适度降低乳化盐浓度不影响干酪的功能特性

模拟干酪由于成本低廉，工艺简单且可根据特定需要制作，近年来一直作为模式研究干酪结构的热点方法。2010年，M El-Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量分别为48%、50%和52%的模拟干酪，研究降低乳化盐浓度对干酪制作工艺和功能特性的影响。研究结果显示，随着乳化盐浓度的降低，干酪制作时间和干酪的硬度将会增加，干酪的流动性和脂肪球直径将会降低。与添加标准浓度的乳化盐相比，最多减少20%乳化盐浓度，能在合理的加工时间生产出功能特性略微不同的干酪。继续降低乳化盐浓度，干酪制作时间将大大延长，干酪质地急剧增硬，不易熔化。降低40%的乳化盐浓度所需的制作时间为标准干酪的3 倍，所制干酪脂肪球直径和流动性减半，硬度翻倍，所生产的干酪与标准干酪相去甚远。

研究结果表明，在一定浓度内降低乳化盐含量，能在不改变干酪功能特性的情况下降低干酪的钠含量，更符合消费者饮食需求。