金世元谈鹿茸

□口述整理

▲马鹿茸的再生

▲初生鹿茸的梅花鹿

鹿茸始载于《神农本草经》，列为中品。在历代本草文献中多有记载。李时珍曰：“鹿，处处山林中有之。马身羊尾，头侧而长，高脚而行速。牡者有角，夏至则解，大如小马，黄质白斑，俗称马鹿。牝者无角，小而无斑，毛杂黄白色，俗称麀鹿。孕六月而生子。”沈存中笔谈云：“北狄有驼鹿，极大而色苍黄，无斑。角大而有文，坚莹如玉。茸亦可用。”可见古代所用鹿茸与今类同，但非仅有花鹿茸和马鹿茸两种药用。

来源、产地及养殖概况

鹿茸是我国名贵动物药材之一，以补养精血，益肾壮阳之功效为其特点，故为温补肾阳药材之首。鹿茸与人参齐名，均属我国特产药材，故合称“参茸”，久誉世界。

鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿茸的雄鹿未骨化而密生茸毛的幼角。前者习称“花鹿茸”或“黄毛鹿茸”，后者习称“马鹿茸”或“青毛鹿茸”。二者在处方中分别入药。

梅花鹿，野生者很少，主要以家养为主。家养梅花鹿以东北为最多。如吉林双阳、东丰、辉南、通化、靖宇、白山、梅河口，辽宁西丰、清原、铁岭，四川都江堰，河北承德及北京昌平、怀柔等地。

马鹿，野生、家养均有。野生主要分布于新疆、内蒙古、黑龙江、吉林、青海、甘肃等地。家养马鹿主产于新疆尉犁、伊宁、察布查尔、沙雅、巩留、尼勒克、昭苏、阿克苏，黑龙江林口、横道河子、佳木斯、伊春、牡丹江、宁安，吉林双阳、东丰，辽宁抚顺、西丰，内蒙古赤峰、兴安、呼和浩特等地。

家养梅花鹿性较温顺，喜群居，感官灵敏，善奔跑。以树叶、杂草、花生秧、白薯秧等为粗饲料，以黑豆、高粱、玉米、大麦等为精饲料。

饲养鹿场（圈）应建在避风向阳，周围环境未受到污染、水源充足的地方。鹿茸生长的质量优劣，与饲养方法、种鹿的选择都有直接关系。由于生长时间、茸的大小、分叉多少及老嫩程度，商品分有很多规格，如初生茸、二杠、三岔、挂角、再生茸、砍茸。

鹿茸的采收加工

花鹿茸，每年可采收1～2次。多在清明节后45～50天时锯头茬茸。二茬茸在立秋前后，即在头茬茸之后50～60天进行割锯,以上指“二杠”。“挂角”、“三岔”每年只收1次，即脱落后60～70天时采收。

解放前的锯茸方法有两种：一是人与鹿“摔跤”，至少2～3人将鹿按倒在地，使鹿头固定，另一人持锯将茸锯下。二是用绳索将鹿绊倒或套住脖颈，迅速按倒在地，将茸锯下。这样据茸既费力气，又有危险。解放后，已改变了锯茸方法，现采用先将锯茸的鹿由鹿舍赶到小圈里，再由小圈把鹿通过窄小通道逼入固定器内（小木屋），限制鹿的自由活动，只有鹿头在外，固定后开始锯茸。锯茸要求从角盘（珍珠盘）上2～3cm处迅速锯下，并要求锯口平齐。然后将止血药（玉真散）敷到锯口创面上，将鹿放出来，完成锯茸。如果收取砍茸，即在固定器内将鹿杀死，解下头部，再将茸连头盖骨取下。

收茸后应立即进行如下加工：排血：用真空泵从鲜茸的锯口处将茸体内的血液抽出。洗茸：经吸血后的鹿茸，用碱水或肥皂水洗涮表面油污及血斑。钉扎口：在锯口上方0.6～1cm处，钉4个铁钉，呈十字形，再用麻绳在锯口处紧扎3～4圈，以防茸皮崩开，然后固定于烫茸架上。煮、烫：又称烫茸、炸茸。将鹿茸置于沸水中煮、烫（锯口向上、露出水面），煮烫约1～1.5分钟，取出，放置通风处进行排血（锯口向下），如此反复操作6次，直至锯口冒出白色泡沫为止。干燥：通过风干、烘烤，至8成干时，再用沸水煮烫茸共7～8次，使茸尖先端向内弯曲，呈拳卷状。花砍茸的加工方法：将砍下的鲜茸按规定标准，留好的脑骨和脑皮，剔出残肉，固定在加工架上，然后置沸水中炸烫，炸至脑骨蜂窝眼冒出白色泡沫为止。置通风处干燥（当今花砍茸基本上不生产，仅供出口）。

性状鉴别

花鹿茸 商品有初生茸、二杠、三岔、再生茸、砍茸等规格。

初生茸：初生的雄鹿当年不生茸，第二年开始生茸角。呈圆柱形或圆锥形，不分枝，又称“一棵葱”、“打鼓锤”或“钻天锥”。长约15～30cm，直径2～3cm。外皮红棕色或棕色，表面密生黄棕色细茸毛。锯口呈圆形，黄白色，基部外围显骨质化，中部密布细孔。初生茸解放前北京养鹿场都不锯取，据说如果初生茸锯取，影响以后鹿茸的生长。

二杠：系出生第三年以上成年雄鹿的幼角，具有一个分枝者。全形似拇指与食指作“八”字分开，主枝习称“大挺”，呈圆柱形，长15～18cm，锯口直径3.5～5cm，离锯口约1cm处分出侧枝，习称“门桩”或“眉叉”和“护眼锥”，长9～15cm，直径较大挺略细，外皮红棕色或棕色，多光润，密生红黄色或棕黄色细茸毛，上端密，下端疏，外围无骨质。体轻，如朽木。气微腥、微咸。

挂角：大挺超过门桩4.5～6cm，习称“挂角”。

三岔：大挺具有二个分枝者，称为“三岔”，其大挺略呈弓样弯曲，长23～33cm，直径较二杠细微扁，顶端略尖（不做弯头），下部多有纵棱筋，习称“起筋”，及微突起的疙瘩，习称“骨豆”。外皮红黄色，茸毛较稀而粗。锯口外围多见骨化。质较重。

二茬茸，又称“再生茸”，系经锯过头茬茸后再长出的二茬茸。形状与二杠相似，但大挺长而圆，或下粗上细，下部有纵棱筋，皮质黄色，茸毛粗糙，间有细长的针毛，锯口外围多已骨质化，体较重，其他同二杠茸。

花砍茸：为带头骨的梅花鹿茸，茸形与锯茸相同，亦分二杠或三岔（以二杠为多）等规格。二茸相距约四指，习称“档子”；脑骨前端平齐，后端有一对弧形的骨，习称“虎牙”；脑骨前后对称可放平坐稳，习称“四平头”。脑骨洁白，外附头皮，皮上密生短毛。气微腥，味微咸。

此外，有的二杠、挂角或三岔在茸挺上另生枝杈，俗称“怪角”，此类茸是足壮之故。此类不影响鹿茸质量。如在茸体下部近花盘处生出枝杈则为“脆骨”。

马鹿茸 加工方法基本与花鹿茸相似。较花鹿茸粗大，分枝较多，侧枝一个者，习称“单门”，二个者习称“莲花”，三个者习称“三岔”，四个者习称“四岔”或更多。按产地分为“东马鹿茸”（指东北产品）又称“关东青”和“西马鹿茸”（指西北产品）。

东马鹿茸：“单门”大挺长25～27cm，直径约为3cm。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黄色，锯口面外皮较厚，灰黑色，中部密布细孔，质嫩；“莲花”大挺长可达33cm，下部有棱筋，锯口面蜂窝状小孔较大；“三岔”皮色较深，质较老，“四岔”茸毛粗而稀，大挺下部具棱筋及疙瘩，分枝顶端多无毛，习称“捻头”。

西马鹿茸：大挺多不圆，顶端圆扁不一，长30～100cm，表面有棱，多抽缩干瘪，分枝较长而弯曲，茸毛粗长，灰色或黑灰色。锯口颜色较深，常见骨质。气腥臭，味咸。

品质、规格等级及功能主治

花鹿茸、马鹿茸均以茸形粗壮、饱满，皮毛完整、质嫩、油润，茸毛细，无骨棱、骨钉者为佳。习惯认为花鹿茸二杠质量优于挂角、三岔；马鹿茸单门、莲花优于三岔、四岔。

现在鹿茸切片多在产地进行加工。花鹿茸切片的规格等级：蜡片（血片）：为花鹿茸顶端一段切制而成。切片平滑，角质样，有蜡样光泽，淡黄棕色，外围皮层较厚，棕红色，体较重。粉片（细砂片）：为二杠鹿茸上中段切制而成。切面白色或淡黄白色，显粉性，密布海绵样细孔隙，外围皮层较厚，棕红色，无骨质，体轻松。粗砂片：为花鹿茸中下段切制而成。切面黄白色或淡棕色，海绵样孔隙稍大，外围皮层较深棕红色，无骨质，体亦轻松。骨砂片：为花鹿茸最下段切制成。切面黄棕色或带血污色，海绵样孔隙大，呈纱网样，已显骨质化，外围皮层薄，棕红色。质较硬。

马鹿茸切片的规格等级：马鹿茸片大致与花鹿茸片类似，只是外围皮层色泽较黑，茸毛灰青色（有的省、市、区在加工切制时带有茸毛，以便区分茸的老嫩），切面红褐色。

鹿茸，味甘、咸，性温。归肾、肝经。壮肾阳，益精血，强筋骨，调冲任，托疮毒。用于阳痿滑精，宫冷不孕，羸瘦神疲，畏寒，眩晕耳聋，腰脊冷痛，筋骨痿软，崩漏带下，阴疽不敛。