我国大豆食品行业标准不断走向完善*——《豆浆》等三项行业标准顺利通过审定

文/李 妍 《中国豆制品产业》编辑部

2011年6 月17 日，由中国食品工业协会豆制品专业委员会组织起草的《豆浆》、《卤制豆腐干》、《豆制品现场加工经营技术规范》三项行业标准在北京通过审定。

商业科技质量中心主任卫祥云、国资委食品流通开发中心主任杨林、中国农业大学食品学院博士生导师李里特、吉林农业大学教授胡耀辉、国家副食品检测中心副主任刘家骏、上海市豆制品行业协会会长陈蕙英、原哈尔滨市商委科技工业处处长左宝起、原中商信息所处长孙玉等专家和部分起草单位代表出席了审定会。

会议由中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳主持。会上首先由吴秘书长代表起草组对三项标准的起草过程和编制情况做了说明。专家组在听取了起草工作组的“编制说明”汇报后，对标准送审稿逐字逐句进行了认真细致的审议。专家们一致认为，起草单位提供的送审资料齐全，编写格式符合GB/T1.1的规定；该标准提出的技术要求科学合理，主要技术指标均参考了国家标准等指标要求，广泛吸取生产企业和行业的意见，安全指标与国家相关的安全指标保持一致，对于规范现场加工经营、保证豆浆及卤制豆腐干产品的质量具有积极意义。标准的出台将对规范豆浆、卤制豆腐干生产、豆制品现场加工经营技术发挥积极作用。

最后，专家组一致通过了行业标准送审稿的审定。该三项标准的制定，填补了我国豆制品行业相关标准的空白，对整个豆制品行业的规范、健康、安全发展将起到积极的引领作用，我国豆制品行业标准正逐步走向完善和健全！

《豆浆》

我国是豆浆的发源地，老百姓自古就有饮用豆浆的习惯。近年来消费者更加意识到豆浆的营养价值，豆浆市场前景广阔。同时，世界上越来越多的国家已经注意到豆浆对健康饮食的重要性，欧美国家也在陆续开拓豆浆市场。值得关注的是：在美国豆浆的标准中明确规定：豆浆饮料（Soymilk Drink）是一种饮料（Beverage），不能在包装上标识称为“豆浆（Soymilk）”；在日本，对原料不全是大豆，添加了大豆蛋白粉制成的液态产品不能叫豆浆饮料，只能称作大豆蛋白饮料。由此可见各国对豆浆类产品的重视程度。但是，我国作为豆浆的发源地，对豆浆产品的认识还不足，行业不够规范，产品质量参差不齐，存在以次充好的现象，行业交易公平性亟待改善。现在市面上的豆浆产品有豆奶、素奶、豆乳、大豆饮料、植物蛋白饮料等叫法，称谓混乱，产品特点难以突出；有的产品明明不含大豆蛋白或只含少量大豆蛋白，达不到豆浆要求的蛋白质含量，厂家也把这类产品称为豆浆以吸引消费者。这些做法给行业内管理、规范带来诸多不便，严重混乱了豆浆市场，也使消费者在购买时感到困惑。

本标准的制订能够更好的规范豆浆产品名称；促进豆浆行业诚信和公平的交易；指导企业生产，促进豆浆产品质量的提高；引导健康和理性消费；弘扬传统饮食文化，促进豆浆行业快速健康发展。本标准规定了豆浆的范围和定义，同时将豆浆产品分为豆浆、调制豆浆及豆浆饮料，并对豆浆、调制豆浆、豆浆饮料产品蛋白质、总固形物等含量做出严格规定。特别强调的是蛋白质含量小于2.0%的不能称为豆浆，只能作为豆浆饮料。这一做法得到专家们的一致赞同。

理化指标中，豆浆按照浓型豆浆、普通豆浆和淡型豆浆，又分别规定了不同的蛋白质、总固形物含量标准，专家对此提出了质疑，需不需要分的这么详细？中国食品工业协会豆制品专业委员会吴秘书长表示，制定如此详细的指标是有依据的，是符合我国国情和国际行业要求的。我国豆浆产品中蛋白质含量均大于2.0%，部分产品能够达到3.0%。而根据我们对国外豆浆产品调查发现，大多数国家的豆浆产品的蛋白质含量均在3.0%以上，而且品质和口感很好；另一方面，美国FDA规定，每份至少含有6.25克大豆蛋白的产品才允许使用健康食品的标签。目前我国市场上每袋豆浆含量一般为225mL，蛋白质含量达到2.9%的豆浆所含蛋白质量能达到6.25克以上，完全能符合国际上公认的健康食品的要求；日本作为大豆食品的食用大国，对豆浆中蛋白质要求更高，为≥3.8%。鉴于上述理由，这样制定标准既结合我国现有豆浆产品的现状，也可以更好地引导企业，生产出高品质的豆浆产品。这也同时要求了今后产品标签上的名称应根据标准术语和定义规定标示分类名称，即豆浆（浓型、普通型、淡型）、调制豆浆、豆浆饮料。而标识为豆浆的产品，蛋白质浓度大于或等于2.0%而小于2.9%，固形物浓度大于或等于6.0%而小于7.0%，应在产品名称紧邻部位标明“淡型”；蛋白质浓度大于3.8%，固形物浓度大于8.0%，应在产品名称紧邻部位标明“浓型”；蛋白质浓度大于或等于2.9%而小于3.8%，固形物浓度大于或等于7.0%而小于8.0%的普通型豆浆可不标明，没有标明的豆浆即为普通型豆浆。

《卤制豆腐干（丝）》

卤制豆腐干是我国特有的产品，随着产业不断发展，越来越多的新品种产品在市场上涌现出来。新型卤制豆腐干（丝）因具有方便、营养、美味的特点，适合旅游、聚会时食用，发展十分迅速，市场潜力巨大。但我国目前豆制品企业规模及技术力量与发达国家和已成熟的行业相比尚有距离，尤其是豆腐干行业缺少大规模企业，同时豆腐干是具有中国特色的传统食品，国外没有相关的标准，因此急需出台行业标准，以引导和规范企业生产，并促进卤制豆腐干市场的健康发展。

标准将卤制豆腐干（丝）定义为：以白干（白坯）为原料，切成一定的形状（丝/块），放入卤汤中煮制，经过或不经过调味、过油、拌料而制成的产品，其蛋白质含量应大于等于15%。白干（白坯）作为制成卤制豆腐干的重要中间产品是大豆经浸泡、研磨制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在40%～75%之间的半成品。而另一重要的原料卤汤是用酱油、酱、食盐、糖等调味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，经加水煮制而成的汤汁。

在理化指标中规定了产品水分含量和蛋白质含量，由于某些产品因工艺原因需过油处理，故限定过氧化值以保证产品品质。

值得注意的是，由于卤制豆腐干（丝）是一种高蛋白、高水分含量的食品，包装的卤制豆腐干（丝），如果不进行抽真空处理或抽真空不完全，那么很容易给细菌等微生物造成快速繁殖的环境，因此必须引起企业的重视。标准规定了包装应密封完全，且外观良好；包装材料应符合相应的食品安全标准和有关规定的要求；使用罐头的内层涂料应符合食品安全和有关规定的要求，且应适当控制真空度。在流通环节，除采用高温灭菌或保持灭菌的包装产品外，其他包装产品应在0～4℃贮藏，销售环节应低于10℃。

《豆制品现场加工经营技术规范》

目前我国各城市的超市及农贸菜市场中存在着数量众多的豆制品现场加工商户，由于没有统一的经营技术规范，豆制品现场加工的生产环境、设备设施良莠不齐，大多数现场豆制品加工场所环境卫生状况令人担忧。

《豆制品现场加工经营技术规范》行业标准对豆制品现场加工经营的术语和定义、环境条件、原辅料的采购与贮存、加工过程、成品的存放和销售、人员卫生与健康要求等进行了规定。标准指出，现场加工是指在市场等流通场所的加工间内，由操作者对原料进行加工成可直接食用的豆制品和需要进一步加工的半成品后直接销售。而流通领域中的市场是指从事食品交易活动的批发市场、零售市场（包括集贸市场、菜市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、食杂专卖店等）。

标准要求豆制品现场加工间要进行工作区域划分，并要单独设立原料存放区；规定了以大豆为原料加工豆浆、豆腐、豆腐干（丝/片）及其他豆制品的设备需求；用于加工的辅助设备、设施、盛放器具、包装等材料应符合国家相关法规的规定，对人体无毒、无害；销售区域场地无积水和污渍，定期彻底清洗，并保留相关记录；销售场所应采取有效措施，防止豆制食品受到灰尘和各种外来物的污染；销售设备应保持清洁，按照商品的保鲜温度要求陈列销售等。

标准还对原辅料的采购和贮存进行了规定，对豆制品现场加工基本流程、加工过程中容易出现的质量问题、操作控制关键环节及要求、成品的存放和销售、人员卫生与健康要求等进行了细致的说明。

专家认为，由于现场加工的摊贩和人员文化层次的影响，虽然不一定每个现场加工摊贩会认真阅读本标准，但制定《豆制品现场加工经营技术规范》将为各地方协会、流通领域主管部门在规范当地流通领域豆制品现场加工场所提供可参照的文本，并对流通领域现场加工豆制品场所改善环境、提高流通领域现场加工豆制品的产品质量，保护消费者合法权益起到促进作用。

我们相信，随着我国豆制品行业标准的逐步完善和健全，大豆食品终将赢得消费者更多的信任与青睐！