新疆大盘鸡

江 苏 陈 芳文

新疆大盘鸡

江 苏 陈 芳文

去新疆旅游，碰巧经过沙湾县，有幸吃了一次正宗的新疆大盘鸡。

大盘鸡源于新疆，而最早是出自新疆的沙湾。所以沿着乌伊公路两侧经常可以看到饭馆挂着“正宗沙湾大盘鸡”招牌的饭馆。我们找了一家不起眼的小店，店门口已停满了各式小车，而且还有小车和食客在不断地往这里涌来。真应了“酒好不怕巷子深”这句老话。

导游介绍，大盘鸡的来历颇具偶然性。相传一位四川的烹饪师傅为了躲避战乱，来到沙湾落户。他开了一家小饭馆，以卖炒面、拌面等为生。一次，有个长途司机碰巧来吃饭，随口说，炒面、拌面太干，给我炒一份辣子鸡，多放些汤，再拉一些面拌在一起。这话让师傅有了灵感，很快便做成了响誉全国的大盘鸡。

做大盘鸡，主料自然是鸡，一般选择三黄鸡之类的肉鸡。把鸡洗净，剁成3～5 cm的小块，鸡爪不可剁得太碎，从鸡腿的关节处剁开，留的长一些，可以让食客拿着啃。鸡肉放置盆里，再次洗净，然后放上佐料、料酒、酱油之类，腌渍一会，只待下锅。

油锅烧热，放适当的油，一般一只鸡需油50 g。再放白糖熬出浅浅的黄色，然后快速把鸡块倒进锅里翻炒。同时，放进花椒、豆瓣酱、红干辣椒皮（新疆人叫作辣皮子）、大料等，经反复翻炒均匀，添上适当的高汤，一般要盖过鸡肉，放下锅盖，继续焖煮。间或掀动锅盖，经常翻炒一下。鸡肉半熟时，倒进500 g切成3～5 cm小块的土豆（新疆将土豆叫做洋芋），翻炒均匀，再倒进青红辣椒、蘑菇等配菜。

一锅美味的大盘鸡，前后炖够30 min左右便可出锅。出锅前，需撒上胡椒粉等佐料，再撒些香菜，然后用一只大面盆连汤带水地装满，这样色香味俱全的大盘鸡就新鲜出炉了。鸡肉、洋芋都是红亮色，加上红辣椒和油汪汪的汤水，还有青椒的绿色，此菜显得特别鲜亮，而味道麻辣鲜香，更引人食欲。

热汽腾腾的大盆鸡端上来，盛鸡的大盘足有40 cm直径，大盘鸡盛得冒了尖。盘中内容丰富，浓郁的汤汁裹着鸡肉、土豆、蘑菇、青椒、红椒、朝天椒，还有大块的葱姜蒜，可与印象派灿烂、热烈的油画相媲美。

大盘鸡香味扑鼻，微辣，我们很快下了筷子。盘里的高山变成了平地，我们个个吃得大汗淋漓，酣畅无比。这时，一个伙计把一大勺皮带面倒进盆里，面是手工面，有皮带宽，很有筋道。大家拌一拌，接着再吃，更是鲜美无比。