蔬菜豆腐加工工艺研究

2011-12-01 07:26刘雪岩孙颖
食品研究与开发 2011年9期
关键词:凝固剂质地豆浆

刘雪岩,孙颖

(天津市津南区产品质量监督检验所,天津 300350)

中国是大豆的故乡,是豆腐的发源地。千百年来,大豆作为我国人民的传统食品,在生活工作中起着举足轻重的作用。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物,其营养丰富,口感细嫩,所含蛋白质属完全蛋白,营养效价较高,素有“植物肉”之美称。在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位[1]。但是,我国豆腐品种单调,原料单一,难以满足消费者的需求。然而在日本,豆腐行业发展非常迅速,其品种齐全,风味多样,营养价值高[2]。

因此,本研究以新鲜芹菜为原料,研制绿色蔬菜豆腐。在制作中加入天然芹菜汁作辅料,形成天然色彩,并保存了芹菜中的纤维质,有利于人体消化吸收,是色、味、营养俱佳的新型健康美食[3]。本论文对芹菜汁的添加量、豆浆浓度、GDL添加量进行了研究,为蔬菜豆腐的生产提供参考,促进特色豆腐的研发。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

大豆、芹菜:市售。

1.1.2 主要试剂

葡萄糖酸-δ-内酯(GDL):郑州市兴禾化工产品有限公司,食品级。

1.1.3 主要仪器

JYDz-10B型九阳豆浆机:山东九阳小家电有限公司产品;HWS 24型电热恒温水浴锅:上海一恒科技有限公司提供;DV314C型分析天平(量程310 g,分度值0.0001 g):北京台衡中科称重设备有限责任公司。

1.2 蔬菜豆腐的制备方法

1.2.1 芹菜汁制备的工艺流程

操作方法:将芹菜洗净,按料液比为5∶1的比例加水预煮10 min,然后将其放入打浆机中进行打浆,最后经过200目纱布过滤后即得绿色的芹菜汁。

1.2.2 蔬菜豆腐制备的工艺流程

选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆,将其表面的异物、灰尘、微生物等清洗干净;浸泡在温度为15℃~20℃的水中10 h~12 h,浸泡好的大豆吸水量为其大豆的3倍或者把浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本成平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面无硬心为宜;加入定量的水磨成浆,要求磨浆后浆汁粗细要均匀、细腻;并用60目纱布过滤,过滤后的豆浆放入锅内,边煮边搅,防止粘锅焦底;当温度升至60℃时,加人几滴豆油消泡,煮沸5 min后,关火,待温度下降至30℃左右,按比例添加芹菜汁,混合均匀,加入一定量的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL),GDL与豆浆的混合必须在30℃以下进行,否则凝固剂与热豆浆接触的瞬间就会凝固,导致凝胶不完全、不均匀和白浆的产生;升温至90℃,保持25 min~30 min进行凝固,保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温,冷却成型,即得蔬菜豆腐。

1.3 豆腐中脱水率的测定方法[5]

将15×4×10 mm的豆腐精确称量,用纱布包两层,放置在倾斜角为20°的斜面上,放置500 g砝码,压5 min后再精确称重,减少的水重量对原始重量的百分比即为脱水率。

2 结果与分析

2.1 芹菜汁的添加量对成品豆腐的影响

按豆浆量的10%、15%、20%、25%、30%添加芹菜汁,按豆浆量的0.4%添加葡萄糖酸-δ-内酯进行试验,根据感官品质判断芹菜汁的添加量。结果见表1。

表1 芹菜汁的添加量对成品豆腐的影响Table 1 Effect of dosage of celery juice on quality of colour Tofu

结果显示,芹菜汁添加量15%~20%时,彩色豆腐的凝固效果好,弹性强,质地细腻,色泽光亮且呈浅绿色,豆香浓,芹菜味淡,随着芹菜汁浓度的增加,感官品质反而下降。所以选择15%的添加量最佳。

2.2 豆浆浓度对成品豆腐的影响

豆腐生产对豆浆浓度有一定的要求,豆浆浓度太低,豆腐成型困难,豆浆浓度太高,豆腐过硬,产率也会降低,所以选择适当的豆浆浓度很有必要。将豆浆浓度分别为15%、20%、25%、30%、35%的豆浆与芹菜汁混合,添加0.4%GDL,进行实验。

豆浆浓度对彩色豆腐的影响见表2。

表2 豆浆浓度对成品豆腐的影响Table 2 Effect of soybean milk density on quality of colour Tofu

结果显示,豆浆浓度为25%时,豆腐的凝胶效果好,质地细腻,煮后的产品状态完整,脱水率也没有明显变化。豆浆浓度增大,产品会随之变硬,故选择豆浆浓度25%产品品质较佳。

2.3 凝固剂(GDL)添加量对成品豆腐的影响

凝固剂添加量对豆腐的质量、风味的关系较大,凝固剂添加量过少,豆腐凝固成型较差,成品持水性差;凝固剂添加量过多,豆腐质地过硬,严重影响口感。添加豆浆量的0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的GDL和15%的芹菜汁进行试验,结果如表3所示。

表3 GDL添加量对成品豆腐的影响Table 3 Effect of the additive using GDL on quality of colour Tofu

由表3可知,随着GDL添加量的增加,彩色豆腐的凝固效果、质地、口味先变好后变差。当GDL添加量为0.30%时,凝固效果不是很好,但口感和组织结构都不错。当GDL添加量增加至0.35%,产品细嫩、均匀,并且口感好、质地好、无黄浆水,而GDL添加量达到0.40%时,这不但增加了成本,同时也会使豆腐的酸味增加、黄浆水增多、口感变差同时有粗糙感。综上述,GDL的添加量应该确定为0.35%。

3 结论

确定了蔬菜豆腐的最佳工艺参数为:芹菜汁添加量15%,豆浆浓度为25%,GDL添加量为0.35%,该条件下制备的蔬菜豆腐呈浅绿色,质地细嫩、有弹性,不易碎裂,具有纯正的豆香味及芹菜特有的风味,该产品除保留了豆腐丰富的蛋白质之外,还增加了芹菜的营养保健功能成分,为大豆制品的开发提供新途径。

[1]洪光住.中国豆腐[M].北京:中国商业出版社,1987

[2]史双枝,王新刚,杨艳彬,等.花生豆腐的研制[J].现代食品科技,2008,24(5):474-475

[3]王亮,张慜,王蓉.3种天然彩色豆腐的加工工艺[J].无锡轻工大学学报,2002,21(3):264-267

[4]吴素萍.海带豆腐制作工艺的优化[J].大豆科学,2007,26(6):946-949

[5]张继武,程唐宁.山药内酯豆腐的研制[J].食品工业科技,2004,11:91-93

猜你喜欢
凝固剂质地豆浆
豆腐凝固剂的研究进展
跟踪导练(四)4
豆浆侠(9)
喝豆浆能不能补充雌激素
豆浆侠(4)
豆浆侠(2)
姜汁在豆腐凝固中的应用研究
TEXTURE ON TEXTURE质地上的纹理
豆腐凝固剂的研究进展
天然印花与飘逸质地抒发海滩度假风的魅力