最有效的沽清管理方法沽清菜从后厨一键更新菜谱

供稿/北京可乐屏科技有限公司

最有效的沽清管理方法沽清菜从后厨一键更新菜谱

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不用通知服务员，直接锁定电子菜谱上的菜品，后厨沽清通知一键完成，没有任何中间环节，直抵顾客。

菜品沽清是餐厅中常见的情形，但沽清菜如何及时传达，却一直令餐厅管理者头痛。顾客点完菜，满心欢喜等着美味上桌，却在十分钟后被告知“对不起，您点的***菜没有了！”这时候顾客会感觉非常不爽，“怎么不早说呢！我们特地为吃这个菜来的，要是没有这个菜，我们就不来了！”类似这样的抱怨也就会不绝于耳，让并不知情的服务员左右为难，这就是沽清菜没有及时传达到位导致的后果。

很多餐厅沽清都是通过人工通知的方式进行的。当后厨发现有些原料没有了，就会报告厨师长，再通知前厅人员。忙碌的厨师长通知了这位服务员，通知不了那位服务员，记着通知牛蛙没了，却忘记通知山药也没了，服务员很难在顾客点菜的时候清楚掌握所有原料的库存情况，订单到达厨房后才发现缺料的情况也就难以避免。这种方式长期以来一直没有大的改变，对于上千种原料在传达过程中可能造成的信息断层，都觉得不可避免。

沽清通知一键完成

为了解决沽清菜通知问题，很多餐厅引进了传统的餐饮软件，让电脑来帮助沽清。可是这些沽清通知都只是录入在前厅的电脑上，比原来进步一点的地方仅仅在于从口头通知变成了电脑记录，对于如何及时通知到服务员还是做不到，并没有从根本上改变这一现状。

以前的沽清通知方式显然存在严重问题，到底什么样的方式最有效呢？

让后厨直接控制前厅的菜谱！因为只有厨师掌握着原料是否短缺的第一手信息。

这就是可乐屏新一代餐饮系统的优势：智能厨房指挥系统在传菜口触摸屏上设计了可以直接设置沽清的功能，能够立即更新前厅的各种电子菜谱。因为传菜口的触摸屏和餐厅整个系统连在一起，只要在传菜口打开菜谱列表，选中要沽清的菜品，按下“沽清”键，一键就能将前厅电子菜谱上的菜品加上“暂缺”标签，这个菜就不能点了。

后厨直接控制沽清菜

可乐屏智能厨房系统不仅可以设置即时沽清，甚至可以预设原料还剩下几份。比如，你在后厨预设了某个菜品原料只够8份了，就可以在沽清数量里填上“8”，进行沽清预设。顾客在电子菜谱屏幕上看到菜品图片右上角有“还剩8份”的提示，这就告诉顾客：这份菜只有8份了，只要顾客点了一份，剩余数字便会自动减少一份，在剩余数量全部被点完后，系统就会自动沽清，这道菜的图片就点不动，无法下单了。

不用通知服务员，直接锁定电子菜谱上的菜品，沽清通知一键完成，没有任何中间环节，直抵顾客。经过多家餐厅实际使用情况检验，这是最为快捷、有效的沽清方式。

强大的沽清管理系统

可是，仅仅解决沽清通知并不是目的，沽清暴露的是餐厅管理问题。

沽清越多，说明后厨管理漏洞越大，这些漏洞包括采购预测不准、库存数据提供不及时、制作标准不一致、浪费严重等等。沽清管理系统会进一步帮你深挖漏洞。

首先要亡羊补牢，解决燃眉之急。

已经有沽清菜了，厨师长可以在沽清管理系统上选中这道菜，填上需要补充的数量，比如需要补20份，这道菜立刻会被标准成本卡分解成各种原料，乘以20份的量，变成一张现成的采购清单，厨师长可以略加修改，核对无误，按一下“打印”键，这张采购申请单就会直接发送到采购部，或从指定的打印机打出来，剩下的事就是等供货商将物料送到厨房了。

如果你不想老是等到火烧眉毛才着急，可以在沽清管理系统中采取预设报警线的办法。

你可以事先在动态进销存系统里设置好每种原料最低库存量报警线，当最低库存量被触发的时候，厨房的屏幕上就会发出警示闪烁，提醒厨师长库存已到低水位，即将耗尽，必须下单采购了。有了这个预设警戒线，后厨就可以提前掌握库存情况，预设沽清数量，从容下单补料。

库存明明还够用，厨房的屏幕上却一直提示物料即将到达警戒线，这是为什么？不用问，一定是忽然增加了大量宴席订单，预订部还没有来得及通知。不过这不用厨师长担心，没过10分钟就会自动停止，采购部已经在采购系统上收到物料需求，做好下单准备了。

新一代餐饮系统要做的，是让沽清的情况尽可能不发生。

即使发生了，也要尽快补料，不影响营业。

即使补料了，也要做好沽清统计，搞清沽清背后的真正原因，堵住漏洞。

即使堵住漏洞了，也要能预测突然增加的临时需求，让临时需求不会漏掉。

后厨就像工厂，订单生产不出来不能强迫客户取消订单，如果把沽清管理重点放在要满足任何一个客户需求，实现不间断供应，这本身就体现了强大的服务能力，就是做到了高品质的服务。从这个角度看，如何管理沽清菜就是餐厅服务能力的直接体现。

新一代餐饮系统把沽清看成衡量后厨管理水平的温度计，智能厨房系统不仅是退烧药，更是厨房配备的“健身教练”。有了它，可以保障你的厨房反应敏捷、运转高效，通过不断强化的“健身训练”，让厨房一直处于快速响应的最佳状态。

■编辑：李凭