广东高等烹饪教育现状研究

马景球 黄立飞

(中山职业技术学院，广东 中山 528404)

在广东餐饮发展新趋势下，广东餐饮业对高等烹饪人才的需求空前增大。如何发展高等烹饪教育，如何培养适合市场的高等烹饪人才，是很多高等学校需要关注的问题。笔者通过访谈方式，对广东8所开办有烹饪相关专业的高校进行了调查，并对调查的结果归纳、分析，提出了促进广东高等烹饪教育的新思路。

1 广东高等烹饪教育发展的现状

1.1 发展步伐分析

1985年，广东商学院开办高等烹饪大专班; 1995年，湛江师范学院开办中国烹饪专业，2001年调整为烹饪工艺专业;2002年，韩山师范学院开始招收烹饪专业大专班;2003年，湛江师范学院开办烹饪与营养教育本科班，广东省开始有了烹饪类本科层次教育;2007年后，顺德职业技术学院、湛江教育学院、河源职业技术学院、南华工商学院等院校相继开办烹饪相关专业。目前，广东省已有本科层次烹饪教育院校2所，大专层次烹饪教育院校6所，初步形成高等烹饪教育的规模。高等烹饪教育虽然起步较晚，但因最近几年高等烹饪人才受到青睐，所以高等烹饪教育的发展比较快，基本都出现在应用型高校，研究型大学还没开办烹饪相关专业，高等烹饪教育还有很大的发展空间。

1.2 发展中的不足分析

第一，招生范围不广，招生规模不大。广东高等烹饪教育专业的生源98%来自国内的普通高中，2%来自技工学校、中等职业学校;每个高校招生人数约40人，规模较小。被录取的学生大部分是服从志愿的调配生，主动填烹饪专业志愿的较少，传统观念影响了考生填报志愿。

第二，办学目标范围过宽、模糊。广东本科层次和大专层次的烹饪专业的办学目标存在不明确和雷同的现象。广东高等烹饪人才培养方案，主要都以培养烹饪高级人才或高、中等职业院校教师为目的。办学目标雷同，且在办学中，没有采用适当的教学模式把烹饪理论、技能和学生职业规划结合起来。其主要原因是对学生就业情况跟踪不够和对高等烹饪教育的特点认识不足。

第三，师资力量薄弱。广东省高等烹饪教师主要来源于4个方面:从行业中聘用技术人员，比例为56%;中职教师或一些培训机构的教员，比例为8.69%;从相近专业选择一些教师进行培训转型，比例为4.34%;烹饪专业大学毕业生，比例为30.43%。教师的学历、职称、技能水平存在不均衡现象，主要表现在行业技术人员、中职教师有较高技能水平，但学历相对较低;部分大学生相对学历高，但技能水平较低。目前，广东高等烹饪教育教师中研究生及以上学历比例为17.39%，高级职称比例为4.34%，具有烹饪技师资格的比例为39.13%。缺少高学历、高职称、高技能水平的师资队伍。

第四，教材较为缺乏。广东高等烹饪教育缺乏综合性、技术应用性、创新性实践教学教材，尤其缺乏实践教学环节的教材，如毕业设计、实习等环节的教材;教材没有形成系统，内容重复陈旧，如烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪卫生与安全学里有较多相同内容;文字加图解式的教材比较多，而软件操作教材、音像教材、网络教材非常少;本科、专科院校使用的烹饪教材差别不大，大部分学校都没有实操教材;另外，教材内容针对性不强，使用价值不高，很多学校学生职业考证时，还要重新学习新的考证内容。

2 促进广东高等烹饪教育发展的思路

2.1 扩大招生范围，提高招生规模

很多考生对高等烹饪专业不了解，故需加强对高等烹饪专业办学情况和烹饪专业就业优势的宣传，使人们改变观念，让考生清楚烹饪不只是做菜工艺，而是一门科学，了解餐饮相关职位的要求和高等烹饪专业在各专业中的优势。促进学生对烹饪专业的了解和热爱，增加高等烹饪专业的招生数量，通过成人高考、自考、单招等方式对社会人员进行招生，进一步扩大招生范围和规模。

2.2 积极开办民办教育和留学生教育

在高等烹饪人才缺乏的情况下，可开创民办高等烹饪教育，培养更多的人才和增加高等烹饪教育的影响力。如南华工商学院、江门艺华旅游职业学院等都成功地开办了烹饪专业，另外省外的陕西烹饪专修学院(民办)已成为国内外著名的烹饪院校。中国烹饪是世界文明的瑰宝，深受世界各国人民的喜爱，广东是个华侨大省，发挥侨乡优势，面向东南亚国家招收烹饪留学生是切实可行的。东南亚国家，如印尼、越南应是广东省相关高校招收烹饪留学生的主要国家。高校烹饪专业应加强与这些国家交流，让国外的学生了解我国烹饪高等教育的状况和水平，以及对烹饪留学生的政策等。

2.3 明确办学目标

广东高等烹饪教育的办学目标定位需考虑高等烹饪教育与中等教育的根本区别。高等教育的特征是全面素质教育，要求烹饪高等教育必须落实综合素质教育的目的，而不是单纯的技能传授，应是厨德、厨艺、厨理的整体互动培养［1］。通过合理制定人才培养方案，提高实训和实验条件，指导学生参与科研，对学生就业情况进行跟踪，科学地制定明确的人才培养目标。烹饪高等教育的人才培养目标应是培养厨师长(部门经理)、主厨和烹饪教学科研型人才，能掌握系统烹饪理论知识和具有一定烹饪研究能力、创新能力。

2.4 提高师资力量

如果说传统教育观念和教育模式的制约是中国烹饪高等教育发展的重要因素，那么造成这种制约难以突破的根本原因就是师资队伍素质水平的落后［2］。目前，建设一支高学历、高职称、高水平的广东高等烹饪师资队伍非常必要。相关高校在选择烹饪教师时要严格把关，需满足一定条件才能聘用;对于烹饪技能水平相对低的烹饪教师，应带薪在餐饮企业参加生产实践，在一学年里只安排一学期校内教学工作，另一学期参与酒店生产，使单一的教师身份向员工、教师合一的双重身份转变;对于烹饪技能比较高的教师，应鼓励其参加继续教育，提高学历;同时，相关高校应该推行校企、校校合作，成立培养烹饪专业“双师型”教师指导委员会，建立培养烹饪专业“双师型”教师专项资金，建立烹饪专业“双师型”教师管理与评价制度，推进“双师教学团队”的建设。另外，鼓励烹饪专业教师参加行业技能竞赛，参与餐饮论坛，并与海外相关烹饪院校和海外餐饮企业学习交流。

2.5 开发多样化教材

相关高校应组成教材编写团队，由具有丰富实践经验和教学经验的烹饪教师、企业领导、技术人员、行业专家组成编写小组，完成高等烹饪专业教材的编写工作，确保教材既反映生产、技术和工艺方面的最新成果，又具有很强的职业针对性，教材要涉及岗位所必需的内容等［3］。成立由领导、专家、管理人员组成的教材编审委员会，对需要编写出版的教材进行全面审查把关，确保教材质量。从根本上改变教材的单一书本形式，向多样化方向发展，可制作烹调工艺教学音像教材，如以音像制品形式介绍名菜名点制作，改善单纯以课本教材为主的形式，创立多样化、系列化、针对性强的高等烹饪教材。

2.6 推行校企合作办学模式，实施有效的教学方式

广东烹饪高等教育发展与餐饮企业发展密切相关，广东省相关学校应加强与社会、企业的联系，通过调研掌握餐饮企业对高等烹饪人才的具体要求，充分利用各种社会资源进行合作办学，建立稳定的校外教学实习基地，并以生产一线相关岗位工作过程中所需的知识与技能为内容，通过教学、生产、经营一体化，“教、学、做”一体化的教学方式，培养高等烹饪教育人才。如中山职业技术学院和京华餐饮集团实施订单式培养模式，达到教学与生产相统一，把学校第一课堂和企业第二课堂很好地结合起来，实现了学生技能与酒店需求之间的“无缝对接”。广东高等烹饪教育应走校企合作办学之路，组织相关企业人士成立专业教学指导委员会，定期将相关行业的企业家、技术权威请进课堂，就某一专题为学生讲课，就某种技能向学生演示，在条件允许的情况下，还可请相关餐饮、烹饪专家参与日常教学，不断提高教学质量，培养适应餐饮业发展的烹饪人才。

［1］苏志平.高职高专烹饪专业教育的瓶颈与对策［J］.河南商业高等专科学校学报，2009(7):114.

［2］周旺.中国烹饪高等教育发展滞后之因素分析［J］.南宁职业技术学院学报，2003(1):19－25.

［3］冯玉珠.高等职业教育实践教学教材建设的思考［J］.河北职业技术学院学报，2007(2):1－2.