腌鸭蛋四法

山 东 韩新华/文

腌鸭蛋四法

山 东 韩新华/文

辣酱腌蛋法：新鲜鸭蛋50个，洗净晾干后，逐个滚上辣酱，再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干，装坛前，先在坛内喷上少许白酒，然后将鸭蛋逐个放入，密封20 d后即可取出食用。

凉水腌蛋法：新鲜鸭蛋50个，洗净晾干放入坛内。用750 g盐和3 g花椒，加入清水煮开，待凉后倒入坛内，水量最好刚刚淹没鸭蛋，封好坛口，20 d即可食用。为使蛋黄出油，可在盐水里加上50～100 ml烧酒。

黄泥腌蛋法：新鲜鸭蛋50个，洗净晾干，用500 g盐、150 g红茶加250 ml凉水在旺火上煮成浓汁（约200 g）。将盐、红茶水和75 g黄酒倒入黄泥内搅拌，然后把鸭蛋腌入其中，使其均匀裹满黄泥，再装入罐里封存，1个月后即可食用。

塑料袋腌蛋法：把新鲜鸭蛋用水洗净晾干，在白酒里浸泡一下，再逐个放在盐里滚一圈，使每个蛋的表面都蘸上一层薄薄的盐，然后装进塑料袋里把袋口扎紧，放在干燥、阴凉、通风的地方，1个月后即可食用。

我们做菜肴，干货原料多用水发，就是利用水的渗透作用，使原料内部组织充分膨胀，直至恢复到原料的原状，像豆皮、重竹荪、蹄筋、海参、鱿鱼等这类食材。

烹饪中原料的老嫩与水分的含量有密切关系，但是，有的原料水分少了或者全部去掉，反而令菜肴别具风味。比如牛肉，将其水分煸干，再加佐料焖烧入味，脆嫩替代了老韧，原料的质起了变化，这样，“干煸牛肉丝”就具有了嫩爽、麻辣、干香、酥脆等特点了。

水在烹饪中的作用是很大的，家庭厨房中能否烹出佳肴，与巧妙、合理用水有着十分重要的关系，这里我介绍两种家庭烹调用水的小诀窍。

用水滑替代油滑法 “水滑法”就是以水代油的烹调法，它运用于副食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少营养素的损失，既符合色香味要求，又富于营养。其方法是：将加工成一定形状的主料，辅料加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下，加工成半成品。

采用水滑法可以制作荤菜、半荤菜、凉拌菜，猪、牛、羊肉，鱼、虾、鸡脯肉、脏腑等类菜品，方法简便，取料广泛，是我们家庭烹调中最实用的方法。

用水浸替代油浸法 油浸这种烹调方法，是将油烧热，将原料放入，盖上锅盖，离火焖，待油冷却，原料已熟，捞出后浇上调味成菜。如油浸鳜鱼。油浸用油，比原料多3～5倍，要是改用水浸，可省油不少。其方法是将原料（多为鱼类）放入开水中，即转小火，慢慢将原料焖熟，随后捞出，调味浇汁而成。油浸，原料的本味足；水浸，原料的质感嫩，且操作简便易行。