《烹饪原料学》多媒体教学实践与体会

鲁煊

(广西经贸职业技术学院，广西 南宁 530021)

《烹饪原料学》是烹饪与营养专业各层次(中职、高职、本科、成人教育)学生必须学习的一门专业基础课。该课程是近十几年来才发展起来的一门新兴交叉学科，它是建立在食品化学、营养学、食品卫生学、生物学等多学科基础之上，服务于《烹饪卫生学》《烹饪营养学》《中餐烹调工艺》《食品加工与保藏》和《面点工艺学》等课程，是从事烹饪加工、营养指导及研究工作从业人员所必须具备的基础知识之一。

通过对烹饪原料的教学和研究，可以达到六个目标。第一，了解烹饪原料的分类体系，以便归纳总结某一类原料的共性，从而有利于科学系统地把握原料的基本特性和特征;第二，了解烹饪原料的形态结构，以便在工作中能够正确区分和应用每一种原料;第三，熟知烹饪原料的化学组成，以便深刻地认识原料在烹饪加工过程中发生的变化，更好地保护和充分利用营养素，并使菜肴达到最佳风味效果。第四，掌握烹饪原料品质鉴别，有助于在实际工作中准确判断原料质量的变化程度，对原料的质量给予正确评定;第五，熟知烹饪原料的储藏保鲜的方法和原料，从而对不同的原料采取相应的保鲜措施，阻止原料质量的劣变，减少因腐败变质而造成的浪费;第六，总体上把握原料的一般运用规律，达到开启思维、灵活变通、举一反三的目的。［1］

伴随着科学的进步和教学手段改革的深入发展，多媒体教学已成为改革的热点。［2］多媒体教学是特指运用多媒体计算机并借助于预先制作的多媒体教学软件来开展的教学活动过程，它又可以称为计算机辅助教学(Computer Assisted Instruction，即CAI)。《烹饪原料学》课程涉及的原料种类丰富，信息量大，以板书为主的传统教学模式无法生动形象地表述其教学内容，达到理想的教学效果，而多媒体教学技术涵盖了文字、图像、音频、视频等多种媒介，能够将抽象的理论描述以图片、动画的形式表现出来，学生接受起来也就相对容易，这就为提高教学质量提供了有力的保障。本文就《烹饪原料学》课程中设计、制作、使用多媒体教学的体会进行了总结。

1 多媒体教学的优势

多媒体课件具有融图像、文字、动画、声音等多种媒介信息于一体的特征，同时具有界面链接功能，具有传统的教育技术媒介所不具备的直观性、交互性、动态性、可重复性和图文声像并茂的特点。［3］

1.1 能有效地激发学生的学习兴趣和主动性

直观生动、图文并茂的多媒体教学手段能够将一些抽象的文字描述以图片甚至以动画的形式表现出来，能有效地激发学生的学习兴趣和主动性。《烹饪原料学》课程的教学重点之一就是要教会学生识别各种烹饪原料。要识别原料，首先就需要掌握各种原料的外在特征。其教学品种包括粮食类、蔬菜类、果品类、花卉药草类、禽类、畜类、鱼类等2000多种原料，仅鱼类当中的咸水鱼就达上百种。在这种情况下，如果单凭教师用语言文字来描述、形容某种鱼的形态特征，以达到让学生能识别的程度，无论这位教师的教学经验多么丰富，语言多么精确、优美，仍然会让学生听得一头雾水。［4］如果采用多媒体技术，教师在制作课件时就可以把相应的原料照片放在PPT页面当中，配上精炼的文字说明和语音说明，就能够同时刺激学生的多个感官，使他们的大脑处于兴奋状态，从而能主动、积极地去了解、学习知识，极大地提高学生的学习积极性、主动性，学习效果也会相应提高。

1.2 能增加课时内的教学信息量，提高教学效率

传统的《烹饪原料学》理论教学手段仅停留在板书、挂图、幻灯片，偶尔也会使用录像设备，大量的知识信息要依靠教师讲解和板书。这种教学手段既费时又沉闷，难以调动学生的兴趣和积极性。［5］运用多媒体技术有助于减少教师对原料外观形态的描述时间，在相同时间范围内，学生获得的知识量将是传统教学的几倍以上。如给学生介绍“鲐鱼”时，书上的描述为“鲐鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般长20－40cm，体重150－400g。头大，前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下额等长。体两侧胸鳍水平以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。”通过这样的文字讲解是否能让学生勾勒出鲐鱼的具体形态呢?答案不言而喻。但若采用多媒体技术，就可以使用鲐鱼的三维照片或视频，再配上文字、声音，学生通过眼、耳等多感官同时接收信息，其教学效率必然会得到较大的提高。

1.3 能使课堂气氛更加活跃、轻松

传统的烹饪原料理论教学，学生学习感到枯燥乏味，不能准确地辨识各种原料，对掌握各种原料的性能特点感到非常吃力。由于人每时每刻所接触到的客观事物众多，因此不会、也不可能对同时作用于感觉器官的所有刺激信息进行反映，而是主动地挑选某些刺激信息进行加工处理，从而排除其他信息的干扰，以形成清晰的知觉，并迅速而有效地感知客观事物来适应环境。将这一知觉特点运用到教学中，加强学生对重点、难点的记忆，可利用多媒体技术完成。多媒体技术可在重点、难点部分设置“闪射”“彩色延伸”“忽明忽暗”等强调效果，再配上“微风”“吹动”“打字机”等声音效果;也可采用剪辑播放知识点视频等方式，多媒体教学具备的直观性、动态性、针对性、图文声像并茂等特点为烹饪原料理论教学打开了一幅别开生面的画卷，能使课堂气氛更加活跃、轻松。

1.4 能使学习延伸到课堂外，满足个性化需求

学生的学习能力存在差异，为使学生在课后能对课堂上讲过的知识点及时巩固、提高，适应学生的需要，应把课堂学习延伸到课堂外。多媒体技术为此提供了一个平台，教师可把多媒体教学课件放在校园多媒体教学网上，使学生根据自己的学习程度自由选择相关内容，各取所需，并且可以多次重复观看。现在的计算机价格越来越平民化，越来越多的学生都配备有自己的电脑，这也为课堂外的学习提供了更多的便利。

2 应用多媒体教学的注意事项

2.1 不应摒弃传统教学模式

多媒体技术在教学中的成功运用，确实提高了教学效率和质量，其进步性与优越性无可置疑，但过多依赖多媒体教学将削弱教师的作用和魅力，教师难以像传统教法一样言传身教。因此《烹饪原料学》的课程教学不能完全摒弃传统的教学方法与手段［2］，在应用多媒体进行辅助教学的过程中，要客观地考虑使用传统教学方法和手段，如传统的板书、演示、讲解、讨论促进学生对所学知识的理解、消化。

2.2 加强教学实物、标本的投资

《烹饪原料学》课堂中教学实物、标本能给学生直观认识，从而提高学生的学习兴趣和积极性，然而有些院校在这方面的重视程度不够，没有足够的实物、标本教具供教师使用。要在短期内解决实物教具贫乏的问题，学校应在这方面加大投资力度，有选择地购买或自制标本。［6］

2.3 控制好多媒体的播放速度

传统教学模式中的板书时间，给学生的大脑提供了适度的休息和消化知识的时间，也便于学生做笔记，而利用多媒体教学，如果课件播放、讲授速度快，学生将无法及时消化、记好笔记。因此教师首先要时刻注意学生的反应，根据学生的实际调整讲课速度，及时解答学生的问题，加强与学生的交流;其次在制作课件时，应充分利用动画功能，使讲解的内容按照讲解的先后顺序显示，在出现方式上尽量采用“鼠标单击”法，因其教学效果与传统板书教学法基本一致。

2.4 遵循课件制作的基本原则

多媒体教学课件是利用多种媒体形式实现和支持计算机辅助教学的软件，制作课件的目的是为教学服务，进而优化课堂教学结构，提高课堂教学效率与教学质量，课件既要方便教师的“教”，又便于学生的“学”。因此在课件制作时还应该切实地坚持操作简单方便、遵从知识本身的科学性、针对性、实用性、直观性、艺术性的基本原则，并发挥它的指导作用。

2.5 不断改进、优化课件设置

每讲授过一次课之后，教师均应及时把授课时认为多媒体课件中动画设置，文字颜色，播放形式、知识点等不合理、不连贯的地方及时加以调整，合理地添加或删除，以利于课件质量的不断提高，更好地服务于教学。［7］制作全新的多媒体课件需要花费大量的时间和精力，但重新编辑、修改、排版多媒体课件却是很容易的事情，因此每次课后，教师都应及时地加以总结，确定课件中内容的科学性、动画设置、知识点等是否需要增加或删除。另外也要收集、整理新兴原材料或教材、课件中没有提及到但与该课程关系密切的原料，及时将其添加到课件中，使课件内容更加完善。

3 多媒体教学的前景展望

伴随着计算机网络技术的发展成熟，“双主模式”的教育思想的提出与运用，《烹饪原料学》教学内容的丰富性、课程性质的重要性与基础性，学生运用网络的常态性，使多媒体技术与网络技术的结合必将成为《烹饪原料学》课程新的教学趋势，这种趋势主要表现在两个方面：第一，《烹饪原料学》课程多媒体教学课件要走向智能化。即系统能够根据学生认知模式提供的信息，通过智能系统的搜索与判断，动态生成适合个性化教学的内容与策略;通过智能诊断机制判断学生学习过程中产生错误的原因，同时向学生提出学习建议等。第二，《烹饪原料学》课程多媒体教学课件要向网络化发展。它的优点在于不受地域、时间的限制，能够方便地做到资源共享。

总之，运用多媒体辅助学教学已成为教育现代化的需要，各院校积极推广使用多媒体课件教学，取得了很好的效果。多媒体教学模式使教学内容由抽象变为直观，化繁为简，化难为易，有利于学生理解和掌握，提高了教学效率。尽管如此，多媒体却无法取代教学活动中教师的主导地位，它只是教学过程中的一种辅助手段，教师的主导作用才是整个教学过程的关键，不是任何科技手段所能替代的。

［1］张雪，王亚伟.烹饪化学的多媒体教学［J］.郑州牧业高等专科学校学报，2007，27(4)：65－66.

［2］王向阳，许睦农.烹饪原料学［M］.北京：高等教育出版社，2003.

［3］乐志军.浅谈多媒体技术在烹饪教学中的运用［J］.浙江国际海运职业技术学院学报，2006，9(3)：65－66.

［4］郑莉.多媒体CAI的特点及课件开发策略［J］.计算机系统应用，1996，12(5)：16－17.

［5］吴乐，计宏.多媒体教学初探［J］.科技与教育，2007，12(2)：217－218.

［6］庞巍，张昀青，吕鹏，史佩哲.浅谈水力学实验课程多媒体教学的设想与思路［J］.科教探索，2007，12(3)：41.

［7］袁金戈，贺林茂.多媒体教学在高职教育中的利弊探讨［J］.长沙铁道学院学报(社会科学版)，2007，8(4)：247－248.