蔬菜豆腐加工工艺研究

刘雪岩，孙颖

（天津市津南区产品质量监督检验所，天津 300350）

中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。千百年来，大豆作为我国人民的传统食品，在生活工作中起着举足轻重的作用。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其营养丰富，口感细嫩，所含蛋白质属完全蛋白，营养效价较高，素有“植物肉”之美称。在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位[1]。但是，我国豆腐品种单调，原料单一，难以满足消费者的需求。然而在日本，豆腐行业发展非常迅速，其品种齐全，风味多样，营养价值高[2]。

因此，本研究以新鲜芹菜为原料，研制绿色蔬菜豆腐。在制作中加入天然芹菜汁作辅料，形成天然色彩，并保存了芹菜中的纤维质，有利于人体消化吸收，是色、味、营养俱佳的新型健康美食[3]。本论文对芹菜汁的添加量、豆浆浓度、GDL添加量进行了研究，为蔬菜豆腐的生产提供参考，促进特色豆腐的研发。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

大豆、芹菜：市售。

1.1.2 主要试剂

葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）：郑州市兴禾化工产品有限公司，食品级。

1.1.3 主要仪器

JYDz-10B型九阳豆浆机：山东九阳小家电有限公司产品；HWS 24型电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司提供；DV314C型分析天平（量程310 g，分度值0.0001 g）：北京台衡中科称重设备有限责任公司。

1.2 蔬菜豆腐的制备方法

1.2.1 芹菜汁制备的工艺流程

操作方法：将芹菜洗净，按料液比为5∶1的比例加水预煮10 min，然后将其放入打浆机中进行打浆，最后经过200目纱布过滤后即得绿色的芹菜汁。

1.2.2 蔬菜豆腐制备的工艺流程

选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，将其表面的异物、灰尘、微生物等清洗干净；浸泡在温度为15℃～20℃的水中10 h～12 h，浸泡好的大豆吸水量为其大豆的3倍或者把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面无硬心为宜；加入定量的水磨成浆，要求磨浆后浆汁粗细要均匀、细腻；并用60目纱布过滤，过滤后的豆浆放入锅内，边煮边搅，防止粘锅焦底；当温度升至60℃时，加人几滴豆油消泡，煮沸5 min后，关火，待温度下降至30℃左右，按比例添加芹菜汁，混合均匀，加入一定量的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），GDL与豆浆的混合必须在30℃以下进行，否则凝固剂与热豆浆接触的瞬间就会凝固，导致凝胶不完全、不均匀和白浆的产生；升温至90℃，保持25 min～30 min进行凝固，保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温，冷却成型，即得蔬菜豆腐。

1.3 豆腐中脱水率的测定方法[5]

将15×4×10 mm的豆腐精确称量，用纱布包两层，放置在倾斜角为20°的斜面上，放置500 g砝码，压5 min后再精确称重，减少的水重量对原始重量的百分比即为脱水率。

2 结果与分析

2.1 芹菜汁的添加量对成品豆腐的影响

按豆浆量的10%、15%、20%、25%、30%添加芹菜汁，按豆浆量的0.4%添加葡萄糖酸-δ-内酯进行试验，根据感官品质判断芹菜汁的添加量。结果见表1。

表1 芹菜汁的添加量对成品豆腐的影响Table 1 Effect of dosage of celery juice on quality of colour Tofu

结果显示，芹菜汁添加量15%～20%时，彩色豆腐的凝固效果好，弹性强，质地细腻，色泽光亮且呈浅绿色，豆香浓，芹菜味淡，随着芹菜汁浓度的增加，感官品质反而下降。所以选择15%的添加量最佳。

2.2 豆浆浓度对成品豆腐的影响

豆腐生产对豆浆浓度有一定的要求，豆浆浓度太低，豆腐成型困难，豆浆浓度太高，豆腐过硬，产率也会降低，所以选择适当的豆浆浓度很有必要。将豆浆浓度分别为15%、20%、25%、30%、35%的豆浆与芹菜汁混合，添加0.4%GDL，进行实验。

豆浆浓度对彩色豆腐的影响见表2。

表2 豆浆浓度对成品豆腐的影响Table 2 Effect of soybean milk density on quality of colour Tofu

结果显示，豆浆浓度为25%时，豆腐的凝胶效果好，质地细腻，煮后的产品状态完整，脱水率也没有明显变化。豆浆浓度增大，产品会随之变硬，故选择豆浆浓度25%产品品质较佳。

2.3 凝固剂（GDL）添加量对成品豆腐的影响

凝固剂添加量对豆腐的质量、风味的关系较大，凝固剂添加量过少，豆腐凝固成型较差，成品持水性差；凝固剂添加量过多，豆腐质地过硬，严重影响口感。添加豆浆量的0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的GDL和15%的芹菜汁进行试验，结果如表3所示。

表3 GDL添加量对成品豆腐的影响Table 3 Effect of the additive using GDL on quality of colour Tofu

由表3可知，随着GDL添加量的增加，彩色豆腐的凝固效果、质地、口味先变好后变差。当GDL添加量为0.30%时，凝固效果不是很好，但口感和组织结构都不错。当GDL添加量增加至0.35%，产品细嫩、均匀，并且口感好、质地好、无黄浆水，而GDL添加量达到0.40%时，这不但增加了成本，同时也会使豆腐的酸味增加、黄浆水增多、口感变差同时有粗糙感。综上述，GDL的添加量应该确定为0.35%。

3 结论

确定了蔬菜豆腐的最佳工艺参数为：芹菜汁添加量15%，豆浆浓度为25%，GDL添加量为0.35%，该条件下制备的蔬菜豆腐呈浅绿色，质地细嫩、有弹性，不易碎裂，具有纯正的豆香味及芹菜特有的风味，该产品除保留了豆腐丰富的蛋白质之外，还增加了芹菜的营养保健功能成分，为大豆制品的开发提供新途径。

[1]洪光住.中国豆腐[M].北京：中国商业出版社，1987

[2]史双枝，王新刚，杨艳彬，等.花生豆腐的研制[J].现代食品科技，2008，24(5)：474-475

[3]王亮，张慜，王蓉.3种天然彩色豆腐的加工工艺[J].无锡轻工大学学报，2002，21(3)：264-267

[4]吴素萍.海带豆腐制作工艺的优化[J].大豆科学，2007，26(6)：946-949

[5]张继武，程唐宁.山药内酯豆腐的研制[J].食品工业科技，2004，11：91-93