也谈中式菜肴创新与发展（二）

江苏

汤君华/文

牟兆兰/图

也谈中式菜肴创新与发展（二）

江苏

汤君华/文

牟兆兰/图

五、了解市场动态，开拓思路找创新

市场动态，也就是餐饮市场的发展趋势、消费者的喜好与追求取向、厨房原材料的成本涨幅等随时代变化而变化的饮食动向，这些需要我们厨房从业人员的敏锐观察与细心体会。比如2010年下半年至今，通货膨胀现象尤为严重，某些烹饪原料价格大幅度上调，导致餐饮企业经营成本明显增加，菜品价格上浮，由此势必会影响消费者的消费心态和饮食观念，那我们该做什么来缓解矛盾、解决问题呢？在此期间，当地政府或企业单位可以适当开展活动，带动消费；餐饮店可以采用优惠券、赠品等形式来调节大众的消费心理。

了解不同层次消费者的进食需求，是创新菜肴制作的成功之道。在创新菜肴的酝酿、研制过程中，首先要考虑到当地顾客的喜好，即使研发乡土菜、仿古菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、私房菜的推出，也要考虑到目标顾客的需求。在市场经济的大潮中，我国菜肴的创新也应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新技艺、新原料创造新菜品，去满足消费者新的饮食需求。或许主题餐厅的个性化与格调性，会吸引大批 80后、90后的年轻人，那我们在菜肴的选择与创新上，需要符合时尚、前卫、新颖等要求，更切合年轻人的消费观念及就餐口味，从而给经营者带来更高效益。

六、挖掘饮食新潮，强调与时俱进

饮食新潮主要是指当今菜肴翻新速度快，时效性强，对广大食客的饮食形成的一种风潮，常有稍纵即逝之感。换而言之，前些年流行的火锅热、自助餐热、药膳热、绿色食品热，到如今的私房菜热、江湖菜热、乡土菜热、环保低碳饮食热等等，无不说明消费者们的饮食观会随着大众潮流而此起彼伏。在蜂拥而至的背后，我们可以看出这扑面而来的社会消费潮流的诱惑与刺激时刻提醒着烹饪工作者，菜肴创新要追求与时俱进，从而符合大众的饮食需求观。

这里所指的“与时俱进”，必须是在广大食客共同追求饮食新潮的前提下，符合卫生质量要求，运用正确的经营理念，走中国化的饮食之道。人常说：眼睛是黑的，心是红的，不要为了某些利益，使眼睛变红了，心也变黑了。比如2010年7月份的“洗虾粉”事件就是在人们热捧龙虾菜的同时，商贩们利用了这一点谋取非正当利益，造成龙虾一度无人问津的局面，使此类饮食潮流很快偃旗息鼓，犹如昙花一现般悲凉。一种丑陋行为被人们揭示的同时，那就意味着一个产业链即将短时间内走向低谷，这也是信息社会对餐饮业的一种约束与督促。

七、追求循序渐进，和谐创新之道

从宏观上讲，中国烹饪源远流长，有着精湛的技艺和丰富的内容，在国际上享有较高的声誉，堪称世界三大烹饪王国之一。但真正意义上的现代化中国烹饪发展历史并不长，自改革开放以来，只有短短的几十载光阴。虽说如今的发展趋势一片飘红,可谓前程似锦，但客观上讲，或多或少会有些瑕疵存在。当前的中国烹饪发展存在着太多的“浮躁”、“不和谐”，随之而来的问题比比皆是，如行业潜规则、企业竞争、社会言论等。“循序渐进”也是发展，经过时代更迭和岁月的历练慢慢成长、逐步走向成熟，中式菜肴创新亦如此。

就以各类烹饪大赛为例，每一次的烹饪大赛往往也是创新菜出现的高潮期，虽说带动了当地的GDP增长，也为全国经济作出了不小的贡献；但这些花费了大量人力、物力搞出的创新菜，似乎大多数只是为了争金夺银、大搞排场而创的，大比赛中露露面就算完成任务了。有的菜是因为本身就没有多大食用和实用价值，有的菜是因为比赛过后利用不多或推销不力。从经营的角度来看，这些菜肴由于工序的复杂、制作的时间较长，口味相对单一，便不能适应现代化经营的需要。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间，菜品制作简捷，上菜快速，不仅可以减轻厨房的压力，而且可以节省客人的时间，又加快了餐厅座位的流动。在当今社会，不能为生产经营盈利着想、不能为食客服务的创新，是没有多大意义的。使餐饮业能够生存、发展、繁荣下去，是我们搞创新的目的，是出于对祖国传统文化的珍爱与发展。

八、发扬科学意识，打造精致餐饮

中国烹饪长期处于一种传统技艺和实践经验相结合的生产操作中，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，过去一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，但一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”。所以中式菜肴创新与发展过程中需确立科学意识，试图改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化，要以营养、卫生、食品、保健等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把机械化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学。

打造精致餐饮，能让顾客体验到尊贵、高尚的环境艺术与极品美食享受，各种豪华设施、餐厅内设计和殷勤周到的服务，更加体现餐饮的人性化。菜品的构建逐渐成为精致餐饮的标志，以及企业核心竞争力的具体表现。近些年，在中国烹饪行业如火如荼的“分子美食”，则是将科学意识进行到底的完美案例；还有目前由扬州大学旅游烹饪学院周晓燕老师、唐建华老师以及深圳繁兴科技有限公司等单位共同研发的自动烹饪机器人，是典型的智能厨房代替传统的中式菜肴制作的标准化、数字化、机械化设备。由此可见，科学意识是可以实现的。

（连载完）