熊掌是如何变成猪脚的

沈嘉禄

因为好吃，我认识不少厨师，刘师傅就是其中之一。刘师傅在一家京帮馆子掌了三十多年的铁勺，拿手菜是红扒熊掌。60年代初他还是个学徒，就跟师傅去北京钓鱼台做过这道名菜，“文革”中有人逼他交代是为哪个走资派烧的，他咬紧牙关不说，结果被红卫兵打得半死。

六年前刘师傅退休，被私人饭店的老板请去发挥余热。但现在法律不准卖熊掌了，他的一身武功就成了屠龙之术，心里憋得慌。有一次，一个广东食客跟他说，他有朋友在广东某市开饭店，野味卖得火，还从东北搞来一些熊掌，问刘师傅想不想露一手？刘师傅听说广东那边管得松，老板工资开得还蛮高的，心动了。

去广东的火车上，刘师傅跟同行旅客吹起了牛皮，一个小青年自称是吃遍天下的美食家，听他聊起如何做熊掌，就表现出强烈的兴趣。刘师傅也当即留了地址手机，约定到了这个城市，可以到饭店找他，亲口尝尝熊掌的滋味。“我要让你体验一趟乾隆皇帝下江南的感觉。”他说。

到了那里，刘师傅亮出了绝活，红扒熊掌确实有皇家风范，老板与食客都很满意，请客时面子大大的。一个月后，那个小青年果然寻来，落座后点熊掌，服务员说：“这个真没有。”翻菜谱，真的找不到。他就让传话要见刘师傅，刘师傅一出来，就让他吃红扒熊掌。吃了一半，小青年表示要打包回去给老婆尝尝。刘师傅夸小伙子懂得疼老婆，就送了他一只烧鹅左腿（家鹅常以左腿独立，肉紧实，最好吃）。

谁想到，第二天那个小青年带了两个人，扛了摄像机找上门来，同行的还有七八个戴大盖帽的工商局干部。他们像缉毒警察一样，推开数人直扑厨房，打开冰箱门，扯出一只蛇皮袋。倒出一看，是几十只冻得邦邦硬的猪蹄子。小青年一看猪脚就傻眼了，问刘师傅：“昨天我吃的熊掌在哪里呢？”

刘师傅说：“你昨天不是吃进肚里了吗？”

“是啊，我说是生的原料，在哪里？”

这时饭店老板闻讯过来，把那个小青年狠狠推了一把：“什么熊掌？我们遵纪守法，从来不卖野生动物的。”

刘师傅这才连击自己额头：中了奸计了，什么美食家，记者！

青年记者瞪了刘师傅一眼：“昨天你不是给我上了熊掌？”

老板递了一个眼色给工商局的干部，大盖帽就对那个电视台记者说：“你们记者就喜欢虚张声势，无中生有。你这个情报不可靠，害得我们白跑一趟。我告诉你啊，这是一家先进企业，利税大户，领导三天两头来的。再说我们平时管理也很严，野味一冒头，就坚决打下去，亲爹妈打招呼也不管用。”

青年记者从兜里掏出一个塑料袋，里面有几片冻得白花花的肉片：“那你们看看，这到底是什么？”刘师傅一看头就大了，这就是昨天他吃剩打包的熊掌呀。不过工商局的干部就是有水平，他们一把抢过塑料袋，很仔细地看了看，还嗅了嗅，对着摄像机镜头晃了晃说：“我可以负责任地说，这是猪脚，不是熊掌。”

青年记者急得两眼红了：“明明是我昨天在这里点的熊掌，你们……”

大盖帽照样笑眯眯，“这个师傅是跟你开玩笑的。这家店的猪脚很有名，顾客都叫它赛熊掌。”

“对，老子这里的猪脚就是赛熊掌，人见人爱的招牌菜。”老板也说，电视台的摄像抓住机会给了他一個特写。

那个青年记者想要回塑料袋，大盖帽怎么肯给？嗖地一下扔泔脚缸里了。刘师傅看到大盖帽和老板笑得跟大首长似的，风度好极了。只有记者和摄像气得不行，临走前还狠狠地瞪了他一眼。

第二天饭店老板就跟刘师傅结了账，叫他回上海。回到家里，他把自己关在家里不敢出门。

刘师傅后来给儿子打工，开一小饭店专门卖猪脚。他将红扒熊掌的技法整治猪脚，酥而不烂，弹性十足，食客近悦远来。小店挂的招牌就叫“赛熊掌”，生意火爆，吃猪脚要排队。