调整乳化盐的比例使干酪达到最佳功能特性

最近，M.El-Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量为50%的模拟干酪，研究正磷酸盐与柠檬酸钠的比例对干酪制作和功能性质的影响。实验结果显示，与正磷酸盐与柠檬酸盐比例为1:1相比，增加正磷酸盐的浓度最初阻碍酪蛋白的水合作用，继而在高温作用下，酪蛋白水合作用增强，导致完成脂肪乳化所需的搅拌次数减少。只用正磷酸钠盐制作的干酪脂肪球直径最大，硬度最低。增加柠檬酸钠的浓度得到完全相反的结果。

实验结果表明，改变乳化盐的比例可以改变干酪功能特性。因此，可以根据不同干酪的特定要求添加不同比例的乳化盐。比如，在低脂干酪中增大正磷酸盐和柠檬酸钠的比例，使干酪质地柔软。另外，可以根据比例调整乳化盐配方中的总钠含量，满足消费者低钠饮食的营养需求。