澄清型柑橘果汁砂囊饮料的生产技术

方修贵 曹雪丹 赵 凯

（浙江省柑橘研究所 黄岩 318020）

柑橘砂囊饮料，是近年来国内市场流行的饮料品种，目前国内柑橘砂囊类产品年产值已达100多亿，其主要类型分为三种：第一类是以可口可乐公司“果粒橙”为代表的以甜橙碎砂囊加甜橙果汁为配料的非悬浮型产品；第二类是百事可乐“鲜果乐”为代表的以完整宽皮柑橘砂囊加甜橙果汁为配料的非悬浮型产品；第三类是国内大部份小中型饮料厂家以完整的宽皮柑橘砂囊不加柑橘原汁的澄清透明悬浮型产品。第一、二类产品在口感上有明显的优势，但在饮料的感观与饮用方便性方面还有一定的欠缺。第三类产品感官诱人，饮用方便，其缺点是口感与营养成分不尽人意。

澄清悬浮型柑橘砂囊饮料的最大特点是能够清晰体现出柑橘砂囊圆整质感，具强烈的视觉冲击力，产品感官效果较好，悬浮状态能保证口感均匀。符合国人“色、香、味”为顺序的整体消费需求。故有一定消费人群与市场占有率。现行的澄清悬浮型柑橘砂囊饮料只加砂囊而未加柑橘原汁，注重感官效果，但是口感与营养的支撑不足，这是目前悬浮澄清型柑橘砂囊饮料的主要缺点。

在悬浮型柑橘砂囊饮料中加入澄清型的柑橘原汁，既能保持饮料澄清透明的质感，又能使饮料的口感与营养价值大大的提高，使之成为具有竞争力的柑橘饮料特色品种。

现将澄清型柑橘果汁砂囊饮料的生产技术介绍如下。

1 配方

柑橘砂囊5%，澄清型柑橘原汁10%，72°BX果葡糖浆7%，白砂糖5%，低酰结冷胶0.02%，葡萄糖酸钙0.12%，柠檬酸2.3%，柠檬酸钠0.5%，1%水溶性β－胡萝卜素（澄清型）0.4%，维生素C 0.05%，橙汁香精适量，净化水加足100%。

2 工艺流程

3 操作要点

3.1 柑橘原汁的澄清处理

柑橘原汁加温至35～40℃，按原汁与酶质量比1000：1.5加入活力为60万u/g的果胶酶，保温45～60min,经120目以上过滤，即可得澄清柑橘原汁。

3.2 水处理要求

由于配方中使用的低酰结冷胶对钙、镁离子非常敏感，故必需对水质进行软化处理，处理后的水质电导率要求在20μS/cm以下。

3.3 配料顺序要求

配方中的葡萄糖酸钙一定要在低酰结冷胶完全溶解后才可加入，否则低酰结冷胶便不能溶解，而失去悬浮作用。

3.4 热灌温度要求

本产品为前杀菌热灌装工艺，故对灌装温度要严格控制在80℃以上，热灌封口后要求保温15 min，再进入冷却工序。

3.5 杂质检验

本产品为高透明含果肉产品，对杂质要求进行360°全方位检验。

4 质量指标

感官指标：饮料液体橙黄色清澈透明，砂囊基本圆整，悬浮均匀，无杂质。酸甜爽口，风味浓郁。货架期内无析水，无沉淀。

理化指标：柑橘原汁含量≥10%，柑橘砂囊含量≥5%，可溶性固形物含量≥10%，总酸（以柠檬酸计）≥0.025%，食品添加剂符合GB2760之规定。

卫生指标：符合GB19297果、蔬汁饮料卫生标准。