职业院校烹饪技能竞赛训练方法探索

钱小丽

(江苏扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

“普通教育有高考，职业教育有大赛”，近年来随着全国职业院校技能大赛的举行，这句话为越来越多的人所熟悉。技能大赛已经成为职业教育的一件盛事，也是一件大事。举办职业技能大赛是贯彻落实党中央、国务院大力发展职业教育方针的重要举措，是教育工作的一项重大制度设计与创新，是培养选拔优秀技能型人才的一个重要平台，是对近些年职业教育深化改革、加快发展成果的检阅。同时，更重要的是有利于大力宣传职业教育的重要地位和作用，倡导“尊重劳动”“尊重技能”“三百六十行，行行出状元”的社会风尚，形成全社会关心、重视和支持职业教育的良好氛围，从而进一步提高职业教育质量，增强职业教育的吸引力。

实践教学技能大赛是职业院校教育教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要途径之一，也是实现人才培养目标的重要环节。随着职业教育的迅猛发展，创新技能大赛的训练体系，深化技能大赛的内涵，探索技能大赛训练的新模式，构建以大赛目标为导向、以能力为本位、促进选手个性发展的技能大赛体系，已成为当前职业院校亟须解决的热点问题。［1］为推动职业院校的烹饪专业教学改革，促进技能大赛训练水平的提高，江苏各职业院校就技能大赛的训练方法，进行了如下探索。

1 构建和实施创新型训练体系

1.1 创新型训练体系的建立

技能大赛训练体系的设计，关系到训练的效果和质量，直接影响技能大赛的最后结果。传统训练体系的设计存在两大误区：一是训练计划的制定虽比较重视因材施教，但在实施训练的过程中往往实行一刀切，忽视了选手的个性差异和个性发展;二是虽重视选手基本功，但实施过程中往往与训练实际脱节，训练内容的实用性和针对性不够突出。为促进选手个性发展，使之能在各级技能大赛中取得满意的成绩，构建创新型技能大赛训练体系十分必要。

构建创新型技能大赛训练体系的目的是在原有训练体系的基础上，更加尊重选手的个性特点，充分发挥他们的积极性和潜能，使选手们都能获得最大限度的发展;进一步加强与行业协会、赛事组委会的合作交流，缩小或避免技能训练与大赛实际的距离。为实现这一目标，我们构建的技能大赛训练体系总体思路是按照技能大赛初赛对选手的基本能力要求，将训练划分为专业操作基本技能、创新技能和个体差异性技能三个部分。其中专业操作基本技能训练体现为各项目规定品种所必须的基本技能、行业的基本规则;创新技能培养体现在选手应具备拼装、嫁接、移植、转换的能力;个体差异性技能培养则体现在具体项目、具体作品上，以满足选手个性发展的需要。［2］

专业基本技能依照各项目对参赛选手应具备的通用能力结构和素质结构要求，重点加强参赛项目规定品种的练习，特别是基本功和操作习惯是否符合大赛规则，主要通过定时强化训练组织实施，为选手营造扎实的专业基本功训练平台和执行行业规范能力习惯氛围，培养选手的基本素质和通用能力。

创新技能依照各选手参赛项目所应具备的技术能力结构要求，分别规划设置各选手的具体参赛品种，为选手提供适合大赛、适应大赛的作品选择平台，主要通过同类作品的拼装、以往获奖作品的嫁接、美术绘画作品的移植、异类作品的转换，让选手系统掌握专业综合知识，提高综合应用能力，培养选手参赛作品现场制作的能力。

个体差异性技能通过对选手初赛情况的评估，根据已确定的参赛项目，充分发挥选手的个人专业特长、避开能力弱点，结合具体作品和作品制作细节，为选手选定参赛作品并设计制作程序，同时开辟广阔的自主选择空间，充分满足选手的个人爱好和需求，促进个性发展，使个人才华禀赋得到充分发挥。

1.2 创新型训练体系的实施方法

将完成参赛作品的所有环节融入训练的全过程，根据创新型训练体系，围绕大赛规则和预定目标，参照餐饮行业的卫生、质量标准，确定规定品种和自选品种训练时间的分配。各项目的具体要求标准和作品的设置，除规定品种的基本功外，作品构思、装饰、初加工准备的难易程度、作品的完成时间，都应该根据各选手具体情况和领悟能力安排相应的训练时间。集体训练时既要训练基本技能，又要训练完成作品的专业技能和综合性技能，将大赛的各个训练环节直接融入，确保参赛作品完成的所有环节。

1.3 创新型训练体系实施的关键点

教练是实施创新型训练体系的人力保障，加强集训队教练队伍建设是完成各项训练指标的关键。一方面，加强“参赛型”教练队伍建设，建立符合职业教育特点的教练参加或观摩各种技能大赛的长效机制，鼓励教练深入各类行业的技能竞赛第一线，在行业之间有序流动，积极参与行业的展演活动，成为名副其实的大师;另一方面，大量聘请行业的知名大师、历届评委、国际获奖选手承担训练指导工作，建立一支相对稳定的专家智囊指导队伍。

实训场地是完成创新型训练体系的物质前提，各学校都加强了校内实训基地的建设。一方面，高起点地建设与专业培养目标相匹配的校内实训基地，把校内实训基地建设成为具有真实职业氛围、设备先进、软硬件配套、利用率高、辐射力强的一流实训基地;另一方面，进一步拓展紧密型的校外实训基地，加强校企交流与合作。大赛集训要充分利用各学校的实训基地资源改善训练条件，让选手在真实的大赛情境中训练，实现与大赛现场的“零距离”对接。

尊重选手个性发展，培养选手的创新能力是创新型训练体系的重要功能。把个性训练、创新训练的实施过程融入到技能大赛训练的全过程中，在参赛作品的可选择性范围的前提下，根据选手的自身特点，因人而异，进一步促进选手的个性发展。通过建立选手训练档案，让选手边训练边总结，定时定量实施训练，以成果促训练，与大赛“零距离”接触，在培养和锻炼选手综合操作能力的同时，有效激发其创新、创造意识，进一步提高参赛作品创意能力。

2 完善实用型训练考核评价体系

突出技能大赛训练特色的训练考核评价是反映训练质量、检验训练效果的主要手段。评价指标的设计不仅要公平、公正，突出可操作性和可评定性，更要激发选手勇于实践、勇于探索的精神，使选手练有动力、做有目标，促使选手发挥个性，争取在正式大赛中获得优秀成绩。为此，在设计训练考核评价体系时，要着重抓好以下工作：

2.1 强调能力本位评价

尽可能在模拟、仿真或全真的训练情境中进行评价，力求使能力评价方式接近大赛实际情境，尽可能反映作品的创意和亮点，突出考核评价体系与大赛规则相一致的原则。

2.2 突出选手个体差异性技能的评价

考核评价体系的设计要有利于选手的个性发展，综合考虑选手平时的动手能力、初赛时作品完成情况、训练初期作品与评价作品对比情况以及个人技能特长等因素，将选手分为对作品定型改进不多、作品还没有定型以及没有作品三类，分层次、分阶段、分类别地对其进行评价。尤其要抓住选手训练中的亮点，充分鼓励激发选手的潜能，鼓励和支持其发展个性和特长。

3 确立人本型训练管理体系

3.1 抓组织建立，促计划落实

要建立以人为本、层次分明、职责明确的大赛训练管理网络体系。训练领导小组负责总体协调;训练专家组负责作品确定;训练教练组负责具体实施。要建立一切服务于训练的辅助系统，辅助系统进行分组服务，训练原料保障组要保证大赛训练的各类原材料;训练生活服务组要保障教练、选手的生活后勤服务;训练心理辅导组要全程跟踪选手并进行心理调整。要制定周密的训练计划和切实可行的分阶段技能大赛训练计划和方案，建立例会制，随时听取、检查计划实施和训练情况，同时适当开展异地集训模拟大赛场景。

3.2 抓规范训练，促“双百”实施

技能大赛实行前后场评分制即“双百分”制，因此训练组要认真研读大赛规则，始终树立训练等于比赛的观念;对选手要分项目进行大赛规则熟悉程度检查，要求人人口试过关;每次训练都要按大赛规则记分、评定;训练中选手完成作品超时要拍照存档，便于下次对照比较，建立参赛作品的个人档案。注意细节处理，培养良好习惯，在制作过程中，要注意选手使用原料是否浪费、操作过程是否符合餐饮行业卫生标准、动作是否规范。训练时还要注重选手作品制作的过程管理，如时间分配、制作程序、备料色彩等，及时总结提高。

3.3 抓教练绩效，促集训效果

训练要建立教练晨会制，进行充分的总结研讨，使每位教练都熟悉自已的训练项目与内容。教练实施轮流主持制，明确训练职责;训练要坚持每周交流制，每周请专家到集训点评点，教练要认真记录，并与专家分项目进行交流商讨，共同提高。

3.4 抓常规考核，促能力提高

训练过程要实施训练签到考核制，既强化对选手的纪律约束，又提高参赛能力。要落实队员晚间查房制，确保选手绝对安全。同时要注意保持信息畅通与对称，收集大赛的所有相关信息，关注并观摩同时期全国各地的行业大赛，注意收集近期各类烹饪比赛的获奖作品。

3.5 抓团队建设，促和谐氛围

训练工作应鼓励在前，措施在后，强调团队凝聚力，提倡队员之间的互帮互助，持续保持高昂的训练热情。要抓训练瓶颈的突破，及时进行交叉练习，调整训练项目，适当放松选手的赛前心理。要构建信息畅通、互动频繁的专家平台，参赛品种确定实施“三步走”方案，即亮点放大、创新肯定、调整及时。

4 建立服务型训练信息反馈体系

建立和完善技能大赛的基地训练、校外模拟、单项训练、原材料准备、操作过程训练、行业标准达标训练等各个训练环节的质量标准，出台相关管理规范，明确各环节的质量要求。

建立技能大赛训练效果质量信息反馈系统，构建由行业专家、集训队教练、学校专业教师代表组成的训练交易质量信息反馈和监控组织系统，为技能大赛训练效果质量的稳步提高发挥监督和保障作用。具体措施如下：

4.1 建立专家信息反馈系统

聘请行业专家定期对各参赛项目的训练工作进行检查、监督和指导，及时反馈训练信息，提出改进意见。

4.2 建立教练员信息反馈系统

通过定期召开大赛训练工作例会和教练晨会，了解各选手训练效果质量标准的执行情况，收集进一步完善作品质量标准的意见，鼓励教练员打破分工界限、品种划分的框框，通过各种方式和渠道反映训练信息，提出训练工作建议和意见。

4.3 建立集训学校专业教师信息反馈系统

鼓励集训学校专业教师随时以各种方式反映训练实施质量状况的评价信息，围绕实践训练工作提出各种建议、意见;训练队要定期召开集训学校专业教师座谈会，了解训练现状，收集训练信息，共同探讨进一步提高训练质量的措施。

4.4 建立选手信息反馈系统

首先，各参赛项目组要选派综合素质较高的选手担任信息员，选手信息员在教练组长的统一组织和指导下参与训练评议，定期反馈意见;其次，承担集训的学校定期召开选手座谈会，了解教练的指导情况，收集选手对训练质量状况的评价信息和对教练指导工作的建议、意见。

4.5 定期开展训练专项工作检查

按照大赛的赛事要求和规则，定期进行全场真实性模拟比赛，请上级领导、行业专家到场指导、检查，及时发现并解决问题。

总之，全国性的技能大赛反映了行业、企业对职业岗位技能的最新标准与要求，具有“风向标”作用。要紧紧围绕“做优、做强、做特”职业教育的发展思路，一手抓大赛专题科研，一手抓大赛制度建设。各地和各职业学校都应建立技能大赛制度，逐步形成“校校有比赛、层层有选赛、年年有省赛、届届参国赛”和“普通教育有高考、职业教育有技能大赛”的局面，推动形成技能大赛对职业教育教学改革的“倒逼机制”，促进教学改革，促进实习实训基地建设，促进双师型教师队伍建设，促进校企合作与工学结合，做到重视大赛但不“为赛而赛”，以大赛促改革、促提高，实现人才模式的深度改革和人才培养质量的全面提升。［3］

［1］查建中.技能大赛要在“做中学”［J］.职业技术教育，2009(21)：66－67.

［2］徐洁.技能竞赛对高职人才培养的启示［J］.管理观察，2010(28)：158－159.

［3］陈慧敏.融“赛教学”为一体的高技能人才培养模式研究［J］.天津职业大学学报，2009(4)：12－15.