗传和环境等因素的共同影响，皮特兰、长白等瘦肉型猪种易发；宰前运输、强制性驱赶以及屠宰时的麻电等会使应激敏感猪产生PSE肉。PSE肉储存时有水分渗出，烹调后损耗大，营养成分损失多，会给相关产业造成较大经济损失。

2.2 DFD肉

猪宰前处于长期持续的应激条件下，宰后呈现暗红色 （dark）、质地坚硬 （firm）、表面干燥 （dry）的猪肉，即DFD肉。DFD肉与遗传无关，所有猪都可能发生，唯一的条件是猪屠宰时肌糖元耗竭，不能正常酸化。这类肉肌肉表面干燥，结构致密，嫩度差，L*值（亮度）≤42，滴水损失＜5%，终 pH值＞6.0[5]。

2.3 RSE肉

RSE肉是指屠宰后肌肉外观呈红色(red)，质地柔软 (soft)，肌肉表面有水分渗出 (exudative)。这类肉颜色较理想，但渗出性严重。Van Laack等将终pH 值＜5.6、 L*值＜50、 滴水损失＞5%的肉划分为RSE肉[5]。RSE肉虽然没有PSE肉质差，但存在较为普遍。

3 猪肉品质的调控技术

3.1 选择猪的品种

3.1.1 外来品种

品种因素是遗传影响的主要代表，也是肉的品质与风味的决定性因素。研究发现，我国地方猪种肉色鲜红，无PSE肉发生；外来瘦肉型猪种的肉质（用肉色、pH、系水力、肌肉含脂率等综合评定结果判定）以杜洛克较好，大约克居中，长白较差。

3.1.2 地方猪种

纵观世界养猪近200年的历史，风味优良的著名猪种大多为中国和南欧的本地猪，其形体多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀。近50多年发展起来的瘦肉型猪，几乎都是细腰丰臀，风味相对较差[2]。我国拥有最丰富的猪种资源，其中一些繁殖力高和肉质优良的地方猪种，如太湖猪、香猪、金华猪等，是最宝贵、稀缺的基因资源，为优质猪肉的生产提供了雄厚的遗传基础。

3.1.3 杂交品种

以地方猪种为母本、外来品种为父本进行的二元杂交试验表明，二元杂种猪的各项肉质指标多数处于双亲之间，其中与杜洛克杂交的二元杂种猪肉质最好，与长白杂交的二元杂种猪肉质较差。引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的猪种与地方猪种进行杂交，有利于更好地生产肉质嫩、瘦肉率高、风味好、营养丰富的猪肉产品。

3.2 应用性别控制新技术

3.2.1 性别影响

雄性、雌性和阉割猪在胴体和肉质等方面存在差异，这是由于遗传基因的作用及不同性别动物分泌的性激素不同。一般公猪的肉质比母猪或阉猪差，其固有的性气味会降低猪肉的风味，且其影响随着年龄的增长而增大。

3.2.2 去势技术

传统的外科阉割去势会抑制猪的生长、降低胴体品质和饲料转换率。用GnRH（促性腺激素释放激素）一次性免疫公、母猪，可不同程度地抑制睾丸、子宫和卵巢的发育，降低睾丸、子宫和卵巢的重量及血清中睾酮和孕酮浓度，并有提高生产性能和胴体品质的趋势。研究表明，GnRH一次性免疫有望取代传统的外科阉割，在实际养猪生产中得到推广和应用[6]。

3.3 实施科学的饲养管理

3.3.1 饲养方式

饲养水平直接影响肉猪的生长速度和体内蛋白质、脂肪的比例，从而影响肉质。与限制饲喂相比，自由采食可以提高猪的生长速度，显著提高肉的嫩度和多汁性，有利于肉质的改善。

3.3.2 饲养密度

降低舍饲密度有利于猪的运动，可促进肌红蛋白的合成，减少猪只争斗应激，降低猪只生活环境中的有害气体和微生物含量，这都有助于改善猪肉品质。商品肉猪生产应坚持分群、分阶段饲养，饲养密度应保持在0.8～1.0㎡/头。

3.3.3 饲养环境

饲养期间的温度、湿度、光照、通风等环境条件，对肉猪的猪肉品质有一定影响。加强饲养管理，减少环境应激；用漏缝地板代替水泥地面；提供充足的饮水，用湿喂料法代替干喂料法，均可降低粪臭素的水平。这些措施的实施，都有助于改善猪肉的品质。

研究表明，季节对肉质参数有显著影响，和夏季肉猪相比，冬春季肉猪的肉色较浅，肌肉色素含量较低，肉的终点pH值也较低[7]。

3.3.4 出栏时间

一般动物随着年龄增加，其肌肉纤维增粗，肌间结缔组织中的胶原蛋白含量增多，肌肉嫩度随之降低；但肌间脂肪含量随年龄增大而增加，对嫩度和风味又有一定的改善作用。延长出栏时间、增加出栏体重，有助于弥补瘦肉型猪育种引起的猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点，改善猪肉的风味，如欧美各国猪屠宰体重纷纷从90～110 kg提高到了100～120 kg，南欧诸国甚至已提高至150 kg[2]。

3.4 加强营养的管理与调控

动物遗传学和分子生物学的研究表明，多数与猪肉品质密切相关的基因遗传力很低，完全依赖遗传育种方法改良猪肉品质并不可行。通过营养学的方法，在宰前饲粮或饮水中添加某些物质，或合理调整某些营养素含量以改善猪肉品质，更为可行。

3.4.1 营养素对猪肉品质的影响

3.4.1.1 能量、蛋白与氨基酸

日粮中能量、蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，并对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪含量直接相关，高能饲料有利于沉积脂肪和提高脂肪酶的活性[7]。低蛋白质、低赖氨酸对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。随着饲粮粗蛋白质水平的增加，28～104 kg猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，肌肉大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效率和猪肉品质这两个负相关指标得到最佳的统一[4，8]。

3.4.1.2 饲料脂肪

饲粮脂肪酸在猪肠道被吸收后，不经氢化即可直接用于合成体脂肪，大部分沉积于脂肪组织，小部分沉积到肌肉中，饲粮的脂肪类型直接影响猪肉的脂肪类型。软脂含较多的不饱和脂肪酸，对人体具有保健功能，但易氧化变质；硬脂的饱和脂肪酸含量高，在肉类加工中易于成型，且耐保存、运输。医学研究证明，主要存在于反刍动物产品、葵花籽油、红花油中的共轭亚油酸（CLA），具有抗癌、抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、防止糖尿病、缓和免疫副作用等多种生理功能。猪饲粮中添加0.12%～5%的共轭亚油酸，共轭亚油酸可在猪肉中大量沉积，能显著降低背膘厚，提高胴体瘦肉率和肌内脂肪含量[9]。在肥育猪饲料中添加2.5%鱼油，可极显著提高脂肪和肌肉中的二十二碳六烯酸 （DHA）、二十碳五烯酸 （EPA）含量[10]。一般饲料中多元不饱和脂肪酸比例以12%为安全限度[2，8]。

3.4.1.3 维生素

VA、VE、VC、β-胡萝卜素等具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉脂肪的氧化程度，从而改善肌肉的颜色，提高肌肉的系水力。VD3可减少猪肉的滴水损失，改善肉色，提高肌肉嫩度。生物素可预防肢蹄病，间接对猪肉品质起到保护作用，且动物体缺少生物素会导致背膘质地柔软。研究表明，饲粮中添加VE 200 mg/kg，可改善猪肉品质，延长贮存期[11]；在生长肥育猪饲粮中添加VE对肉色、系水力、嫩度、熟肉率等有显著改善作用[12]。一般来说，猪日粮中添加200 mg/kg的VE、250 mg/kg的VC和15 mg/kg的β-胡萝卜素，饲养64天，对肉质的改善效果明显[13]。

3.4.1.4 微量元素

铁、铜、锌、锰、碘、硒等微量元素，能够调节动物机体生化平衡，增强代谢功能，刺激生长，促进发育，提高抵抗力和饲料利用率。提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，改善肉的品质；但铁、铜过量时又会加剧脂质氧化速度，导致肌肉产生异味，故育肥后期饲料应少添加或不添加铁和铜[2]。镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，降低动物的应激，提高肉品的品质；肥育猪屠宰前5天补镁 （硫酸镁、氯化镁与天冬氨酸镁都可以，连喂5天），可显著降低滴水损失，减少PSE肉的发生， 改善猪肉质量[4，14]。铬作为葡萄糖耐受因子的活性成分，可促进糖代谢，减轻运输中的应激作用；添加0.3 mg/kg吡啶羧酸铬、1.0%天冬氨酸镁效果最好，猪的肌肉pH升高，滴水损失和色值降低，减少了PSE肉的发生[15]。锌、锰可防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。硒可保持细胞膜的完整性，能提高猪肉品质；有机硒的使用效果优于无机硒。

3.4.2 饲料原料对猪肉品质的影响

3.4.2.1 常规饲料

猪对饲料气味、味道变化较为敏感，对饲料适口性要求较高，选用饲料原料应对其营养、体积、适口性、经济性等予以充分考虑。高粱对猪肉风味影响较大，玉米、小麦、大麦等喂猪则不产生明显影响。裸燕麦饲喂的猪肉风味浓度高于玉米；炒熟全脂大豆或脱脂菜籽粕饲喂猪不影响猪肉风味，而饲粮中生大豆含量超过9%就会造成猪肉风味下降。

日粮纤维含量增加，猪背膘中粪臭素水平会显著降低，猪肉异味减少。饲喂适量青饲料能降低猪肉的滴水损失，提高肉品的风味，背最长肌中次黄嘌呤核苷含量因此提高6.0%～8.0%[16]。

饲喂玉米型日粮的猪，因体脂肪中不饱和脂肪酸含量高，体脂变软；饲喂大麦型饲粮的猪，则因体脂肪中饱和脂肪酸含量高，体脂硬实。一般形成优质肉和脂肪的饲料有大麦、麦糠、麸类、薯芋类、脱脂奶等；形成中等质量肉脂的饲料有玉米、小麦、脱脂米糠等；形成色黄、质软、风味差的肉脂的饲料有米糠、大豆、豆饼、花生麸以及鱼油、鱼粉、肉骨粉、蚕蛹粉、黄颜色的脂肪等[17]。

3.4.2.2 非常规饲料

非常规饲料一般包括农作物秸秆、糟渣废液类、非常规植物饼粕、屠宰厂下脚料等废弃物，可以替代部分常规饲料，但因其消化率低，多含有抗营养因子和有毒物质，且质量不稳定，对猪肉的品质不利，须控制饲喂的数量和时间。一般花生饼、芝麻饼、向日葵饼等不含毒素，可直接作蛋白质饲料；菜籽饼粕、棉籽饼粕、蓖麻籽粕等因含有毒素，需经水解、膨化、酸碱处理、发酵等方法脱毒后再利用。

3.4.3 饲料配方设计对猪肉品质的影响

3.4.3.1 营养的合理搭配

饲粮组成可影响猪的肠道内容物、粪便和背膘中粪臭素的含量，从而影响猪肉的风味。育肥后期饲料配方蛋白质、氨基酸宜低些，纤维、非可消化多糖、钙、VD3和高效价的镁化合物宜高些；合理配伍VE等抗氧化剂，适当添加青绿饲料和中草药添加剂[18]。

3.4.3.2 分阶段使用配方

日粮原料的种类、质量、搭配、加工方式等不同，猪肉的风味也不相同。分阶段使用不同的饲料喂猪，既经济又能提升猪肉的品质。肉猪育肥前期饲料对肉质的影响较小，饲料调配重在促长增效；育肥后期饲料对肉质的影响较大，饲料调配应重在改善肉质，一般肉猪出栏前 1～1.5月，体重 60～70 kg时要改喂育肥猪专用饲料。

3.4.3.3 添加剂的使用

L-肉碱是肉碱乙酸转移酶的辅酶，它能促进脂肪的氧化，减少体内脂肪沉积，能降低氨基酸和蛋白质的分解，提高瘦肉率。L-肉碱还能增加肉的鲜味，改善肉色。

半胱胺和大豆黄素。半胱胺是一种生长抑素耗竭剂，通过消除生长抑素对生长激素的抑制而促进动物生长；大豆黄素是从豆科植物中提取的黄酮类化合物。研究表明，育肥后期饲料中添加半胱胺可改善肉色，提高胴体瘦肉率，降低脂肪比率，改善肉质性状[19]；添加大豆黄素可显著提高肥育猪的日增重、瘦肉率，降低料重比，改善猪肉品质和猪只肤色、 毛况[20]。

甜菜碱和氧化三甲胺。甜菜碱即N-三甲基甘氨酸，是一种非常有效的甲基供体。肥育猪的日粮中添加甜菜碱，可显著降低胴体脂肪率，提高胴体瘦肉率，能改善猪肉的色泽，提高肉的嫩度、多汁性和香味[9]。氧化三甲胺也是一种甲基供体，能显著降低脂肪率，提高瘦肉率。

茶多酚具有超强的抗氧化、清除自由基作用，若与VE、VC和有机酸配合使用具有协同作用。猪饲料中添加茶多酚，有稳定猪肉色、提高猪肌肉抗氧化能力和系水力的作用。

中草药添加剂含有多种氨基酸、维生素、微量元素等营养物质，能增进机体新陈代谢，促进蛋白质和酶的合成，提高繁殖力和生长速度。如黄芪、双花、黄连、大蒜、辣椒和胡椒等可改善肉的嫩度、滋味、多汁性和汤味。用当归、川芎、生地、桑叶、槐叶 （花）等制成的 “优丹”植物源精料，具有清热解毒、除臭祛秽、杀菌驱虫、健胃消食、长肌增重、扶正等功效，猪出栏前40天开始饲喂，可显著改变肉质，且使肉质自然香醇[21]。

3.4.4 宰前饲养管理改善猪肉品质

3.4.4.1 宰前饲料

在宰前饲喂富含碳水化合物或不饱和脂肪酸含量低的饲料，如薯类、麦类、棉籽饼、椰子饼、牛油、棕榈油等，可使猪体沉积较硬的脂肪；饲喂黑麦草、苜蓿草、甘薯藤等青绿饲料，有助改善猪肉风味。肥育后期饲喂含不饱和脂肪酸多的饲料，如鱼粉、大豆、米糠、饼粕 (棉籽饼除外)等，会导致胴体脂肪变软、色泽不佳 （鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料等含有天然色素较多，容易在脂肪组织中沉积使脂肪色泽变黄，形成所谓黄膘）、风味降低，而且不便于肉品的加工；长期饲喂气味浓烈的饲料，如蚕蛹、鱼粉、菜籽饼等以及某些带有浓厚气味的植物原料，猪肉会带有异味。故这些原料在日粮中用量要适当，在肥育后期应少用[22]。

3.4.4.2 宰前禁饲

宰前禁饲能控制猪获取的能量，很好地调节活猪的肌肉糖元含量，从而调节宰后pH值，对含有氟烷基因的猪能有效防止PSE肉的产生；宰前禁食可减少宰后猪肠道的内容物含量，降低胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，并减少因猪打斗而导致的皮肤损伤。但宰前禁食时间不能过长，当禁食时间超过24小时，机体会利用体脂重建肌肉中的能量储备，这会对肉的风味产生不利影响。

3.5 强化质量安全管理措施

在良好的饲养环境中，生产没有饲喂转基因作物的新鲜、健康、风味好、无激素、无抗生素、无有害化学物质的猪肉，是未来优质猪肉生产的发展方向。须建立严密的卫生防疫体系，坚持卫生防疫制度，用益生素替代抗生素，合理选择治疗药物，注意其用量、配伍禁忌和停药时间等要素。肉猪出栏前5～7天应进行药物残留检测，抽测其尿液或血清 （以尿液为主）。实践证明，出栏前检测可有效防止猪肉中的兽药残留，改善猪肉品质[23]。

3.6 科学进行屠宰加工

3.6.1 宰前管理

宰前应避免长途运输，适当禁食，充分休息。一般宰前停食、静养12小时，给予充分的饮水，送宰前3小时停止供水；减少宰前驱赶、运输和装卸应激，避免高温应激。商品猪的装载量应根据车厢的实际面积计算，每头猪一般应占面积0.4㎡，并视猪的体况及车况适当调整。

3.6.2 屠宰工艺

屠宰工艺是生产中获得原料肉的加工处理方法，包括对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法以及屠宰中降低胴体微生物污染的措施。电击或CO2窒息法致死可减少猪的应激；采取平躺放血可提高腰、腿肉的pH值，减少PSE肉的发生；在61～64℃水中，烫毛时间3～5分钟有利于维持胴体的良好外观和肉质；冷冻处理会降低猪肉的风味[2]，猪肉在0～2℃保存时发生PSE肉的几率最小，屠宰后迅速冷却有助于保证肉的品质[24]。

3.6.3 排酸成熟

排酸成熟是指屠宰后的猪肉经过一系列生物化学变化而变得柔嫩多汁的过程。肉的嫩度可因屠宰后的胴体生化变化而得到改善。研究证实，在1℃条件下将排酸成熟期从1天延长到10天，可将猪背腰分割肉的等级从3.4单位提升至 3.9单位 (等级范围1～8)，其效果比品种(大白对比杜洛克)或饲养(自由采食对比限制采食)的效应大得多[25]。

3.6.4 肉品加工

只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。关于肉香的起源有两种学说：瘦肉起源学说认为香味来自瘦肉中水溶性香味前体物在加热时所产生的含氮、硫的芳香类化合物；脂肪起源学说则认为香味来自脂肪而不是瘦肉。一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同畜禽间特有肉味则来自脂肪。

综上所述，影响猪肉品质的因素很多，全面改进猪肉品质需要遗传育种学家、动物营养学家、生理生化学家和养殖者的共同努力。我们应力争在充分发挥猪的生长速度和瘦肉沉积潜力的同时，不断提高猪肉的品质，生产出更受广大消费者喜爱的优质猪肉。

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