不同磷酸盐对干酪的pH值和粘弹性影响差异显著

乳化盐是影响再制干酪功能特性的重要因素，其中磷酸盐是干酪中最常用的乳化盐。2010年，Ivana等人报道了不同磷酸乳化盐（磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠和多磷酸钠盐）及他们的混合物（多磷酸钠盐+磷酸氢二钠、多磷酸钠盐+焦磷酸钠）对模式再制干酪的粘弹性质的影响。实验结果显示，加入特定磷酸盐后干酪的硬度增加，磷酸盐对硬度增加的程度顺序为：正磷酸盐<多磷酸盐<磷酸氢盐。在多磷酸盐与正磷酸盐的混合物或者多磷酸盐与磷酸氢盐的混合物中，增加磷酸盐的含量（最大至50%）能增加模拟干酪的硬度，而继续增加多磷酸盐则会降低模拟干酪的硬度。

研究结果表明，不同磷酸盐制作的再制干酪具有不同的pH值和不同的粘弹性。在一定范围内，增加磷酸盐的浓度会增加干酪的硬度。