烹调讲科学 营养有保障

山 东 钱 伟/文

烹调讲科学 营养有保障

山 东 钱 伟/文

科学饮食首先要讲究烹调方法，能尽量保存食品中的维生素和矿物质。而维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体缺了它就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡；烹调不当还会使食物生成有致癌危险的有害物质，所以说科学烹调与健康息息相关。合理的烹调方法，不仅可以使饮食更加容易消化吸收，而且可以使食物具有良好的感官性状和口味。

烹制菜肴滑嫩法

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口，是因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多，菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250 g肉丝，可依次在肉丝中放入10 g酒、5 g盐、1 g味精、一个鸡蛋、20 g淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放小苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般 250 g牛肉片要放 5 g小苏打粉，125 g左右的水即可。

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一身的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150℃～180℃，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250 g鱼块均用淀粉60 g，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又有营养。

烹调鸡鸭用妙法

炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧10 min，即可放调料，移小火再炖20 min，淋上香油即可出锅。应在汤炖好后，温度降至80℃～90℃时加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

老鸡鸭用凉水和少许食醋泡上2 h，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口；或在锅里放几个田螺容易烂熟。

烹调误区要避免

你可能做得一手好菜，但不一定能使饭菜保存有足够的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了，下面是一些烹调中的误区，操作时要尽量避免。

一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃。

淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止。

水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮。

胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养。

冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素。

焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热。

吃汤菜时只吃菜不喝汤。

多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤。

药膳烹调六种技法

炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3 h即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

如何保住食品中的维生素

米要轻洗，菜要先洗后切。这是为了减少水溶性维生素C和B的流失。

主食宜焖蒸，忌捞煮。蒸、焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等。而水捞或汤食的主食，水溶性维生素和无机盐约损失50%左右。

控制碱的用量。煮稀饭时，不要放碱，否则将会使维生素B1受到严重破坏。蒸馒头时，加入适量的碱，以中和发酵时所产生的酸，但切不可过量。为防止用碱不当，可选用鲜酵母蒸馒头。

不宜煎炸，宜食羹糕。煎炸食物维生素损失可达50%以上，不利于健康长寿。羹、糕松软、鲜嫩，易于消化吸收。

加盖烹调，急火快炒。加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸汽蒸发，也保存了食品的香气。急火快炒，不但可使菜肴鲜嫩，而且最大限度地保存了维生素。

现吃现炒。现吃现炒是保存维生素的好办法。如烹调好的菜肴放15 min后维生素损失25%，放90 min后损失75%。