天赐美味象拔蚌

撰文/项翔

天赐美味象拔蚌

撰文/项翔

堂灼象拔蚌

小贴士：象拔蚌，俗称皇蛤、管蛤等，因其又大又多肉的红管被人们形象地称为“象拔蚌”。属 软体动物门、双壳纲、海螂目、缝栖蛤科、海神蛤属，是蛤属的大型贝类。大象拔蚌只产自太平洋西北部和阿拉斯加一带，其中以北美洲西岸所产最为肥美，加拿大温哥华为最大的象拔蚌集散地，这一带水质无污染。其具有个体大、生长快、味道鲜美、经济价值高等优点。

“我长的挺奇怪，但口感很不错”，这是象拔蚌最直白的描述了。象拔蚌其实是个花名，“太平洋潜泥蛤”这个学名有着生物学特有的精准，唯独缺少了形象元素。象拔蚌虽长相奇特，却并不妨碍它一直位列最昂贵的海鲜榜首。象拔蚌是除了澳洲大龙虾之外最贵的海鲜，就连最丰盛的自助餐餐厅都没敢把它列入刺身阵容，实在是出场费太贵了。

身怀绝技的大厨们都不忍对这种天赐的美食下狠手，时至今日，象拔蚌几乎从未享受过爆炒、油闷等“大刑伺候”，而一直优雅地被做成上汤、凉拌、刺身等珍馐，为的就是怕糟蹋了它的天生丽质。话说真正肥美的象拔蚌，肉会微微带点黄色，那是贝类脂肪的颜色，吃到嘴里才会有象拔蚌特有的那种微微甜味。特别到了每年4-7月是象拔蚌的繁殖期，所以一进入3月它们便开始储蓄体能，非把自己弄成个浑身上下除了薄壳就是丰腴的肥肉，鲜美到冒泡不可，这真让厨师们爱不释手，让众食客欲罢不能！

头啖汤过桥象拔蚌

象拔蚌的食用还是蛮有讲究的，一般而言分成泥蚌和沙蚌两种，在沙地成长的象拔蚌颈部较白，而在泥地成长的象拔蚌颈部颜色较深。要说吃，当以少杂质无异味的沙蚌为上品。即便同一个象拔蚌，其颈肉和胸肉的味道、质地也是差异极大的，其颈肉具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地，通常用于生食；而胸肉具有细腻的蛤蜊风味和出色的柔软质地，极适合嫩煎或做汤。

烹制象拔蚌宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发轫，口感很差；调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。其食法较多，既可熟食，也可生吃，酒楼食肆大多以烹制风味独特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顾客，在所有可以刺身的生猛海鲜里，售价虽昂贵，但仍颇受欢迎。

象拔蚌肉质鲜美爽脆，生吃是上上之选，切成薄片后，每一片的边缘都呈波浪状，像一只只淡黄色的耳朵，一口咬下去，脆生生的却又柔中带爽，爽滑中特有的“海味”会不时撞击着味蕾，让你不忍停筷。脆、软、滑、嫩这些形容词其实在任何一片蚌肉中都有，但这些平凡的触觉一到了象拔蚌身上一下子就升华起来，仿佛象拔蚌的脆滑，已经不能用同样表述其他食物的形容词来形容了，这分明是软嫩，又毫不世俗，真正是“此感只能象拔有，他物能得几回尝”！

小贴士：象拔蚌的出肉率高，达60%-70%左右，在贝类中是不常见的，其中主要食用部位为水管肌，占总食用量的30%-35%，每100克含热量81千卡、蛋白质14.4克、脂肪1.3克，具很高的营养价值。

象拔蚌刺身