以味蕾感觉西安

□秦志豪

以味蕾感觉西安

□秦志豪

羊肉泡馍

初到西安，管不住自己的腿，不免要到秦始皇兵马俑、法门寺、碑林凑热闹；也管不住自己的嘴，不免要尝尝当地的名小吃。这不，一辆大巴车拉着同行人，左转右拐就来到老孙家饭庄了。

一行人入座后，服务员给一人分了一个大碗和一个馍，并教大家掰馍的要领：先一分为二，重叠后一分为四，再拿起四分之一，用大拇指和食指将馍掐成黄豆大小的颗粒。这是一个较长的工作程序，一行人手里忙着，一边说起了馍的多种称谓，如新疆叫馕，四川叫白面锅魁等，说笑声此起彼伏。

据说老孙家饭庄从1898年开始经营。传说羊肉泡馍是在公元前11世纪“牛羊羹”的基础上演化来的。西周时就把“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。《宋书》载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竟封其为太宫史，后又升为尚书光禄大夫。民间也流传着一种有趣的传说：大宋皇帝赵匡胤称帝前困于长安，终日忍饥挨饿，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇上一勺肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽啖完，又用舌头将碗舔净，感到这便是天下最好吃的美食。后来赵黄袍加身，龙肝凤髓吃得肠胃大败，常为吃什么而坐卧不安。一日路过长安，突然想起当年吃过的羊肉泡馍，同随行的文武大臣找到这家饭铺重吃羊肉泡馍，似乎找到了想吃就吃的感觉，于是重赏店铺掌柜。皇上吃羊肉泡馍的消息不胫而走，一夜间，羊肉泡馍满长安。谁能否认长安的这一名小吃不是名人效应的结果呢？北宋文学家美食家苏东坡也赞“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，同坐中熟悉老孙家饭庄的人讲：百年来，先后有无数各界名流在老孙家就餐。解放前国民党元老于佑任、爱国将领杨虎城、张学良等常在这里招待宾客。解放后老一辈无产阶级革命家刘少奇、周恩来、邓颖超、彭德怀、贺龙、陈毅、胡耀邦等都吃过老孙家的羊肉泡馍。改革开放以来，党和国家领导人江泽民、李瑞环、刘华清、吴邦国等也到此就餐品尝。世界上八十多个国家十万余名国际友人及港澳台胞慕名前来。

要说西安卖羊肉泡馍的餐馆有多少，怕没有人去统计，不过最有名的“天下第一碗”就有两家：一家是已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃羊肉泡馍后因高兴提笔写的“天下第一碗”。一家是刘华清到老孙家品完羊肉泡馍后兴致勃勃书下的“天下第一碗”。看来你叫你的，我说我的，大家都心平气和，不会真去较到底谁是“天下第一碗”这个真。

女服务员走来把一桌人的碗按顺时针收走后，大家便饮酒吃菜。酒喝多了，就记不住下酒菜了，只记得一道红烧牛尾不错，筋多肉烂，味浓香鲜，不免多啖几块。当服务员端上泡馍，按顺序方位摆在各人面前，有的馍多汤少，有的汤多馍少，一问才知是有人把一个馍全掰碗里了，有的只掰半个或更少的缘故。同时还端上来了香菜、辣椒酱。我的馍少汤多，放点香菜，不多的馍嚼在口里很有韧性，又加了两次汤后已酒足馍饱矣。出了老孙家饭庄后，有同行说：下次再去吃同盛祥的“天下第一碗”。

饺子宴

关于饺子宴有一个有趣的传说：当年慈禧与光绪避难西安，某晚太后听完秦腔后感到腹中空了，即令御厨快做一个她从没吃过的夜宵来。厨师深知太后癖好，用鸡肉作馅，包成拇指大小的珍珠饺子，以火锅形式用鸡汤边煮边捞边吃。那天太后心情爽，就让御厨给那陪她听秦腔的臣下先捞。眼见着珍珠小饺在滚开的鸡汤中上蹿下跳，御厨一勺下去，只捞到一个，把这个饺子送给某个大臣时，他口里说着“一帆风顺”；接下来，二个的他喊“双喜临门”；三个的说“连升三级”；四个成了“四季发财”；五个是“五谷丰登”；六个称“六六大顺”；七个“七星高照”；八个“八仙过海”；九个“九九归一”；十个“十全十美”，最后轮到老佛爷时，锅中已没有饺子了，御厨这时已汗流满面，颤抖地捧着半小碗鸡汤，见慈禧脸开始拉长，御厨心想这下可死定了，愁死人了，没有忧愁就好了……突然茅塞顿开，半碗鸡汤捧给太后的同时大声唱道：无——忧——无——虑——太后一听开心了，脸也光鲜了，御厨的命就这样也保住了。

其实饺子是我国传统食品，始创于唐代，李洪莆在《饺子小考》中说“我国饺子至少有1400多年的历史”。1972年在新疆吐鲁番出土的唐墓中，就有一个完整的饺子，专家推断说：这可能是由丝绸之路从内地传入的。古代饺子名称很多，有扁食、角儿，角子，粉角，小点心，水包子等。蒲松龄就有“扁食捏似月牙弯”的诗句。

德发长位于古城钟楼附近，据说创建于1936年，业主赵辑五。此店经营理念是以德为本，以信取人，故风雨变迁中“发”且“长”。目前德发长饺子宴已发展到200多个品种。人称“一饺一形，百饺百味”。它集古今南北饺子之大成，造形别致，选料精细，口味多样。又分为宫廷宴、八珍宴、龙凤宴、百花宴等不同档次，烹饪方法分别采用蒸、煮、煎、炸、烤；口味有咸、鲜、麻、辣、甜及糖醋、五香、怪味等，据说部分品种还取得了国家专利。食者有赞曰：一餐饺子宴，尝尽天下鲜。美味佳环宇，疑是一神仙。其造形综合捏塑雕塑等技艺，花鸟鱼虫千姿百态。德发长先后接待了世界八十多个国家的贵宾和客人。江泽民总书记等国家领导人也曾来品尝饺子宴。日本和我国香港、台湾及中央电视台以“八千里路云和月”的电视片称饺子宴是中国饮食之精品。诗人贺敬之挥笔抒怀“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长”。港澳同胞称：到西安，“世界八大奇迹”的兵马俑不可不看；“神州一绝”的德发长饺子宴不可不尝。

一行坐在德发长二楼的桌边，狼吞虎咽了一些平常形状的饺子，没见着花鸟鱼虫等样式的，馅的种类，只觉得个个味儿不一样，但也没有品出多少特别来，便离桌找酒友，白酒啤酒，一杯一帆风顺，二杯双喜临门，三杯三羊开泰……一转儿下来，肚中装满了酒，连连笑称自己成了酒囊，回到自己的座上，再也装不下任何东西了。一看，幸好饺子也上完了。

灌汤包

民以食为天。吃过羊肉泡馍和饺子，再打听西安还有什么好吃的，就得知“贾三灌汤包”。

该小吃始创于80年代中后期，西安回坊的店主跑遍大江南北，寻访包子高手。由于当时的汤包是猪肉馅的，他不方便品尝，就和汤包高手交朋友，虚心求教，悉心摸索，终于在西安做出了第一笼清真灌汤包子。因店主在家中排行老三，故将汤包冠名“贾三灌汤包子”。其实包子在我国有悠久的历史，隋唐时代人们就会制作了，不过那时称“馒头”、“蒸饼”之类，灌汤包子在清代才开始流行，这种包子的产生也有一个传说。

六百多年前，朱元璋胸怀凌云之志揭竿而起，1356年率起义军打到浙江金华城下，由于守城元兵早有提防把城墙加高了七尺，还给城门加上了万斤闸。义军攻了九天九夜不破，只得江边安营。老朱和他的回民大将常遇春等十分焦急，白天黑夜不知揪掉了几多黑发白发，一夜老常难以入眠帐外徘徊，忽然他见城门慢慢地开了，万斤闸慢慢升起，只见元兵押着一批民夫到江边偷偷挑水。常遇春连忙喊醒胡大海和起义士兵，冲向城门。常大将军用肩顶住大闸，嗔目吼曰：“弟兄们——冲进城去啊——”顷刻，义军以排山倒海之势一批接一批冲进城去。老常肩闸久了时间长了肚子饿了，恰好营里送来包子、菜汤等食物，常遇春就叫胡大海抽身喂他包子和菜汤。老常一面狼吞虎咽吃着包子，一面仍不停地催：“汤，包子，汤……”胡大海看着肩负万斤汗流浃背的生死之交，喂着喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂进老常嘴里，老常顿觉喉咙湿润，力量倍增。直到士兵都进了城，他才放下万斤闸。后老常问老胡：你那天给我吃的什么东西？又好吃又生力气！老胡笑着说：“就是你要的汤包呀！”金华人听了这话后，等大军转战一走，就做出了著名的风味小吃金华汤包，在浙江、江苏一带传开来。清代《邗江三百吟》里就有专门描写灌汤包子的一首诗，引言说：春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。诗云：到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。现在的灌汤包已有几十种之多，从地域上可分为：金华汤包、淮安汤包、山东汤包、镇江汤包、合肥汤包、无锡、天津、芜湖等汤包；从馅型上可分为：鲜肉、嫩笋、香菇、虾仁、干贝、鸡肉、三鲜汤包等。据说最初“汤包”是回族人创意的清真食品，现在看来却“大众”化了。从店中的照片来看，国外名人吃了这种包子都称：贾三包子，西北一绝！

灌汤包子的吃法是：用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后从笼中夹进调羹，在包子下端（不是底部）咬一小口，馅里的汤汁流进调羹，先吃下包子，后喝调羹中的汤。打量刚上来的一笼包子，见竹编精致小笼，包子有如成都的烧麦状，其皮薄如纸，口感爽滑，有韧性，馅心松软，鲜嫩多汁。包子与笼底间垫着一种草叶样的植物，这样可能便于包子不全部与笼底接触粘连夹破而汤汁流走。外地食客尽管都懂得了吃法，但还是有从笼中夹进调羹时破了皮的，汤汁有的流在了蒸笼里，有的流到了餐桌上。灌汤包种类，有羊肉的、猪肉的、虾肉的等等，有一种野菜馅的让我难忘，它不鲜不香，不爽不滑，也没多少汤汁，入口有绒毛感，很生态的一种野气，就像是一把扫帚，把口腔中的各种味道一扫而光，让每个味蕾都清晰鲜活。

不过无论是羊肉泡馍、还是饺子或者灌汤包子，还是当年的民间小吃么？三者皆选料精做工细、店堂豪华的“宴席”。西安是有名的古都，或者小吃在古都也“宫廷化”了？

责任编辑 张即弛