从染色馒头看食品添加剂

□ 本刊记者 周 婕

从染色馒头看食品添加剂

□ 本刊记者 周 婕

近日，媒体爆出上海超市出售染色馒头事件。染色馒头，即通过回收馒头再加上着色剂、防腐剂等做出来的馒头。制作染色馒头的工人称，自己绝对不会吃自己生产的馒头。染色馒头中含有多种食品添加剂，吃了会对人体造成怎样的危害呢？

着色剂

着色剂是为使食品着色的物质。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。

染色馒头中被爆含有柠檬黄。而在国家《食品添加剂使用卫生标准》中，可以添加柠檬黄的食品种类中，并不包括发酵面制品。虽然还没有确定的关于柠檬黄致癌性的证据，但由柠檬黄导致的过敏和其他反应是经过证实的。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。

柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中的最大使用量极微，超量使用会对食用者健康有危害。专家提供了一些鉴别方法：鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色。也可以细心观察，像我们平时吃的玉米面馒头，应该呈现出较淡的黄色，色泽并不好，而且面的颗粒分布不均，在掰开后能看到比较明显的颗粒。而染过色的馒头，则呈现出浓而鲜亮的黄色，色泽分布也很均匀，这是用纯正的玉米面做不出的。市场上一些“玉米馒头”手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。这种“玉米馒头”里，极有可能添加了色素等添加剂。

防腐剂

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。国家规定可以使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？据专家介绍，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的。染色馒头中被爆含山梨酸钾，而国家《食品添加剂使用卫生标准》规定的发酵面制品可以使用的添加剂中，并没有山梨酸钾。

甜味剂

甜味剂种类很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

甜味剂也可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。前者与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量高于蔗糖产生热量的2%，它主要包括各种糖类和糖醇类，如葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等；后者与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量低于蔗糖产生热量的2%，它包括甘草、甜叶菊、罗汉果等天然甜味剂和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成甜味剂。

据了解，短时间内食用大量糖精，会引起血小板减少，会导致急性大出血，引发恶性事件。而且甜味剂本身虽然能量很低，但却会增强人的食欲。因此，从长期来说，甜味剂会增大肥胖的危险。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而出现的。专家强调，食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，对人体是无害的，所以大家也不必谈食品添加剂即色变。

□ 编辑 周 婕 □ 美编 阎 瑾