盐渍芦笋食品的研究

刘娜丽 韩晓静 杨 红 李久长

（山西生物应用职业技术学院，太原 030031）

盐渍芦笋食品的研究

刘娜丽*韩晓静 杨 红 李久长**

（山西生物应用职业技术学院，太原 030031）

利用新鲜芦笋为原料，进行盐渍芦笋食品芦笋泡菜、麻辣芦笋的研制，通过试验，确定配方及生产工艺，并对成品的理化指标进行测定。

盐渍芦笋食品；芦笋泡菜；麻辣芦笋；生产工艺

芦笋是一种质地优良、营养丰富的保健型蔬菜，含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质和其他多种营养元素。盐渍工艺是一种传统的蔬菜加工工艺，在我国已具有非常悠久的历史，并创造出许多名特产品，如四川榨菜、云南大头菜、北京六必居酱菜等。盐渍制品分为发酵型盐渍品和非发酵型盐渍品。发酵型盐渍品的特点是腌制时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵；非发酵型盐渍品的特点是食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其微弱进行。传统的盐渍工艺存在下列弱点：一是用盐量大，产成品含盐量高；二是腌制时间长，极易产生亚硝酸盐；三是腌制中后期极易污染杂菌。本项目对盐渍的两种制品即发酵型与非发酵型盐渍品均作了初步研究，开发出“芦笋泡菜”“麻辣芦笋”产品。

1 材 料

1.1 原料

芦笋、盐、色拉油、辣椒面、花椒面、味精等。

1.2 主要仪器及设备

泡菜坛、真空封口机、离心机、酸度计、温度计、可见分光光度仪等。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 芦笋泡菜工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 芦笋泡菜操作要点及工艺条件

2.2.1.1 原料清洗及处理

选取新鲜的芦笋段为原料，并用去皮刀将芦笋粗纤维去净。

2.2.1.2 清洗

经验收的芦笋原料立即用流动水或喷淋水清洗，并控干水分。

2.2.1.3 配料与盐渍

按比例配制辛香料并用纱布包好，同时加入芦笋体积3.0%体积浓度为94%的食用酒精及芦笋质量6%～8%的食盐和少量蔗糖，与处理好的芦笋原料一同放入特制的泡菜坛中。

2.2.1.4 搅拌

放入芦笋后，发酵初期1 d～3 d，每天定期搅拌2～3次，以促进醋酸发酵。

2.2.1.5 密封发酵

待盐渍液pH值降至5.4以下时，不再搅拌，开始密封发酵，并注意坛沿水封完全。

2.2.1.6 出料

待芦笋呈半透明状，无生味，pH值3.5～4.0时，芦笋发酵成熟应立即捞出。

2.2.1.7 真空封口

将发酵成熟的芦笋装入复合包装袋或蒸煮袋中，在0.04MPa～0.05MPa的真空下密封。

2.2.1.8 杀菌

严格控制杀菌时间，200 g包装袋可按（15'-25'-15'）/100℃杀菌公式杀菌，以保持芦笋产品的脆嫩性。

2.2.2 麻辣芦笋操作要点及工艺条件

2.2.2.1 原料选择与处理

与芦笋泡菜的加工方法完全相同。

2.2.2.2 盐渍

可采用干腌或湿腌法，但其盐的初始质量分数应达20%左右。湿腌法，必须让盐水全部淹住原料，干腌法要一层盐一层芦笋，腌制第二天必须倒缸，这时芦笋析出的水基本上可全部淹住芦笋本身。

2.2.2.3 脱盐

盐渍7 d以后，待盐渍液的pH值降至4.8左右时，腌制基本成熟，可开始脱盐，将芦笋放入清洁水中浸泡2 h，弃去浸泡水，再用清洁水按同样的方法脱盐两次，品尝无明显咸味即可，并用离心机脱去水分。

2.2.2.4 配料与拌料

将色拉油烧沸后，冷却至90℃～100℃拌入辣椒面、花椒面味精等辛香料及调味品，然后与盐渍芦笋混合均匀。

2.2.2.5 真空封口

将拌好料的盐渍芦笋装入复合包装袋或蒸煮袋中，在0.04 MPa～0.05 Mpa的真空度下密封。2.2.2.6 杀菌

200 g袋装“麻辣芦笋”可按（15'-40'-15'）/100℃杀菌公式杀菌。

2.3 分析测定方法

2.3.1 氯化钠含量的测定

运用铬酸钾指示剂法，根据GB/T5009.51 4.8进行操作。

2.3.2 亚硝酸盐含量的测定

运用盐酸萘乙二胺法，根据GB/T 5009.33-2003测定，方法最低检出限是1 mg/kg，国家卫生标准限值是≤20 mg/kg。

3 试验结果与分析

3.1 醋酸发酵对芦笋泡菜的影响

鲜嫩芦笋不仅含水分较高，而且营养极其丰富，在质量分数6%～8%的盐渍溶液中能迅速析出部分水分，降低含盐量，不利于抑制有害微生物繁殖，而醋酸发酵较乳酸发酵pH值降低的速度快。因此，首先促进适度醋酸发酵，可较快地调节盐渍pH值为酸性，有利于抑制有害微生物的生长。而过度醋酸发酵可恶化泡菜质量，但初始阶段由于是靠自然界落入的醋酸菌，数量较少，发酵力较弱，而后又很快处于厌氧阶段。因此，生成的醋酸有限。同时适当的醋酸反而有助于提高产品的风味。本项目通过适度的醋酸发酵，不仅有效控制芦笋泡菜的生产，而且芦笋泡菜还具有特殊的风味。

3.2 不同盐浓度对盐渍芦笋的影响

随着腌渍时间的变化，腌渍液中盐含量也在发生变化，见表1。

表1盐渍时间对渍液含盐量的影响

不同初始盐加量对腌渍效果的影响见下表2。

表2 初始盐质量分数对腌制效果的影响

由表1可看出，由于芦笋鲜嫩，含水量较大，随着时间增长，腌渍液盐含量下降较大。同时结合表2可看出由于鲜芦笋营养丰富，析出的水分中含有较多的营养物质，会导致有害微生物繁殖，一般蔬菜采用质量分数12%～15%的盐腌渍就可以抑制有害菌的生长，而鲜嫩芦笋则不行，较低的盐含量不能抑制有害微生物的生长，需要采用质量分数20%的盐腌渍才能确保盐渍的安全性。

3.3 盐渍成熟度的确定

盐渍成熟度一般是通过测定pH值来确定，见表3。

表3 盐渍过程中pH值的变化

根据表3中pH值变化情况，当pH值基本衡定时，盐渍成熟。因此，芦笋泡菜的发酵周期一般为168 h～192 h，即7 d～8 d，质量分数20%的盐腌渍麻辣芦笋则需要8 d以上。

3.4 不同杀菌条件对制品的影响

3.4.1 泡菜杀菌工艺

采用了两种杀菌条件作对比试验。其结果是：

a）杀菌条件（15'-25'-15'）/100℃的杀菌效果：产品达到商业无菌，而且还可保持芦笋泡菜的脆嫩度。

b）杀菌条件（15'-35'-15'）/100℃的杀菌效果：可保证产品商业无菌，但制品失去脆嫩度。

通过这两种杀菌条件的比较，确定为200 g包装袋的芦笋泡菜产品的杀菌条件为100℃保温时间不宜超过25 min。

3.4.2 麻辣芦笋的杀菌条件

也采用了两种杀菌条件作对比试验。

a）杀菌条件（15'-30'-15'）/100℃无法保证商业无菌。

b）杀菌条件（15'-40'-15'）/100℃可保证商业无菌。

因此200 g包装物麻辣芦笋产品的杀菌条件为100℃保温下时间不得低于40 min。

4 产品质量指标

4.1 芦笋泡菜技术指标

4.1.1 感官指标

a）色泽：淡黄色或乳白色，有光泽，呈半透明状。

b） 组织形态：同一包装物中长短粗细均匀，去皮良好，不得带有菌膜及斑点，允许带有少量泡菜汁液。

c）滋味及气味：具有芦笋发酵后应有的滋味和浓郁的香味，脆嫩可口，酸度适中。

d）杂质：不允许有外来杂质存在。

4.1.2 理化指标

a） 盐含量：2.5 g/100 g～3.2 g/100 g。

b）重金属、亚硝酸盐含量及微生物指标符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。

4.1.3 保质期

在0℃～35℃条件下，自产品入库日期标起，保存6个月不变质、不胀袋。

4.2 麻辣芦笋技术指标

4.2.1 感官指标：

a）色泽：笋质呈淡黄色或乳白色，表面带有辣椒红色泽。

b） 组织形态：同一包装物中长短粗细均匀，去皮良好，允许表面附有少量辣椒粉末、花椒粉末和植物油脂。

c）滋味及气味：具有麻辣芦笋应有的香味和滋味，脆嫩可口，麻辣适中，鲜香诱人。

d）杂质：不允许有外来杂质存在。

4.2.2 理化指标

a） 盐含量：1.5 g/100 g～2.5 g/100 g。

b）重金属、亚硝酸盐含量及微生物指标符合GB2714《酱腌菜卫生标准》的规定。

4.2.3 保质期

在0℃～35℃条件下，自产品入库日期标起，保存6个月不变质、不胀袋。

5 小 结

通过试验最终得出适当的醋酸有助于提高芦笋泡菜的风味，而且保持了芦笋特有的香味，且具有极高的营养价值；而质量分数20%的盐腌渍才能抑制芦笋渍液中有害微生物，保证产品的安全性；芦笋泡菜的发酵周期一般为7 d～8 d，质量分数20%的盐腌渍麻辣芦笋则需要8 d以上；200 g包装袋的芦笋泡菜产品的杀菌条件为100℃保温时间不宜超过25 min，而200 g包装袋的麻辣芦笋产品的杀菌条件为100℃保温时间不得低于40 min。

［1］ 中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［2］ 丁立孝，胡晓文，丁振.芦笋保健酒工艺研究与开发［J］.食品研究与开发，2010（07）82-84.

［3］ 王竹天.食品卫生检验方法：理化部分（上）［M］.北京：中国标准出版社，2011.

［4］ 罗红霞.酱腌菜中亚硝酸盐的快速测定［J］.食品研究与开发，2011（8）：106-107.

Study on the salted asparagus food

LIUNa-li*HANXiao-jing YANGHong LI Jiu-chang**
（Shanxivocationalinstituteofbio-application technology，Taiyuan 030031，China）

In this paper，use asparagus as rawmaterials，the research on salted asparagus food，as spicy asparagus and pickled asparagus.After a lot of experiments，we have decided the suitable processing technology and the best prescription，and then the main physical and chemical properties ofthe asparagus production were determined.

salted asparagus food；spicyasparagus;pickled asparagus；production technology

TS205.3

A

1673-6004（2012）02-0021-03

* 刘娜丽，女，1981年出生，2007年毕业于山西大学生命科学与技术学院食品科学专业，硕士，助教

** 李久长，通讯作者，E-mail：Chipstar@sina.com

2012-05-30