休闲保健型香肠上市俏

周翠英

（江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司，江苏省滨海市 224500）

休闲保健型香肠上市俏

周翠英

（江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司，江苏省滨海市 224500）

冬季及春节前后是灌制香肠的销售旺季，抓住这一时期制作特色香肠，是一项很好的致富门路。本文介绍了复合保健灌肠、鲜润水禽香肠、清火排毒香肠、南方玫瑰腊肠、健胃羊肉香肠、保健兔肉香肠、流行色拉香肠的特点、配方和加工方法。

香肠；加工；配方；肉制品

冬季及春节前后是灌制香肠的销售旺季，抓住这一时期制作特色香肠，是一项很好的致富门路。目前市场以猪肉香肠为主，而随着人们对肉制品需求的改变，休闲、保健型的特色香肠是人们普遍追求的目标。现介绍几款特色灌肠制品的加工方法。

1 复合保健灌肠

1.1 特点

色泽枣红，肉馅粉红色，肠体有弹性，味香诱人，特色保健。

1.2 配方

猪腿肌肉40 kg、猪肋条肉20 kg、大豆蛋白粉2 kg、新鲜胡萝卜4 kg、青椒4 kg、食盐3 kg、淀粉7 kg、白糖750 g、魔芋精粉25 g、胡椒粉260 g、食用明胶20 g、琼脂25 g、味精50 g，亚硝酸钠适量备用。

1.3 加工方法

猪腿肉切成1 cm的小方块，猪肋条肉切成6 cm左右的肉块。将切好的肉加入3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠搅拌均匀，然后装入不锈钢容器内，置于5℃左右的环境中腌制20小时左右。肥肉的腌制与瘦肉分开，肥肉只加盐腌制，用盐量与其相同。

胡萝卜洗净后加入 2%～4%的NaOH（氢氧化钠）热碱液中去皮，用清水冲洗后切成0.5 cm的厚片，再放入2%NaCl（氯化钠）和0.15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。

青椒去除籽柄后放入0.1%HCl溶液中浸泡30分钟沥出，再放入沸水中热烫2～3分钟，然后捞出冷却、切碎。

将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎，然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉，然后加入其它配料，拌馅是为把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性，一般拌馅时间为10～15分钟左右，肉温控制在8℃左右。

采用灌肠机灌馅，灌肠要松紧适度，每灌制15 cm用细绳结扎，灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排出。

将灌制好的灌肠放入烤炉内，烘烤5～10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时。

采用蒸煮的方法，灌肠颜色好，损耗率低。当水温升至90℃～95℃时将灌肠放入蒸煮锅内，锅内水温应保持在78℃～84℃，待肠体中心温度在达到75℃，用手触摸肠体硬挺，弹性充足即可出锅。煮制时间30分钟左右。

将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料或木屑进行烟雾熏制，熏制温度35℃～45℃，熏制时间掌握在肠体表面干燥有光泽、有均匀的红色即为成品。

2 鲜润水禽香肠

2.1特点

水禽香肠与猪肉香肠的加工有所不同，且口味独特，鲜润且有韧性，在普通室温下可存放15天左右，0～8℃可自然保存1个月以上，冷冻可保存更长时间。

2.2 配方

鹅肉或鸭肉50 kg，精盐2.5 kg，味精200 g，蔗糖200 g，亚硝酸钠15 g，料酒2 kg，食用糊精150 g，淀粉5 kg，大豆分离蛋白2kg。

2.3 加工方法

禽肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌机搅拌均匀，加入容器，加盖封严，在0～5℃的环境下腌制24～48小时。

将腌制好的禽肉，按肥、瘦肉40:60的比例将肉放进绞肉机中绞碎（先放瘦肉后放肥肉），绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的10%～20%，绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，改善风味。

在绞制好的肉中，添加淀粉和大豆分离蛋白，一定要使肥瘦肉和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手拍打有弹性。

将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，内部不留气泡，灌制20～30 cm，分段捆扎，吊挂在竹竿上，如肠内有空气，可用小针刺放的方法排除。

将灌装好的香肠放入烘烤炉内烘烤，在55℃～65℃烘烤30～60分钟，每隔10分钟左右将香肠对翻，确保烘烤均匀。

将肠体放入蒸煮锅内，保持水温75℃，蒸煮30分钟左右。煮好后的香肠柔软且有弹性。

将煮好的香肠挂在熏烟室的顶部，用木锯末熏烟，温度50℃～60℃，熏烟4～5小时。熏制好的香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。

3 清火排毒香肠

3.1 特点

美味鲜嫩，清热排毒，是香肠制品中的一大亮点。

3.2 配方

新鲜猪血4 kg，猪肋条肉3.5 kg，猪皮1.5 kg，熟淀粉0.5 kg，食盐300 g，白糖200 g，白酒100 g，味精100 g，胡椒粉200 g，茴香粉40 g，五香粉40 g。

3.3 加工方法

采用健康猪的猪血，进料前，先在溶器内放入适量的清水 （每头约200mL水），再加入少许食盐，放血后搅拌混匀，静置待用。

选取猪肋条肉与猪皮，认真清理和清洗干净，然后放在冰箱、冷藏室等低温环境中静置4小时左右，待肋条肉硬化后切成0.6 cm的方块，猪皮切成小长条状置入绞肉机中绞碎，混匀后加入熟淀粉，然后再将凝固的猪血块 （捣碎）及各种配料加入并搅拌均匀。猪血块应做到现拌现用，以防变色。

将料馅灌入肠衣后，每20～25 cm用线扎成节，同时捏紧内料，用针扎若干孔眼，以排出空气和多余水分。

将扎好的猪血香肠先放入60℃～70℃的温水中摆动漂洗几次，然后再放入凉水中摆动漂洗。

将漂洗干净的香肠立即摊摆在烘房内的竹竿上，间距不宜过紧，以免受热不均，单个烘房内挂2～3层为宜。开始第一阶段烘房温度为60℃，而后迅速保持在85℃～90℃。第二阶段调换烘烤部位，使其均匀受热，温度以80℃～85℃，至血肠干制均匀；最后温度缓慢降至45℃左右即可从烘房取出，冷却包装上市。

4 南方玫瑰腊肠

4.1 特点

外形红润，色泽鲜亮，鲜美可口，在广东、深圳一带非常流行。

4.2 配方

猪肉100 kg（其中猪瘦肉70 kg，猪肥肉30 kg），玫瑰露酒 （或50度白酒）2.5 kg，白酱油5 kg，硝酸盐25 kg，精盐2.5 kg，白糖7.5 kg。

4.3 加工方法

将瘦肉切成小块，用8 mm或10mm滤眼的绞肉机绞碎，肥肉切成约1 cm大小的方块并在温水中清洗一次，滤干；然后将绞后的肉糊、肥肉丁与其它辅料混合均匀，浸渍5～10分钟即成肉馅。

取盐渍后的猪小肠衣，以清水湿润，先用温水灌洗一次，末端打结，然后灌制，灌制时用钢针刺小孔，以排出空气及多余水分，然后按规格打结，用20℃左右的温水清洗表面一次，以除去油腻杂质。

将灌制好的鲜肠放入烘房烘烤，温度维持在45℃～50℃，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，过低则难于烘干，烘至表面鲜亮发光，然后放在日光下晒至成品。

5 健胃羊肉香肠

5.1 特点

风味独特，咸中带腥，暖胃壮阳，超市、宾馆、饭店供不应求。

5.2 配方

纯羊肉50 kg， 食盐1.5 kg，白糖0.5 kg，混合香料 （胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）250～300 g，亚硝酸盐15 g。还可另加适量质改剂 （谷物类、大豆类、淀粉和脱脂剂等），以降低生产成本。

5.3 加工方法

割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴结腺 （或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀切成1 cm见方的肉丁。

将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于 4～10℃条件下腌制2～24小时，便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏。

用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10 cm长的小段。将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持在65～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达到50～65℃为宜。

6 保健兔肉香肠

6.1 特点

随着肉兔生产的迅速发展，以兔肉为主要原料的兔肉香肠已投放市场，色泽淡红，香甜可口，深受消费者欢迎。

6.2配方

新鲜兔肉100 kg，精盐2.5 kg，上等酱油 0.25 kg，白糖 3.5 kg，白酒0.3 kg，硝酸盐20 g。选用 26～28 mm宽度的干制猪肠衣 （使用前先用温水浸泡，回软后沥干待用）。

6.3 加工方法

将选好的原料肉剔骨后切成1 cm3的小肉块，再用食盐搅拌，使兔肉中的残血渗透出来。因肉中残留血液，不仅会使肉馅腐败变质，而且由血液产生的不良气味往往会影响肉制品的成品质量。食盐能使蛋白质收缩，除掉血液和一部分容易使肉品腐败的体液，延长成品的保质期。

制馅时可先将处理好的兔肉放入搅拌机，另将配料用少量温水 （45℃～50℃）溶化后加入搅拌，温水用量为原料肉的4%～5%，充分拌匀后静置30分钟，即可灌肠。

将肠衣套在灌肠机的漏斗上，使肉馅慢慢灌入肠衣内，待肠衣全部灌满后，每隔15～20 cm处用细绳结扎，最后用针在每节上穿刺若干小孔，便于烘肠时水分和空气的外泄。

灌制好的湿肠放入40℃的温水中漂洗1次，除去肠衣表面附着的浮油、盐汁及其他污物，然后挂在竹竿上沥干。

经漂洗沥干后的湿肠可在日光下暴晒2～3天。如果采用烘房烘肠，温度应控制在45℃～50℃，经3小时后，上下调挂1次，再升温至50℃～55℃，24～48小时后，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即为烘制完成。烘好后的香肠应晾挂在通风干燥处慢慢冷却、成熟，经10～30天，即可成熟，产生浓香味。

成熟后的香肠即可收集贮存，一般在10℃以下的条件下可贮存1～3个月，用木箱或塑料袋包装，在–8℃的冷库内可保存1年以上。

7 流行色拉香肠

7.1 特点

外表灰白有皱，内部呈棕红色，风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口、微辣，流行于国内外市场。

7.2 配方

优质牛肉肉泥30 kg，猪瘦肉30 kg，猪五花肉40 kg，精盐1.25 kg，硝酸钠25 g，胡椒粒65 g，色拉米香料500 g，磷酸盐400 g，味精100 g，鲜蒜100 g。

7.3 加工方法

前一天将猪瘦肉、五花肉 （按3:7比例）切成小块，放入-18℃冷库冻起来。将牛肉粒放入斩拌机中斩拌，然后将猪瘦肉倒入慢速斩拌几圈，随后加入五花肉继续慢速斩拌，同时加入食盐、硝酸钠和其它配料，斩拌均匀后灌入直径为45～60mm的纤维肠衣。灌制后按每根45 cm长用细绳扎紧分节。

将香肠放入温度为12℃～14℃，湿度为80%～100%的室内24小时，再在55℃下干燥30～50分钟，然后在60℃下烟熏至金黄色。

将烟熏后的香肠放在75℃～80℃的水上蒸煮，蒸煮至肠体中心温度70℃即可。如颜色不够，可再次烟熏。

■广告