休闲保健型香肠的制作方法

周翠英 张宏路 江苏省滨海县睦邻开发区食品有限公司，江苏滨海224500

随着人们对肉制品需求的改变，休闲保健型的特色香肠正成为人们普遍追求的目标。现介绍几款具有特色的灌肠制品的加工方法。

复合保健灌肠。特点：色泽枣红，肉馅粉红色，肠体有弹力，味香诱人。

1.配方：猪肌腿肉 40Kg、猪肋条肉 20Kg、大豆蛋白粉2Kg、新鲜胡萝卜4Kg、青椒4Kg、食盐3Kg、淀粉 7Kg、白糖 750g、魔芋精粉 25g、胡椒粉260g、食用明胶 20g、琼脂 25g、味精 50g。

2.加工方法：（1）猪肉切成1cm的小方块，猪肋条肉切成6cm左右的肉型。将切好的肉加入肉重3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠搅拌均匀，然后装入不锈钢容器内，置于5℃左右的环境中腌制20小时左右。肥膘肉与瘦肉分开，只加盐腌制，用盐量与其相同。（2）胡萝卜洗净后加入2%～4%的NaOH（氢氧化钠）热碱液中去皮，用清水冲洗后切成0.5cm的厚片，再放入2%Nacl（氯化钠）和0.15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。（3）青椒去除籽柄后放入0.1%Hel溶液中浸泡30分钟沥出,再放入沸水中热烫2～3分钟,然后捞出冷却、切碎。（4）将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎，然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉，然后加入其它配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性，一般拌馅时间为10～15分钟左右，肉温控制在8℃左右。（5）采用灌肠机灌馅，灌肠要紧松适度，每灌制15cm用细绳结扎，灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排除。（6）将灌制好的灌肠放入烤炉内烘烤,5～10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀。烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时。（7）采用蒸煮的方法，灌肠颜色好，损耗率低。当水温升至90℃～95℃时将灌肠放入蒸煮锅内，锅内水温应保持在78℃～84℃，待肠体中心温度为75℃时，用手触摸肠体硬挺、弹力充足即可出锅。煮制时间30分钟左右。（8）将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料加木屑燃烧，进行烟雾熏制，熏制温度为35℃～45℃。熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色即为成品。

鲜润水禽香肠。特点：水禽香肠与猪肉香肠的加工有所不同，且口味独特，鲜润且有韧性，在普通室温下可存放15天左右，0℃～8℃可自然保存1个月以上，冷冻可保存更长时间。

1.配方：鹅肉或鸭肉 50Kg、精盐 2.5Kg、味精200g、蔗糖 200g、亚硝酸钠 15g、料酒 2Kg、食用糊精150g。

2.加工方法：（1）禽肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌均匀，加入容器，加盖封严，在0℃～5℃的环境下腌制24～48小时。（2）将腌制好的禽肉，按瘦肥60∶40的比例先放瘦肉后放肥肉进入绞肉机中绞碎，绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的10%～20%。绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，提高风味。（3）在绞制好的肉中，添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分离蛋白搅拌，一定要使肥瘦肉和和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手拍打有弹性。（4）将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，内部不留气泡，灌制长度20～30cm分段捆扎，吊挂在竹竿上。如肠内有空气，可用小针刺放的方法排除。（5）将灌装好的香肠放入烘烤炉内烘烤，在55℃～65℃下烘烤30～60分钟，每隔10分钟左右将香肠对翻，确保均匀。（6）将肠体放入蒸煮锅内，保持水温75℃，蒸煮30分钟左右。煮好后的香肠柔软且有弹性。（7）将煮好的香肠挂在熏烟室顶部，用木锯末熏烟，温度50℃～60℃，熏烟4～5小时。熏制好的香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。

清火排毒香肠。特点：美味鲜嫩，清热排毒，是香肠制品中的一大亮点。

1.配方：新鲜猪血 4Kg、猪肋条肉 3.5Kg、猪皮1.5Kg、熟淀粉 0.5Kg、食盐 300g、白糖 200g、白酒100g、味精 100g、胡椒粉 200g、茴香粉 40g、五香粉40g。

2.加工方法：（1）采用健康猪的猪血，进料前，先在溶器内放入适量的清水 （每头约200g水），再加入少许食盐，放血后搅拌混匀，静置待用。（2）选取猪肋条肉与猪皮，认真清理和清洗干净，然后放在冰箱、冷藏室等低温环境中静置4小时左右，待肋条肉硬化后切成0.6cm的方块，猪皮切成小长条状置入绞肉机中绞碎，混匀后加入熟淀粉，然后再将凝固的猪血块（捣碎）及各种配料加入并搅拌均匀。猪血块应做到现拌现用，以防变褐。（3）将料馅灌入肠衣后每20～25cm用线扎成节，同时捏紧内料，用针扎若干眼孔，以排除空气和多余水分。（4）将扎好的猪血香肠先放入60℃～70℃的温水中摆动漂洗几次，然后再放在凉水中摆动漂洗。（5）将漂洗干净的微香肠立即摊摆在烘房内的竹竿上，间距不宜过紧，以免受热不均，单个烘房内挂2～3层为宜。第一阶段烘房温度为60℃，而后迅速保持在85℃～90℃。第二阶段调换悬挂烘烤部位，使其均匀受热，温度以80℃～85℃为宜，至血肠干制均匀。最后温度缓慢降至45℃左右即可取出冷却包装上市。

味美禽蛋香肠。特点：营养丰富，味美辛香，食用方便，易于贮藏。

1.配方：鲜禽蛋 50Kg、湿蛋白粉 10Kg、食盐1.8Kg、葱汁 500g、胡椒粉 60g、40℃温水 2.5Kg。

2.加工方法：（1）将洗净的禽蛋逐枚打入盆或桶中，一起倒入打蛋机中，以60～80转/分钟的转速打蛋15～20分钟。将先前混合备用的配方料掺入打蛋机内继续打蛋2～3分钟，制成蛋混料。（2）用灌肠机将蛋混料灌入预先备好的肠衣内，以每根蛋肠30cm用细绳扎紧。将灌制好的湿肠放在清水中漂洗摆动，除去肠外污物，并逐根悬挂在特制的木杆上。（3）在预先设置的蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85℃～90℃。将挂满蛋肠的木杆逐根排放在蒸煮槽内，水温恒定在78℃～85℃煮30分钟，使蛋肠中心温度达到72℃以上即可出锅。（4）将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒过的杆架上，推入熟食品冷却间，使蛋肠中心温度冷却至16℃以下，表面呈干燥状态即为成品。（5）对于当地销售的产品可不包装，以悬挂方式保存，在温度低于8℃、空气相对湿度为75%～78%的条件下可保存5～6天；对向超市或外地销售的产品，可用带有食用塑料袋内衬的食品纸箱包装，包装外运的产品置于-13℃的冷库中可贮存6～7个月。

南方玫瑰腊肠。特点：外形红润，色泽鲜亮，鲜美可口，在广东、深圳一带非常流行。

1.配方：猪肉 100Kg（其中猪瘦肉 70Kg，猪肥肉 30Kg）、玫瑰露酒（或 50 度白酒）2.5Kg、白酱油5Kg、硝酸盐 25Kg、精盐 2.5Kg、白糖 7.5Kg。

2.加工方法：（1）将瘦肉切成小块，用 8mm 或10mm滤眼的绞肉机绞碎，肥肉切成约1cm大小的方块并在温水中清洗一次，滤干；然后将绞后的肉糊、肥肉丁与其它辅料混合均匀，浸渍5～10分钟即成肉馅。（2）取盐渍后的猪小肠衣，以清水湿润，先用温水灌洗一次，末端打结，然后灌制。灌制时用钢针刺小孔，以排除空气及多余水分，然后按规格打结，用20℃左右的温水清洗表面一次，以除去油腻杂质。（3）将灌制好的鲜肠放入烘房烘烤，烤温先维持在45℃～50℃，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，过低则难于烘干，都会影响质量。烘至表面鲜亮发光，然后放在日光下晒至成品。

健胃羊肉香肠。特点：风味独特，咸中带腥，暖胃壮阳，超市、宾馆、饭店供不应求。

1.配方：纯羊肉 50Kg、食盐 1.5Kg、食糖 0.5Kg、混合香料 （胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）250g～300g、亚硝酸盐15g。还可另加适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等），以降低生产成本。

2.加工方法：（1）割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀切成1cm见方的肉丁。（2）将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀（3）将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃条件下腌制2～24小时。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏。（4）用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10cm长的小段。（5）将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持在65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达到50℃～65℃为宜。

保健兔肉香肠。特点：随着肉兔生产的迅速发展，以兔肉为主要原料的兔肉香肠已投放市场，色泽淡红，香甜可口，深受消费者欢迎。

1.配方：新鲜兔肉 100Kg、白精盐 2.5Kg、上等酱油 0.25Kg、白糖 3.5Kg，白酒 0.3Kg、硝酸盐 20g。选用26～28mm宽度的干制猪肠衣 （使用前先用温水浸泡，回软后沥干待用）。

2.加工方法：（1）将选好的原料肉剔骨后切成1cm2的小肉块，再用占肉重3%～5%的食盐搅拌，使兔肉中的残血渗透出来。因肉中残留血液，不仅会使肉馅腐败变质，而且由血液产生的不良气味往往会影响成品质量。食盐能使蛋白质收缩，挤掉血液和一部分容易腐败的体液，延长成品的保存期。（2）制馅时可先将处理好的兔肉放入搅拌机，另将配料用少量温水（45℃～50℃）溶化后加入搅拌，温水用量为原料肉的4%～5%，充分拌匀后静置30分钟，即可灌肠。（3）将肠衣套在灌肠机的漏斗上，使肉馅慢慢灌入肠衣内，待肠衣全部灌满后，每隔15～20cm处用细绳结扎，最后用百支针在每节上穿刺若干小孔，便于烘肠时使水分和空气外泄。（4）灌制好的湿肠放入40℃的温水中漂洗1次，除去肠衣表面附着的浮油、盐汁及其他污物，然后挂在竹竿上沥干。（5）经漂洗沥干后的湿肠可在日光下曝晒2～3天。如果采用烘房烘肠，温度应控制在45℃～50℃。经3小时后，上下调挂1次，再升温至50℃～55℃。24～48小时后，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即为烘制完成。烘好后的香肠应晾挂在通风干燥处慢慢冷却、成熟，经10～30天，即可成熟，产生浓香味。（6）成熟后的香肠即可收集贮存，一般在10℃以下的条件下可贮存1～3个月，用木箱或塑料袋包装，在-8℃的冷库内可保存1年以上。

流行色拉香肠。特点：外表灰白有皱，内部呈棕红色，风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口、微辣，流行国内外市场。

1.配方：优质牛肉肉泥 30Kg、猪瘦肉 30Kg、猪五花肉40Kg、精盐1.25Kg、硝酸钠25g、胡椒粒65g、色拉米香料 500g、磷酸盐 400g、味精 100g、鲜蒜100g。

2.加工方法：（1）前一天将猪瘦肉、五花肉（按3∶7比例）切成小块，放入－18℃的冷库冻起来。 （2）将牛肉肉泥进入斩拌机中斩拌，然后将猪瘦肉倒入慢速斩拌几圈，随后加入五花肉继续慢速斩拌，同时加入食盐、硝酸钠和其它配料，斩拌均匀后灌入直径为45～60mm的纤维肠衣。灌制后按每根45cm长用细绳扎紧分节。（3）将香肠放入温度为12℃～14℃、湿度为80%～100%的室内24小时，再在55℃下干燥30～50分钟，然后在60℃下烟熏至金黄色。（4）将烟熏后的香肠放在75℃～80℃的水上蒸煮，蒸煮至肠体中心温度达70℃即可。如颜色不够，可再次烟熏。