蚝油入菜 鲜味大升级

浙江

晨 风/文

蚝油入菜 鲜味大升级

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由生蚝提炼所制成的蚝油，做菜时只需加一点，就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠，味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味，端出喷香美味的家常菜。

一、蚝油芥兰牛肉

材料：牛肉300 g，芥兰菜 100 g，大蒜3粒，红萝卜30 g，生姜10 g。

腌料：米酒30 ml，酱油、蚝油、沙拉油各15 ml，糖、太白粉各15 g。

汤汁：米酒30 ml，糖15 g，蚝油、高汤各60 ml。

准备：大蒜切末，红萝卜切片，生姜切片，牛肉切薄片。芥兰菜汆烫，铺盘底。

做法：牛肉加腌料抓匀，静置5 min入味。将蒜末、生姜、红萝卜片略炒后，倒入汤汁、牛肉炒熟即可。

二、蚝油海鲜汤捞面

材料：虾 6只，花枝 100 g，鲜干贝6个，鱼50 g，牛番茄1颗，青菜3朵，蒜苗1支，面条200 g，蚝油100 ml，酱油30 ml，高汤1 000 ml，绍兴酒30 ml，糖15 g，盐少许。

准备：虾去壳。花枝、干贝与鱼切块，蒜苗切丝，牛番茄切丁。水滚后加盐，下面条煮2 min至熟，取出泡冰水后沥干。

做法：番茄丁、蚝油、糖炒匀，加高汤煮滚，放入面条与海鲜料煮熟，起锅前撒蒜苗，淋绍兴酒。

三、粤式蚝油烤鸡翅

材料：鸡翅 8支，芝麻、香菜各5 g。

腌料：蚝油、番茄、香油、开水、米酒各50 ml，糖50 g，大蒜2粒。

准备：蒜头拍扁。鸡翅洗净后，在表面划几刀。烤箱以160℃预热10 min。

做法：鸡翅加腌料腌15 min，取出铺在烤盘上，入烤箱烤8 min，涂上腌料再烤至表皮焦香，盛盘后撒香菜、芝麻。

四、蚝油鲜菇蒸小排

材料：猪排骨 350 g，洋菇、香菇各6朵，葱花10 g。

调味料：蚝油60 ml，蒸肉粉30 ml，葱1支，大蒜3粒，生姜、辣椒各10 g，米酒45 ml。

准备：生姜、辣椒切末，洋菇与香菇切小块。猪排骨洗净切块。

做法：将猪排骨、香菇与洋菇加调味料拌匀，腌约30 min，入锅蒸30 min，起锅后撒上葱花即可。

Tips：几乎煎、煮、炒、炸、蒸、烤都能用蚝油来增鲜。蚝油还能增添酱汁的浓稠度，像是在做蚝油芥兰牛肉时，不需要勾芡，吃起来就很滑口。做汤面时，先以蚝油炒香番茄，才加高汤煮滚，味道会更加香醇。