休闲熟食鱼类食品的研究开发进展

王晓凡，从 浩，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

休闲熟食鱼类食品的研究开发进展

王晓凡，从 浩，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

结合了这几年国内外的研究成果，对休闲熟食鱼类，特别是淡水鱼食品的研究进展进行了综述。

淡水鱼;休闲食品;加工

中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的2/3，居世界首位。青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂是我国主要的大宗淡水鱼类品种，也占淡水养殖的绝大部分，这七大淡水鱼品种的产量在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。

随着现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，其中鱼制品尤受广大消费者喜爱。其原因是：(1)利用鱼类资源加工鱼制品的原料来源较丰富。(2)鱼制品生产流水线机械化、连续化程度高，产量高，质量好、品种多，不仅丰富了市场供应，还可充分回收下脚料等。(3)鱼制品色泽好，有鲜味无腥味的独特风味，营养丰富，价格便宜［3］。

从淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。一般淡水鱼肉占鱼体总重的50%左右，是目前利用最充分、加工产值最高的部分。低值淡水鱼的加工在很大程度上可以借鉴海水鱼加工的既成经验，当然也应该有自己的独到之处。我国很多品种的淡水鱼加工都有着传统的地方特色，可以根据这些传统工艺开发出适应市场需求的、满足不同人群需要的、不同风味特色的低值淡水鱼休闲熟食制品。本文通过淡水鱼的休闲熟食加工现状进行研究分析后，提出了可采用的途径。

1 利用鱼肉加工休闲或熟食食品的研究

1.1 休闲鱼片

段振华［4］等人对鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺进行了研究，确定了最佳的脱腥工艺：在温度15℃条件下，以1.5%红茶和0.75%的 NaCl为脱腥剂，处理时间为3 h，鱼片与脱腥液的比为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验，研究出鱼片在调味液中煮制20 min后，移离热源，继续浸渍30 min的效果较好。脆化处理时，采用分别在700 W、800 W和900 W的微波功率下处理90 s，比单独在各功率段处理较长时间的效果好。

楼明［5］等人对脆香草鱼片的加工制作做了较深入的研究并确定了最佳的生产工艺条件：草鱼片浸盐水处理，盐水浓度为6%，盐水与鱼肉的比例为2∶1，浸盐水时间为40 min。烘制温度为55℃左右，烘制时间5 h。

谢超［6］等人将七星鱼做成休闲鱼片并确定了最佳的工艺参数：脱腥剂为乌龙茶，脱腥剂与原料重量比(体积比)为10∶1，脱腥时间为2 h，茶叶脱腥之前用开水浸泡10 min后滤去茶渣。产品抗氧化剂中茶多酚的添加量确定为0.5%，Vc的添加量为1%，VE添加量确定为0.1%(g/100鱼肉)。干燥的最佳工艺条件为80℃，3 h。最佳配方是食盐15，蔗糖30，味精3，白酒 10 mL，食醋 10 mL，五香粉 8，辣椒5，花椒粉4，山梨醇12 mL(g/1kg鱼)。

1.2 休闲鱼肉粒

祁兴普［7］等人研究了鲢鱼鱼肉粒的干燥工艺，探讨了鱼肉粒的水分含量、干燥方式和干燥工艺条件对鱼肉粒品质的影响，并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和色差分析。结果表明，鱼肉粒的最佳水分含量为17%—33%，最适干燥方式为微波热风组合干燥，最佳干燥条件为50℃ 微波干燥(10 min)后再85℃ 热风干燥(20 min)。

陈力巨［8］等人以丰富的低值鱼类为原料，经去腥、蒸煮、烘烤等工序，制成休闲鱼粒。实验结论如下：(1)选择东海盛产的马鲛鱼，在0.1%HCl和0.1%CaCl2的共同作用下，既去除原料鱼的腥味，又可改善鱼肉的加工品质。(2)抗氧化剂对鱼粒有明显的作用，其中以特丁基对苯二酚的作用效果最好。(3)经实验证明，烘干温度控制在55～60℃，烘干时间2.5 h为宜。(4)运用栅栏技术达到保质期。试验结果表明，采用无菌加工，水分控制在2l%左右，加入0.1%山梨酸钾，烘烤等作为栅栏因子作用于鱼粒的加工保藏过程，能有效地抑制细菌生长，而且不会对产品的风味和口感造成不良影响。

主要是指基于事物的背景构建的度量单位，这样的度量单位始终含有表达事物背景指标的称谓，例如，刻画事物的重量、长度、能量、体积、温度、速度，等等．这样的度量单位不是抽象的结果，而是借助工具制定的．这里用长度单位的演变过程来分析这类度量单位的本质．

方旭波［9］等人对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明，制作鲐鱼休闲鱼肉粒的工艺配方为精盐1.5%，白砂糖12%，麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%(g/100鱼肉)。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色，质地均匀，软硬适中，有嚼劲，具有鱼肉的特有风味。

1.3 调味鱼肉脯

韩峰［10］利用鳕鱼制作一种新式的鱼糜干制品——调味鱼肉脯。主要讨论了其加工工艺流程中鱼肉脯的铺板材料聚四氟乙烯涂料铝板的选择，烘烤前混合糜含水量73%，烘烤温度115℃，烘烤时间50 min。该制品在常温下的保质期为半年左右，大大提高了鱼糜制品的保质期。

姜莉［11］根据鱼肉的特性，依据新的生产工艺，采用采肉率高，刺较少、较大、易剔除的草鱼作为生产原料，生产出质地酥软，口感好，肉质细腻的美味肉脯。其工艺流程：原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装。配方(以kg计)：鱼肉100，亚硝酸钠0.05，淡酱油 4.0，味精0.20，糖10，姜粉0.25，白胡椒粉0.20，食盐 2.0，白酒 1.0，维生素 C 0.05，三聚磷酸盐0.30，鸡蛋2.0。将斩拌好的肉糜，置于10 ℃以下腌制2 h。烘烤前用50%的全鸡蛋涂抹在肉脯表面。烘烤条件70—75℃ 下2 h。烧烤时把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上或烘房内的铁丝网上，在120—150℃烧烤2—5 min至表面油润，色泽深红为止，含水量应小于20%。

1.4 鱼肉松

严宏忠［12］研究了利用产量较大的青、草鱼加工成多种味型的调味方便鱼肉松系列食品。制品呈绒毛状，色泽金黄，风味口感独特，除蛋白质含量较高外还含有丰富的维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素，适合老人、儿童、体弱者和病人补充营养，具有良好的市场前景和推广价值。浸渍时鱼片放入0.5%冰醋酸和3%NaCl浸泡液中处理1 h。溶液的温度要保持10℃以下，这样既可去腥又可脱去部分水分从而改善鱼肉的加工品质。蒸煮时蒸锅中放人清水(约为锅容量的1/3)，然后加热，15—18 min可出锅。炒松时把经撕碎的鱼肉倒入锅中并不断搅拌，充分炒松约20 min左右，直到鱼肉肌肉纤维均匀松散为止。

范江平［13］等人以鱼为原料经过蒸煮、剔刺、初炒、调味、炒松等工艺流程，加工成不同风味的鱼肉松系列的风味休闲食品，确定了较为合理的工艺流程和几种配方，对鱼肉的加工和产品开发利用具有一定的指导作用。配方如下：①咖喱味：鱼肉1000 g，食盐 40 g，白砂糖 4 g，黄酒50 g，姜 50 g，葱 50 g，花椒2 g，咖喱粉0.3 g;② 五香味：鱼肉1000 g，食盐 40 g，白砂糖4 g，黄酒 50 g，姜50 g，葱 50 g，花椒2g，五香粉0.6 g;③ 原味：鱼肉1000 g，食盐40 g，白砂糖 4 g，黄酒 50 g，姜 50 g，葱 50 g，花椒 2 g，味精0.4 g。本实验腌制的时间为15—20 min，蒸煮时个体和鱼龄较大的鱼应蒸10—15 min为宜，个体较小的蒸5—10 min即可。

1.5 鱼浆制品

过去作为饲用鱼粉的低值水产品，现已大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼点心等各式各样的水产方便食品。既增加了营养源又提高了低值水产品的综合利用率，有效地增加了水产品的附加值。

1.5.1 鱼肉香肠

刘铁岭［14］等人以新鲜鲢鱼为主要原料，加入五色食品中的典型食物(如胡萝卜、黄豆、菠菜、海带等)加工制成鱼肉香肠，研究并确定了五色混合鱼香肠的配方比例，同时研究了各辅料及加工工艺对香肠制品的影响，确定了鱼香肠的工艺配方。经过一系列实验得出的最佳配方为：鲢鱼肉65 g，瘦猪肉15 g，猪肥膘5 g，玉米淀粉5 g，食盐4 g，白砂糖3 g，聚合磷酸钠0.15 g，谷氨酸钠0.5 g，抗坏血酸钠 0.043 g，亚硝酸钠0.017 g，冰水20 g，姜汁0.2 g，胡萝卜 12 g，海带 10 g，黄豆 25 g，菠菜汁 6 mL。

许健全［15］用大头狗母鱼、花斑蛇鲻、梅童鱼、条尾绯鲤等海洋低值白身鱼生产低温鱼香肠时，采肉后用清水漂洗，经脱水、精滤再按一定的比例混合各种鱼肉，接着控制在10℃以下斩拌，同时按比例添加各种辅料及姜、蒜复合香辛料，大约斩拌30 min，灌肠后在常温下(20℃左右)凝胶3 h左右，接着在95-100℃蒸煮30 min，冷却后在-35℃下速冻1 h，然后包装放入-18℃冷库贮藏，其产品色白、凝胶强度可达510 g，卫生指标达到GB l0145-88熟制鱼丸卫生标准，保质期可达1年左右。

任小青［16］等人以鲶鱼肉为原料进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究，确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数：擂溃时间为5 min，淀粉添加量为50 g/kg，食盐添加量为30 g/kg。

1.5.2 鱼丸

吴文龙［17］研究了以新鲜罗非鱼为原料，通过采肉、漂洗、精滤、脱水、擂溃等主要工序，制作出表面光滑、气泡少、弹性高、无土腥味的优质罗非鱼鱼丸。魔芋精粉与卡拉胶粉按1∶1混合，用量为1.2%，食盐的添加量2.8%(g/100g鱼糜)，成型温度43℃，得到的罗非鱼鱼丸弹性、口感、组织结构最好。

刘荣甫［18］等人研究了银杏鮰鱼丸的制作方法、工艺和配方。制作工艺如下：(鱼糜+配料)→擂溃→静置0.5 h→成型→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。银杏鮰鱼丸的配方：鮰鱼糜 100 g，水 40 g，淀粉 15 g，蛋清 15 g，猪肥肉 10 g，盐 3 g，白糖 2 g，料酒 2 g，葱姜汁 2 g，味精0.7 g，银杏 5 g。

1.5.3 鱼糕

吴东和［19］等人以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕，采用正交试验，得到基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%，在80℃加热20 min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品。这类产品具有良好的风味、色泽和口感。

邓后勤［20］等人为了能更好地利用速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉，对鱼碎肉进行了凝胶化处理用以生产鱼糕。通过正交设计和感官评定，确定了最佳生产工艺和配方。在本生产工艺和配方条件下制作的鱼糕样品形状完整，富有弹性，色泽浅白，具有鱼糕特有的滋味和气味。食盐的加入量一般控制在2%—3%之间，量太少则不利于盐溶出，但超过3%的食盐的鱼糕其风味不能接受。淀粉作为增稠剂，可以调节产品的黏着性，使产品结构紧密，富有弹性，切片光滑，鲜嫩适口。大豆蛋白的添加量一般控制在4%—8%之间。从生产意义上添加砂糖最为合理，其添加量一般4%—6%之间。擂溃是鱼糜制品生产的一个关键工序。擂溃一般可分为空擂、盐擂和调味。

1.6 鱼肉软罐头

肖月娟［21］等人对酱汁青鳞鱼软罐头的生产工艺做了研究，其生产工艺如下：青鳞鱼→去头、去尾、去内脏→清洗→调味→腌渍→烘制→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品。将配方中的香辛料和鱼体混合均匀腌渍5h，为保持鱼体完整的组织状态，油炸前需70℃烘干2 h。烘制2 h后的青鳞鱼，130—140℃油炸致金黄色且有良好的组织状态为止。六必居干黄酱与水按1∶2比例调制成生酱汁，用植物油炒出酱香即可。

吴丹［22］等人对糟鲫鱼软罐头的加工工艺做了深入的研究，开发出一种质量稳定、风味独特、骨酥刺烂、便于携带和食用方便的糟鲫鱼软罐头产品。工艺流程如下：原料处理→腌制→干燥→糟制→包装杀菌→成品。腌制条件在加盐量8.86%、温度11.9℃、时间16 h为最佳。腌制的鲫鱼块60℃左右热风干燥，鱼块质量失去43.6%—47.5%，其含水率大约为25%—30%。实验结果表明：①适当提高糟制温度可减小鱼糟比和缩短酒糟鱼糟制时间;②适当增大鱼糟比可降低糟制温度和时间;③糟鲫鱼的最优参数为鱼糟比为 1∶2.3，20.8 ℃下发酵17.2 d。

2 利用鱼下脚料加工休闲熟食食品的研究

2.1 鱼骨

高翔［23］等人以鳝鱼骨为原料加工成营养丰富、色泽金黄、酥香可口的龙骨休闲食品，具有良好的市场前景和推广价值。实验结果表明，浸渍调味液的最佳配方为食盐1%、白砂糖2%、生姜1.5%、大蒜 1%、八角 0.5%、花椒 0.2%、桂皮 0.6%、白芷0.8%、小茴香 0.5%、陈皮 0.6%、草果 0.8%、大曲酒适量(主要是去除腥味);包裹料的最佳配方为食盐2%、辣椒粉2%、花椒1%、八角1%、小茴香1%、桂皮1%、芝麻2%、味精0.5%(g/100g鱼骨)。

李娟［24］研究的鱼骨休闲食品是利用斑点叉尾鮰鱼加工下脚料——鱼脊骨加工成的。鱼骨上的血污等杂质需要对其进行漂洗预处理。漂洗实验结果表明，低浓度的NaOH(1 g/L)对其有较好的漂洗效果。去腥实验结果表明：以浓度为0.1 g/L红茶与0.1 g/L CaCl2为复合去腥剂，去腥温度为30℃，去腥时间为3 h，鱼骨与去腥剂的质量比为1∶10，有最佳的去腥效果。在鱼骨熟化过程中，对油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合这五种不同的加工工艺进行比较，得出最优加工路线为：在0.15 MPa，126℃下高压蒸煮35 min，微波中火(462 W)处理l min，得到的产品感官、色泽、组织结构最好，同时满足了人们对低脂食品的追求。

2.2 鱼皮

邱莲莲［25］等人通过实验得出即食微波鮟鱇鱼皮休闲食品的最佳工艺条件为：鮟鱇鱼皮原料处理后含水量为20%，微波处理后终温120—140℃。此时，生产出的鮟鱇鱼皮休闲微波食品呈淡黄色，色泽均匀，味道鲜美，口感酥脆，生产的鮟鱇鱼休闲食品品质达到最佳。

周婉君［26］等人以罗非鱼片加工中产生的下脚料——鱼皮为原料，研究水发鱼皮加工工艺技术。经过实验筛选出最佳工艺条件：鱼皮在25℃下，浓度为0.0225 g/L的碱液中浸泡6 h，达到最佳水发效果，然后在90℃恒温烫漂30 s，最后用无菌冰水浸泡至pH7，于4℃下贮藏在30 d。在此工艺条件下生产的水发罗非鱼皮，口感爽脆，味道鲜美。罗非鱼水发鱼皮工艺技术的研究为罗非鱼皮的开发利用提供了新的加工途径。

3 结束语

随着现代食品工程高新技术的应用，同时加强相应的加工工艺、质量控制以及物理和化学等方面的基础研究，淡水鱼的开发和利用技术水平会不断提高，会为人们提供更多安全、营养和美味的休闲熟食类水产制品，产生良好的社会和经济效益。

［1］ 戴新明，熊善柏.湖北省淡水鱼加工与综合利用［J］.渔业现代化，2004(2)：42-43.

［2］ 张慜，段振华，汤坚.低值淡水鱼加工利用研究进展［J］.渔业现代化，2003(3)：30-31.

［3］ 楼明，李国兴，肖永强.鱼类休闲食品的研制［J］.水产科学，1998，17(4)：33-36.

［4］ 段振华，张慜，郝建，等.香脆鳙鱼片的制备工艺［J］.食品工业科技，2003，24(2)：44-47.

［5］ 楼明，蒋予箭，陈春群.脆香草鱼片研制［J］.广州食品工业科技，2000，16(1)：7-11.

［6］ 谢超，王阳光.七星鱼休闲食品生产工艺技术研究［J］.肉类研究，2008(1)：37-39.

［7］ 祁兴普，夏文水.白鲢鱼肉粒干燥工艺的研究［J］.食品工业科技，2007(2)：15-17.

［8］ 陈力巨，陈佩佩，曾焕润，等.休闲鱼粒的研制［J］.农产品加工·学刊，2008(8)：54-56.

［9］ 方旭波，劳敏军，陈小娥，等.鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验［J］.渔业现代化，2008，35(1)：50-52.

［10］ 韩峰.调味鱼肉腩生产工艺的研究［J］.水产科学，1994，13(1)：20-22.

［11］ 姜莉.草鱼肉脯的加工［J］.肉类工业，2004(7)：8-10.

［12］ 严宏忠.风味淡水鱼肉松生产技术［J］.食品与机械，2002(1)：37-38.

［13］ 范江平，卢昭芬，李吉云，等.不同风味鱼肉松的加工试制［J］.肉类工业，2005(10)：47-48.

［14］ 刘铁玲，吴婕.链鱼香肠的研制［J］.食品研究与开发，2004，25(1)：67-68.

［15］ 许建全.海洋低值鱼类生产“低温鱼香肠”的技术总结［J］.中国水产学术年会论文集，2000：18-20.

［16］ 任小青，马俪珍，王洪滨，等.鲶鱼香肠加工工艺及鲶鱼骨酶解物对其防腐效果的研究［J］.食品研究与开发，2009，30(8)：126-128.

［17］ 吴文龙.罗非鱼鱼丸的加工工艺研究［J］.食品科技，2006(2)：39-41.

［18］ 刘荣甫，黄新平.银杏鲴鱼丸的加工工艺［J］.江苏农业科学，2003(3)：74-83.

［19］ 吴东和，蒋云升，董杰，等.特色风味鱼糕工艺研究［J］.食品科技，2006(12)：91-93.

［20］ 邓后勤，夏延斌，危小湘，等.罗非鱼鱼碎肉凝胶化产品技术研究［J］.食品工业科技，2005(5)：100-106.

［21］ 肖月娟，郑立红.酱汁青鳞鱼软罐头的研制［J］.中国水产，2008(3)：75-77.

［22］ 高翔，徐云建，王彬.龙骨休闲食品调味配方的研究［J］.中国调味品，2008(12)：68-71.

［23］ 李娟.鱼骨休闲食品研制［D］.硕士学位论文，无锡：江南大学，2008.

［24］ 邱莲莲，谢超.鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究［J］.肉类研究，2009(1)：12-14.

［25］ 周婉君，王剑河，吴燕燕，等.水发鱼皮工艺研究［J］.食品科学，2007，28(8)：233-236.

Research review of snack and cooked fish food

WANG Xiao-fan，CONG Hao，WANG Hai-bin
(College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

With the development of modern society and the acceleration of people＇s lives，smelles snack and cooked fish foods become more and more popular.In this paper，the development of the integrated utilization of freshwater fishes in the world was introduced.Furthermore，the perspective of the integrated utilization of freshwater fishes was also presented.

freshwater fishes;snack food;processing

TS 254

B

1009-4881(2011)02-0037-05

10.3969/j.issn.1009-4881.2011.02.010

2010-12-08

王晓凡(1985-)，女，硕士研究生，E-mail：wangxiaofan2009@163.com.

王海滨(1964-)，男，教授，E-mail：whb6412@163.com.