泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

耿建暖,于建军,谢爱英

（1.中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004；2.河北科技师范学院，河北 秦皇岛 066004；3.西南大学 荣昌校区,重庆荣昌 402460）

泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

耿建暖1,于建军2,谢爱英3

（1.中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004；2.河北科技师范学院，河北 秦皇岛 066004；3.西南大学 荣昌校区,重庆荣昌 402460）

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化，共筛选出4种菌株，对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验，选择出优良两种菌株，并应用于新鲜软质干酪的制作，采用L9（34）正交实验的方法，研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响，确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件：菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1（质量比），发酵剂添加量为3%（质量分数），发酵温度为37℃，切割pH值为4.6。

泡菜；乳酸菌；发酵；干酪

0 引 言

干酪是一种营养丰富的乳制品，其蛋白质消化率高达96%～98%。近年来，有关干酪的研究报道越来越多[1-3]。目前国内市场干酪产品多为进口产品，国产干酪品种较少,质量也相对较低。干酪在我国发展缓慢除了价格较贵因素之外，口味难以接受也是重要原因，因此，制作适合中国人口味的干酪对发展干酪产业具有重要的意义。泡菜是中国的一种传统食品，菜汁是乳酸菌的丰富来源。本研究从应用泡菜中分离提取到的乳酸菌进行干酪的制作，旨在改善干酪的风味，为制作适合中国人口味的干酪提供初步的理论依据。

1 实 验

1.1 材料

家庭制做泡菜。MRS培养基[4]：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母膏5 g，柠檬酸氢二铵2 g，KH2PO4为2 g，CH3COONa为5 g，MgSO4为0.2 g，Mn-SO4为0.05 g， 吐温-80为1 mL， 蒸馏水1 000 mL。实验中所用试剂均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 泡菜中菌株的分离

1.2.1.1 泡菜中菌株的分离纯化

无菌操作取家用泡菜汁1 mL，用无菌生理盐水进行梯度稀释，逐次稀释至10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-88个稀释度， 分别取这8种稀释液0.1 mL用于涂抹平板。凝固后放置于37℃培养箱中培养，待稀释涂抹后的菌落长出后，用灭菌接种环挑取10-4，10-5，10-63个稀释度长的优势菌落，进行比较，划线接种于MRS培养基中，于37℃恒温箱中培养24～28 h，挑取单个可凝菌落，反复划线，直至获得纯的菌株。确定为纯培养物后，然后划线接入MRS斜面培养基中，待生长好后，置于4℃冰箱包藏备用[5-6]。

1.2.1.2 菌落、菌体形态观察

培养24～28 h后，菌生长旺盛，挑取单一菌落，涂片，革兰氏染色[7]，在光学显微镜下观察菌体大小、形态、排列方式、并记录现象。菌落观察时从菌落大小、表面形态、隆起程度、边缘性状、菌落形状、表面光泽、菌落颜色和透明度等方面记录。

1.2.2 凝乳实验

用脱脂奶粉配制质量分数为10%的牛奶，于85℃水浴灭菌15 min，降至室温后，接入3%菌种发酵剂于恒温摇床中37℃进行发酵4 h，观察凝乳效果。

1.2.3 新鲜软质干酪制作

制作工艺：原乳料预处理→杀菌（70～750°C，15 min）→冷却至32℃→加分离的菌种酸化半小时→添加CaCl2和凝乳酶搅拌均匀后静置→切割→排乳清→入模→压榨→质地风味鉴定。

1.2.4 质量评定与标准

新鲜软质干酪的质量评定采用10分制。

（1）滋味与口感（4分）；乳香味，口感细腻（4分）；乳香味弱，口感较细腻（3分）；乳香味弱，有沙砾（2分）；无乳香味，有明显的沙砾感（1分）。

（2） 色泽（3分）；乳白色（3分）；淡黄色（2分）；黄色（1分）。

（3）涂抹性（3分）；易涂抹均匀（3分）；有一定阻力，不易涂抹均匀（2分）；乳体独立，不易涂抹（1分）。

1.2.5 正交实验

在干酪一般加工工艺的基础上进行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株为发酵剂，做四因素三水平正交实验。制作工艺的正交实验如表1所示。

表1 因素水平

2 结果与分析

2.1 分离、筛选出的菌株形态特征及特性

经过多次试验，反复分离纯化得到的菌珠菌体特征和菌落特征如表2所示。经过分离纯化，共分离到4株乳酸菌，经革兰氏染色、镜检，确定这4株菌均为革兰氏阳性，过氧化氢酶试验阴性，单个、成对或链状排列的短或长杆状或球状菌株，从形态学特征判断这4株菌符合乳酸杆菌属特征。这4株菌分别编号为：1，2，3，4。 这4种菌株经发酵性能测试，菌株1和2适用于做干酪发酵剂。

2.2 凝乳实验

乳清析出、风味、凝块质地是乳酸菌作为发酵菌的重要指标，测定结果如表3所示。由表3可以看出，实验将从泡菜中分离出筛选的菌株1和菌株2进行凝乳试验，这两种乳酸菌都有乳清析出，但乳清析出都较少，风味好，凝块都比较细腻，2号菌还能产生一种特别的浓香味，因此这两种菌可以作为干酪制作的发酵菌种。

表2 分离菌的特征

表3 乳酸菌的凝乳效果

2.3 干酪制作

在干酪一般加工工艺的基础进行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株为发酵剂，做四因素三水平正交实验。制作工艺的正交试验如表3所示,正交实验结果如表4所示。由表4可以看出，影响工艺制结果的因素主次为发酵剂添加量、发酵剂添加比例、切割pH值和发酵温度。随着发酵剂中2种菌添加比例的变化，成品品质的效果先好后差；发酵剂添加量的增加，成品品质效果趋好；发酵温度的升高可使成品品质由差变好；切割时的pH值越大，成品品质呈下降趋势。新鲜软质干酪制作的最佳发酵剂添加量为3%，最佳发酵温度为37℃，切割时最佳pH值为4.6。

表4 制作工艺试验结果分析表

产品质量鉴定如表5所示。

成品最终理化指标：水分为62.1%、脂肪为23.3%（均为质量分数），符合国家农业部软质干酪NY478-2002的标准。

表5 感官指标

3 结 论

从泡菜中可以分离出2种优良乳酸菌菌株，并应用于新鲜软质干酪的制作，最佳配方和工艺条件为，菌种比为菌株1与菌株2比为1∶1（质量比），发酵剂添加量为3%（质量分数），发酵温度为37℃，切割pH值为4.6。

[1]李青，刘佳，赵秀明.酶法改性干酪风味配料的加工技术[J].中国奶牛，2011（18）：55-58.

[2]皮钰珍，刘彦妮，岳喜庆.玉米胚芽蛋白新鲜干酪的加工工艺[J].食品与发酵工业，2011（6）：234-237.

[3]张建强，马锦延，张丽萍.乳化盐对再制干酪品质的影响概述[J].包装与食品机械.2011，29（4）：48-52.

[4]熊 华，张国栋，宁霞蕊等.泡菜中产抗菌素的乳酸菌筛选和性能鉴定[J].食品科技，2011,36（8）：25-28.

[5]陈军.娄玉霞.固定化乳酸菌，根霉及酵母的协同发酵性能的研究[J].食品工业科技，2001,12（1）：18-21.

[6]苏理.兰文忠.发酵L乳酸提取新工艺的研究[J].东轻工业学院学报，2001,12（2）：16-18.

[7]贾英民.食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社，2010：332-334.

Research on technology of Chinese cheese depending on Lactic acid bacteria from pickled vegetable

GENG Jian-nuan1,YU Jian-jun2,XIE Ai-ying3
（1.Environmental Management College of China，Qinhuangdao066004，China；2.Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao 066004，China；3.Southwest University Rongchang Campus,Rongchang 402460，China）

In this study lactic acid bacteria in pickled vegetable was separated.Fermenting properties study and clabbering experiment were carried out further.Two lactic acid bacteria were selected to produce cheese.Through orthogonal test of L9（34）,we studied the proportion of different parameters such as starter cultures,starter contents,fermentation temperature and pH value of cutting.The result showed that the quality of fresh soft cheese was the best when the proportion of leu.1 and leu.2 was 1∶1,starter contents were 3%,fermentation temperature was 37℃and pH value of cutting was 4.6.

pickled vegetable；lactic acid bacteria；fermentation；Chinese cheese

TS252.53，Q939.11+7

A

1001-2230（2012）09-0051-03

2012-03-13

耿建暖（1979-），女，硕士，从事农产品加工与贮藏，食品安全及检测方面的研究。