不同贮藏和食用方式对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

崔琳琳 周小理 白 晨 郎 慧 董鹏飞 施 迎

（1上海商学院，上海 201400） （2上海应用技术学院，上海 200001）

不同贮藏和食用方式对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

崔琳琳1周小理2白 晨1郎 慧1董鹏飞1施 迎1

（1上海商学院，上海 201400） （2上海应用技术学院，上海 200001）

采用国标的方法测定室温下贮藏的小青菜的亚硝峰值为10.34 mg/kg，大大高于在4℃贮藏条件下的小青菜；4℃不密封和4℃密封两种贮藏方式亚硝峰最高峰都在第4d，分别为6.48mg/kg和5.31mg/kg；浸泡处理30 min后，亚硝酸盐的含量仅为1.02 mg/kg，比鲜样降低了45%；烫漂90 s后亚硝酸盐含量有所降低；小青菜中亚硝酸盐含量会随着食盐添加量增大呈现增加趋势，添加小青菜质量0.8%的食盐使小青菜中亚硝酸盐含量增加了81%；小青菜炒制后贮藏24h，未添加唾液的样品亚硝酸盐含量为2.29mg/kg，添加唾液的样品24 h时含量达到2.72 mg/kg。通过正交试验，炒小青菜的最佳处理方式为浸泡60 min、漂烫120 s、食盐添加量为小青菜质量的0.1%。

贮藏条件；小青菜；亚硝酸盐

亚硝酸盐，呈白色粉末状或颗粒状，味微咸，易溶于水。摄入过多的亚硝酸盐会对人体健康产生危害，因其是N-亚硝基化合物的前体，亚硝胺能导致癌症肿瘤的发生，且能通过胎盘、乳汁接触子代。

小青菜在我国栽培十分广泛，是人们经常食用的一种绿叶菜。据报道，蔬菜中硝酸盐含量最高的是叶菜类，其次为茎菜类、根菜类、花菜类。所以研究如何在食用前科学的降低小青菜中亚硝酸盐的含量尤为重要。本研究以日常生活中人们较常用的贮藏和食用小青菜的方法做为研究条件，旨为科学的食用小青菜提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1试剂

冰醋酸；106 g/L亚铁氰化钾溶液；220 g/L乙酸锌溶液；50 g/L饱和硼砂溶液；4 g/L对氨基苯磺酸溶液；2 g/L盐酸萘乙二胺溶液；200 μg/mL亚硝酸钠标准溶液；5.0 μg/mL亚硝酸钠标准使用液。

1.2 试验方法

1.2.1 提取

称取10 g（精确至0.01 g） 小青菜制成匀浆的试样，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

1.2.2 提取液的净化

在振荡上述提取液时加入5 ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 ml，剩余滤液备用。

1.2.3 亚硝酸盐的测定

吸取40.0 ml上述滤液于50 mL带塞比色管中。另吸取 0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液 （相当于 0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg 亚硝酸钠），分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

1.2.4 亚硝酸盐含量的计算

亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算：

式中：X1—试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；

A1—测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；

m—试样质量，g；

V1—测定用样液体积，mL；

V0—试样处理液总体积，mL。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐标准曲线

对不同质量浓度的亚硝酸钠标准使用液在538 nm条件下测其吸光度，以亚硝酸钠的质量浓度为横坐标，对应的吸光值为纵坐标做亚硝酸钠的标准工作曲线如图1。在试验所测的亚硝酸盐的质量浓度范围内，吸光度值与亚硝酸盐质量浓度呈良好线性关系，标准曲线方程为：y=0.014 9x-0.000 2，且R2=0.999 9。

图1 亚销酸盐标准曲线

2.2 温度对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

取两组，每组7份，每份40 g的新鲜蔬菜（鲜样），分别在室温4℃两个状态下放置0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d，测定亚硝酸盐含量，结果见图2。

图2 温度对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

由图2可知，在贮藏0～7 d的范围里，两种贮藏条件下，小青菜中的亚硝酸盐含量都呈总体增加的趋势，且出现了“亚硝峰”；但室温下贮藏的小青菜的亚硝峰值为10.34 mg/kg，大大高于在4℃贮藏条件下的小青菜；0～3 d期间4℃贮藏条件下的小青菜的亚硝酸盐含量均低于室温状态下的含量。

室温通风条件下，在0～2 d内亚硝酸盐的含量缓慢增加，并低于卫生标准规定的4 mg/kg，当贮存到第3 d时其含量显著增加，达到最高值，是标准4 mg/kg的2.58倍。第4 d亚硝酸盐含量又迅速下降到4.46 mg/kg，并于后几天又出现上升趋势。

小青菜在直接冷藏条件下的前3 d亚硝酸盐含量增加缓慢，在第4 d出现了峰值，为6.48 mg/kg，高于标准值4 mg/kg。随后亚硝酸盐含量迅速下降，直到第7 d又出现升高现象。

2.3 通风情况对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

取4组，每组7份样品，每份40 g，分别在室温通风、室温密封、4℃不密封和4℃密封4个条件下放置 0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d测定每份小青菜中亚硝酸盐的含量，结果见图3。

图3 通风情况对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

由图3可知，①0～7 d贮藏时间内，常温通风和常温密封小青菜中亚硝酸盐的趋势呈现先增长后降低，分别在第2 d和第3 d产生最高峰，分别为13.1 mg/kg和10.34 mg/kg，两者比较在0～2 d短期储藏期，常温通风下贮藏较合理；②4℃不密封和4℃密封两种贮藏方式测定的数据变化规律和以上两种相似，但最高峰在第4 d，分别为6.48 mg/kg和5.31 mg/kg，两者比较在0～4 d短期贮藏，4℃密封条件下亚硝酸盐含量涨幅较少。

2.4 浸泡时间对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐有较好的溶解性，浸泡对小青菜中亚硝酸盐含量有一定的降低作用，考虑到一般家庭中洗菜时的具体情况，本试验研究了自来水浸泡时间对小青菜中亚硝酸盐含量的影响。

取6份样品，每份40 g，用自来水洗净后分别放入盛有自来水的盆中浸泡5 min、10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min后取出，测定亚硝酸盐含量，结果见图4。

图4 浸泡时间对青菜中亚硝酸盐含量的影响

由图4可以看出，浸泡0～60 min内，小青菜中亚硝酸盐的含量随着浸泡时间的延长，呈现先增后减的趋势，并在浸泡30 min以后显著降低，仅为1.02 mg/kg，比鲜样降低了45%。浸泡60 min以后，小青菜中的亚硝酸含量为0.77 mg/kg，比鲜样降低了58.6%，但30 min～60 min变化平缓。

2.5 漂烫时间对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

取6份样品，每份40 g，用自来水洗净后分别漂烫 15 s、30 s、45 s、60 s、90 s、120 s 后取出，测定亚硝酸盐含量，结果见图5。

图5漂烫时间对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

由图5可见，小青菜在烫漂0～120 s时间内，45 s前亚硝酸盐含量随着漂烫时间的延长而增加，随后随着时间的延长呈下降趋势，漂烫2 min后亚硝酸的含量为1.53 mg/kg，比鲜样降低了17.7%。

2.6 炒制过程中食盐添加量对小青菜中亚硝酸盐

含量的影响

图6 炒制过程中食盐浓度对小青菜中亚硝酸样含量的影响

本文取7份鲜样，每份40 g，在炒制过程（加入5 mL色拉油） 中分别加入0.00 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.00 g、1.25 g、1.5 g（即食盐添加量为小青菜质量的为0.00%、0.625%、1.250%、1.875%、2.500%、3.125%、3.750%），测定亚硝酸盐含量，结果见上页图6。

由图6可见，随着食盐添加量的增大小青菜中亚硝酸盐含量呈现增加趋势，低食盐添加量的增加作用更为显著，添加小青菜质量0.8%的食盐使小青菜中亚硝酸盐含量增加了81%，而随着食盐量的加大亚硝酸盐含量增加逐渐趋于平缓。主要是由于食盐改变了小青菜的pH值、渗透压等因素，加速了小青菜中的硝酸盐在高温时分解为亚硝酸盐，另因食盐本身含的微量硝酸盐和亚硝酸盐有关。所以在炒小青菜过程中少放盐，能降低小青菜中亚硝酸盐的生成量，且我国居民膳食营养指南提倡每人每日食盐量少于6 g，低盐饮食有助于身体健康。

2.7 唾液对炒制蔬菜贮藏的影响

由于中国历代沿袭着节俭的优良传统，所以吃隔夜菜的现象还是普遍存在的，我们模拟了两种隔夜菜的环境。

共取8份试样，每份40g，洗净炒制（加入5mL色拉油）后分成A、B两组，每组4份，其中A组4份均加入2 mL唾液，分别放在冰箱贮藏0 h、6 h、12 h和24 h；B组4份不加唾液直接放在冰箱中与A组同样的要求进行贮存，结果见表7。

图7 炒制小青菜放置时间对亚硝酸盐含量变化的影响

分析试验数据可知，小青菜炒制处理后不论是否经过唾液处理，0～6 h内，亚硝酸盐含量均无明显变化；贮藏12 h以后，未添加唾液的样品亚硝酸盐含量缓慢上升，贮藏24 h含量为2.29 mg/kg；添加唾液的样品在此时间段亚硝酸盐含量则显著增加，24 h时含量达到2.72 mg/kg，表明唾液对贮藏过程中小青菜的亚硝酸盐的形成起到了促进作用。这可能是由于①口腔内唾液亚硝酸盐污染样品，导致样品亚硝酸盐含量增加；②硝酸盐在口腔硝酸盐还原菌的作用下生成了亚硝酸盐。在平时生活中，若无法避免需要食用隔夜菜，也应在前一天食用前用干净的筷子分出一部分蔬菜，避免沾染唾液并在冰箱中储存，以降低其亚硝酸盐含量。

2.8 正交试验

为了更好地给出正确科学健康的食用方式，以及研究各主要影响因素对小青菜中亚硝酸盐含量的影响程度，我们选取了浸泡、漂烫及食盐与小青菜质量比值这3个主要因素进行了正交试验。

2.8.1 试验因素与水平

在单因素试验的基础上，我们得到：浸泡30min以后小青菜中的亚硝酸盐含量明显下降，60 min左右逐渐平稳；漂烫60 s后亚硝酸盐含量有明显下降，120 s之后趋于稳定；食盐在低浓度时亚硝酸盐含量比高浓度时低。在结合试验的实际操作情况下，为了更好的研究这些影响因素在不同水平下对亚硝酸盐含量的影响程度，我们选择的试验因素及水平见表1。

表1 正交试验试验因素和水平

2.8.2 正交试验方案和试验结果

处理试验原料，每100 g作为一份，取9份，按照正交试验表进行试验，结果见表2。

表2 正交试验方案和试验结果

根据表2数据直观分析可得，对炒小青菜中亚硝酸盐含量影响程度最大的是浸泡时间，其次为食盐添加量，漂烫时间对其影响最小。炒小青菜的最佳处理方式为浸泡60 min，漂烫120 s，食盐添加量为小青菜质量的0.1%。

3 结 论

为了保证人体健康，我们需科学合理的对小青菜进行贮藏和加工，尽量阻止致癌物质亚硝胺的形成。应尽量食用新鲜小青菜；若贮藏则应选择在冷藏、密封条件下短期储藏；食用前可浸泡30 min以上及烫漂2 min；炒制时添加其质量0.1%的食盐；隔夜菜需另外分出储藏，避免唾液污染。日常生活中，我们应养成科学的饮食习惯，积极借鉴本研究成果，就降低小青菜中亚硝酸盐含量，减少致癌物质的形成。

［1］ 李敏,张清燕.重庆涪陵区市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量及食用安全性评价［J］.安徽农业科学，2010，38（34）：19 477-19 479

［2］ 孙平.食品添加剂［M］.北京：中国轻工业出版社，2009：101-103.

［3］ 朱雨霏.亚硝胺类化合物的致癌作用及预防［J］.环境保护与循环经济，2008，28（5）：34-35.

［4］ 王玉梅.食品中亚硝酸盐的污染及其控制［J］.吉林：农业C 版，2010（6）：144-148.

Application of HACCP in processing of canned medulla junci

CUI Lin-lin1ZHOUXiao-li2BAI Chen1LANGHui1DONGPeng-fei1SHI Ying1
（Schooloffood scienceand engineering，Nanjinguniversityoffinanceand economics，Nanjing 210046，China）

Using the national standard method for determining the nitrite of small green vegetables，the peak was 10.34 mg/kg in room temperature，significantly higher than in 4 degrees；nitrite peak of 4 degrees and 4 degrees does not seal two storage methods both in fourth days，was 6.48 mg/kg and 5.31 mg/kg；after immersion 30 min，the nitrite content was 1.02 mg/kg，45%lower than fresh sample；after blanching 90s the nitrite content has been reduced；small vegetables nitrite content added with the increase of the concentration of added salt increases，0.8%salt concentration to make small vegetables nitrite content in the increase of 81%；frying vegetables storage 24 h，did not add a saliva sample nitrite content was 2.29 mg/kg；adding saliva samples 24 h content reached 2.72 mg/kg.Through orthogonal experiment，the best fried small vegetables processing mode to soak for 60 minutes，blanching 120 s，salt concentration was 0.1%.

storage conditions； green vegetables；nitrite

TS207.3

A

1673-6004（2012）02-0041-05

*崔琳琳，女，1981年出生，2008年毕业于陕西师范大学农产品加工与贮藏工程专业，助教

2012-05-03