提高食品检验准确性的主要控制因素

李福林，张剑平，陈 坚，彭丽萍

（1.黑龙江省质量监督检测研究院，黑龙江哈尔滨，150050；2.国家农业标准化监测与研究中心（黑龙江），黑龙江哈尔滨，150036）

食品安全关系到消费者的健康和生命安全。因此，确保食品检验数据的准确性是很重要的。但在实际工作中，由于受到使用的仪器、采用的方法、实验室的环境条件及检验人员的检测能力等多方面的限制，所得到的检验结果往往与食品的实际质量存在着一定的差异。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，必须从检验过程中的各个方面加以控制，提高食品检验工作的质量，以便获得更加准确的检验结果。[1]

1 提高食品检验工作质量的主要控制环节

1.1 选用合理的检验仪器、计量器具、检验试剂

1.1.1 检验仪器

要定期对食品检验所需的仪器进行维护和保养，及时发现仪器存在的问题。能自校的仪器应保证每周进行自校一次，大型仪器应自制核查计划并进行核查。要求气密性的仪器，要随时检查气密性，确保仪器处于良好的运行状态。

1.1.2 计量器具

检验结果的准确性在很大程度上取决于计量器具是否有精确的示值。因此，食品检验机构要严格制订并执行有效的计量器具管理制度，确保计量器具从选择、购买、入库、发放、使用、维护至报废都始终处于受控状态。按照国家计量器具管理规定，在一定时间内对计量器具进行校准，使用校准合格并在校准期内的计量器具，确保数据的准确性。

1.1.3 检验试剂

检验试剂在检验过程中直接参与化学反应，它的质量对检验结果起着至关重要的作用。但是它们的使用方法、保存方式和保存期限确有很大的区别。有些试剂可存放较长时间，如金属元素标准溶液可存放一年；有些试剂则要求现用现配，如淀粉溶液、碘化钾溶液等。有些试剂需要低温存放、避光存放、隔绝空气等。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度会发生变化。[2]

因此，在试剂的使用和保存过程中，要根据不同试剂的保质期和特殊要求，严格执行；试剂的配制过程中，要保证量取和定容的准确性；标定溶液，要保证标定的准确性。

1.2 样品抽取及样品制备

1.2.1 样品抽取

抽样工作要坚持随机性原则，从有代表性的各个部分进行取样，使样品能够有效地反映被检食品的质量、成分和卫生状况。同时要保证取样工具的清洁，不得引入任何有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化；抽样数量要满足检验要求。

1.2.2 样品制备

检验前，液体样品要混匀，固体样品要粉碎、混匀，同时还要注意：需保证样品成分不发生变化。

为了保证样品的质量，按规定做好样品的保存工作外，检验人员应尽量在样品制备完毕后立即对其进行检验。

1.3 选择合理的检验方法

食品质量检验方法的选择要以相关标准规定的检测方法为依据，如果存在多种方法，则需要根据检验性质、设备条件及样品中待测成分的含量进行合理地选择。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同。如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大概是每100克牛奶中含钙100毫克，可用原子吸收分光光度计(火焰法)进行测量，而保健品中有的钙含量可达20%左右，可选用EDTA滴定法进行测量。

1.4 提高检验人员的技术水平

食品检测人员的技术水平直接影响着检验结果的准确性，因此食品检验部门的人员配备一定要合理，实验室的管理层、技术层和辅助层之间的人员比例配备应适当，拥有高级、中级和初级的人员比例配备也要适当。有关精密仪器的使用人员要经过专门培训，根据培训结果，结合学历、技术水平和实际经验分配到与能力相匹配的岗位。

在食品检验工作中，难免会出现一些人为因素造成的误差，有可能为偶然误差，也有可能为过失误差。例如，在测定白酒中的总酯时，不同的操作人员，滴定速度不同也可造成检验结果的差异，这种误差是可以避免的。如果由检验人员对检验方法的理解能力有限而造成的差异，将会严重影响结果的准确度。[3]

但是，技术的掌握并不是一劳永逸的，随着新技术的诞生，食品检验工作对于检验人员的技能和经验的要求必然会提高，因此，检验部门应定期进行相关的进修和培训，学习新知识、掌握新技术，更好地提高技术水平。

1.5 完善检验实验室的环境

实验室的环境主要是指实验室的温度、湿度、粉尘、气压及污染气体成分等各项参数的综合。这些参数有的会影响检验仪器的性能，有的会改变试验条件，但都会对被测样品的分析结果造成不利影响。比如高温会导致样品变质，使测定结果不准确。

在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时，尽量在室温是20℃的条件下进行，比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零；在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，要尽量在同一温度下进行，以消除温度对体积的影响；测定饮料中可溶性固形物时，温度校正的范围是10～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。

1.6 加强对相关检验项目的检查力度

在食品检验工作中，由于样品的特性以及特殊的工艺生产，有些检验项目具有一定的关联性，通过对相关项目的检查，也是发现检验结果是否准确的重要手段。如酱油中的氨基酸态氨和全氮，氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用水，如果能嗅到明显的异味(消毒剂的气味)，那么水中游离氯指标一定存在问题；通过对蜜钱产品的色泽进行检验，就可以判断出二氧化硫含量的高低；白酒中的总酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，总酯的含量也会高。[4]

2 结 语

目前，食品安全已成为全社会关注的重点。随着我国经济的发展，人民的生活水平也不断提高，对食品的要求也会越来越高。食品的质量，关系百姓的生命、社会的稳定、经济的发展。因此，在食品检验过程中，控制好食品检验的各个环节，提高食品检验数据的准确性，保证食品质量安全，食品检验机构任重道远。

[1]周广理.食品分析与检验技术[M].北京:化学工业出版社，2010.

[2]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社，2010.

[3]李蓉.食品安全学[M].北京:中国林业出版社，2009.

[4]黄伟坤.食品检验与分析［M］.北京:中国轻工业出版社，1997.