辩证看待食物相克 努力倡导膳食平衡※

贺习耀

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

俗语说:“民以食为天。”我国传统医学认为:“食养人，食亦伤人。”早在唐代孙思邈的《备急千金要方》就曾指出:“安身之本，必资之于食，救疾之速，必凭于药。不知食宜者，不足以生存也;不明药忌者，不能以除病也。”在古中医阴阳五行学说、相生相克理论的引领下，我国食疗养生学说逐渐产生发展，并为民众所接受。

食疗养生学说主要依据阴阳五行、相生相克等中医理论，阐述食物间的相互影响及其在中医学中的具体运用。“相克”本是五行学说中的术语，它借木、火、土、金、水5种物质之间相互制约和排斥、相互促进和助长的关系，来说明脏腑之间相互制约或相互促进等生理现象。［1］根据中医相生相克理论，派生出食物相克之说。所谓食物相克，一般指某两种食物合烹共食，食物之间因发生互相排斥与制约现象，引起食物属性发生改变，因而对食用者身体健康产生伤害。食物相克之说主要来源于食疗食养的实践活动以及日常生活经验的总结，它是中华养生文化的组成部分。［2］

1 五花八门的民间食物相克之说

关于食物相克之说，比较权威的记载源自《食疗本草》《本草纲目》《饮膳正要》等医药学古籍，同时一些现代的生物化学原理也对此有所印证。《本草纲目》里就有“狗肉与蒜食，损人”“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅”等说法。其理由是狗肉性热，大蒜辛温刺激，两者同食可助火;南瓜可补中益气，羊肉大热补虚，两补同进，会导致胸闷、腹胀等症状。

由于对传统中医理论缺乏深刻领悟，部分民众仅根据自身的日常生活经验，将民间日常饮食生活所出现的各种不适症状，一概以食物相克而论之。这种源自民间扩大化的食物相克之说众说纷纭，影响深远。

特别是近些年来，随着物质生活水平的逐步提高，食物相克之说渐成热门话题。书店里，食物相克的书籍图文并茂，销量高居生活类图书榜首;电视里，食物相克的影像栩栩如生，吸引着无数眼球;在民间，有关食物相克的说法更是深入人心。其中，民间流传较广的案例主要有:螃蟹忌柿子——同食使人腹泻;豆腐忌蜂蜜——同食会耳聋;海带忌猪血——同食会便秘;土豆忌香蕉——同食生雀斑;啤酒忌海鲜——同食引发痛风症;狗肉忌黄鳝——同食过量则死;羊肉忌田螺——同食积食腹胀;芹菜忌兔肉——同食脱头发;番茄忌绿豆——同食伤元气;海蟹忌大枣——同食易患寒热病等。

一些专门记载食物相克的书籍更是累牍连篇，仅收录的饮食禁忌就多达几百条，有些书籍既列举相克食物、不适症状，还介绍治疗偏方和专家忠告。其中出现频率较高的案例主要有:狗肉忌绿豆——同食腹胀，吃空心菜三两棵可以治愈;柑橘忌毛蟹——同食使人走路软脚，可以喝大蒜汁治疗;鲫鱼忌蜂蜜——同食会中毒，用黑豆、甘草可以解毒;芹菜忌甲鱼——同食会中毒，可以用橄榄汁解毒;番茄忌毛蟹——同食引起腹泻，可以用藕节止泻;桃子忌烧酒——同食使人昏倒，多吃导致死亡，应及时吃牛黄丸3粒;西瓜忌羊肉——同食伤元气，可以用甘草100g煎水服;南瓜忌带鱼——同食会中毒，可以用黑豆、甘草解毒;鸡肉忌狗肾——同食会引起痢疾，可以用鸡屎白解毒;花生忌黄瓜——同食伤身，可以用地浆水解毒，也可以吃藿香丸。

2 民间食物相克之说缺乏科学依据

关于食物相克，现代营养学中并无此说。上述食物搭配的案例，虽然有可能存在某些缺陷，但一般不会造成严重后果，正常体质的人合理食用相克食物，从未出现过不适症状。对此，不少专家和学者都有论述。

《本草纲目》虽有“狗肉与蒜食，损人”之说，但蒜茸狗肉是一道全国知名的朝鲜菜，云贵、两广等地的居民也经常食用，从未出现有不良后果的记载。中医认为，狗肉属热性食物，具有补中益气、温肾助阳等功能;新鲜大蒜中含有大蒜素，具有杀菌、解毒等功效。由于大蒜的挥发性物质可抑制胃液分泌，而狗肉性热，所以吃狗肉时若大量食用新鲜大蒜，可能会引起胃肠不适，也不利于狗肉的消化吸收，因此吃狗肉时不应大量食用新鲜大蒜。但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗，只要不是过量，则无需顾忌。

螃蟹与柿子同食相克的理由是容易引起腹泻。事实上，这与饮食不当有关。由于螃蟹与柿子都易造成胃肠冷凉，如果吃了尚未成熟的柿子，或吃柿子时不讲究卫生，同时又吃了未经加热至熟透的螃蟹，就会引起急性胃肠疲乏疾病。此外，柿子内含有大量单宁酸，螃蟹富含蛋白质，如果两者同食并且过量，单宁酸与蛋白质在胃肠内结合，容易形成胃柿石。胃柿石在体内残存过量，时间一长，必然会腐败变质，产生毒素，使人腹泻腹痛，呕吐发病。人们将食者体质问题、饮食不当问题全归因于食物相克，“螃蟹忌柿子”因此而流传下来。［3］

“菠菜与豆腐不能同食”，相克理由是常吃菠菜和豆腐易患结石症。因为豆腐含有氯化镁和硫酸钙，菠菜富含草酸，两种食物搭配在一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色沉淀物不仅不能被人体吸收，还容易使人患结石症。事实上，菠菜和豆腐配搭成菜经常出现在餐桌中。烹调时，可先把菠菜放进沸水锅中焯水，去除80%以上的草酸，待豆腐烹制入味后，再加入菠菜烹炒。这样既可以在很大程度上减少草酸含量，又能保持菠菜和豆腐的美味，犯不着为两者的搭配问题顾虑重重。

“牛肉和板栗不可混吃”，相克理由是过量混食容易出现呕吐等消化不良的症状。事实上，板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用，老少咸宜;牛肉性味甘温，属温补食品且不上火，有益气止渴、强筋壮骨、滋养脾胃之功效。在冬季，板栗和牛肉一起炖吃，对肾虚、脾胃功能较弱的人非常适合，健康人食用更能强身健体。需要注意的是，板栗含有较多淀粉，多食容易饱胀;牛肉肉质致密，富含蛋白质，吃得过多也不易消化吸收。如果每次食用过量，或是板栗本身存在质量问题，即会出现不适症状;适量食用，则不会出现问题。

关于食物相克之说，中国营养学会曾经委托兰州大学公共卫生学院进行相关试验，专家们将螃蟹和柿子、大葱和蜂蜜、红薯和香蕉、糖精和鸡蛋等几组最易相克的食物搭配在一起，用来喂养试验用的小白鼠。经过长期观察，小白鼠在生理上、行为上都没有出现任何不适和异常，更没有引起中毒和死亡。此后，兰州大学还选派100名健康的志愿人员按家常方法烹制并食用了所谓相克食品——猪肉和百合、鸡肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西红柿，一周后观察检测这些志愿人员的身体各项指标，全都反应正常。［4］

为验证民间流传的食物相克说法的真伪，哈尔滨医科大学曾选择猪肝炒青椒、大头菜炒西红柿、海带炖豆腐、牛肉炖南瓜、黄瓜拌西红柿、海带熬带鱼、菠菜拌黄豆、猪肉炖黄豆、羊肉炖土豆、海杂拌水果、茶叶煮鸡蛋、羊肉配浓茶等12组“相克食物”进行试食试验，试食时记录膳食情况、餐后反应和感受。结果显示，30名受试人在分别连续食用三天后，全都认为这12组食物不构成相克。为此，中国营养学会名誉理事长葛可佑教授总结说:“不要相信食物相克会致人死亡，民间的食物相克理论上没有解释，实践中也未得到证实。”

事实上，只要我们吃的食物是无毒的，不管如何搭配、怎样混吃，从营养学和生物化学的角度来看，都不会出现因食物相克而导致中毒问题。食物之间即便产生毒素，也是微量的，基本上能被人体分解、吸收或排出。虽然有些食物在搭配中确实会产生一些不良成分，但是非常轻微，人体很快就能将这些不良成分分解，就算没法消化也会通过排泄系统排出体外。食物之间虽然也讲究配伍关系，尽管有时两种食物之间作用相反，但并不象流传的那么玄虚，况且绝大多数食物基本是中性的，多种食物混用，不但不会产生致命的毒素，还可弥补营养上的不足，所以只要身体健康，饮食合理，不必害怕所谓的食物相克。

3 辩证看待中医食疗养生的相克理论

民间的食物相克之说缺少科学依据，并不意味中医的相克理论也应全盘否定。食物相克之说虽然源自传统中医理论，但民间的食物相克从内涵、方式到结果都有别于传统中医的相克理论。中医养生学说的相克理论强调的是食物间的相互作用、相互影响，虽然承认某些食物相互搭配在一定条件下会产生一些不利于人体健康的物质，应该引起注意，但并没有无限扩大，更没有苛求正常体质的人群去刻意禁忌。

首先，中医养生学说之相克理论强调食物的全面合理搭配。中医认为，不同食物含有不同的营养成分，进行全面而合理地搭配，才能使人体获得不同的营养。《内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食方案，指出谷物、蔬菜、水果、肉类是饮食的主要成分，应当尽可能全面而均衡地摄取，以保证人体正常生理功能的需要。五味是指食物的酸、苦、甘、辛、咸五种主要气味，调和五味指的是在食物选择上尽量做到五味搭配合理。同时在烹调方法上人为地加以调整，充分利用五味的制约和生化作用，这样既保证了营养的全面性，又调剂了口味，对健康是十分有益的。

用现代营养学的理论来解释，就是食物进入人体之后由于消化液和酶的作用，会发生一系列复杂的理化反应。在此过程中，各种成分既相互联系、又彼此制约，其相互作用分成三种形式:一是转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质。二是协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留。三是抵抗作用，即在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不合适，使得一方阻碍另一方的吸收或存留。食物的转化和协同作用大多对人体健康有利，然而钙与磷、钙与锌、纤维素与锌、钙与草酸、草酸与铁等的相互抵抗作用等，则对人体健康大多有害。这正是中医食疗养生学说推崇“食物相克”的理论基础。

其次，除讲究食物间的相互搭配外，中医养生学说之相克理论更注重食物和药物之间的相克现象。俗话说:“食物总相宜，药食或相克。”因为药物中的化学物质与食物中的营养成分发生化学反应，会影响药效甚至威胁健康。如有心血管疾病的患者长期服用阿司匹林，最好就别喝酒，因为阿司匹林会妨碍酒中乙醇降解，影响肝脏。咳嗽、喉咙痛的患者在服用抗生素时，喝牛奶、果汁会降低抗生素的活性，导至药效发挥受阻。所以，人们在服药时一定要听从医嘱，注意用药禁忌，切不可疏忽大意。

此外，中医认为不同体质的人群和身患某些病症的人群对不同的食物存有相克的可能。如燥热体质的人，如果经常吃一些热性食物，身体难免会出现不适反应;反之，身体虚寒的人就应该经常吃一些温热的食物，使之起到暖胃的作用。如果本身贫血且正在补血，就不应喝红茶，否则会阻碍铁的吸收，影响补血效果;如果是对部分食物过敏，也需根据身体情况，谨慎选择饮食，以免招致不良反应。如痛风患者就不能同时吃海鲜喝啤酒，否则痛风容易发作;高血压患者不能吃含盐量高的食物，肾病患者也不宜食用高盐食物，否则会导致身体水肿。以上的相克现象全都得到了实践的验证。

基于上述几点，足见中医养生学说之相克理论是适度的、全面的，它有别于民间的食物相克之说，必须辩证对待。我国的一些营养专家也认为，食物之间某些成分在一定条件下，产生一些不利于健康的物质是客观存在的，应该引起注意，但民间有些食物相克的传说，缺乏科学依据，有误导民众之嫌。

民间流传的食物相克之说打着中医相克理论的旗号，片面地夸大某些食物搭配对人体的伤害，无论是微生物感染，还是饮食过量、过敏反应、精神性因素等，全都归咎到食物搭配上来。譬如，一些不常配用的食物偶尔配在一起食用，由于吃得过多，引起暴食伤身;或是食者体内已有潜伏性疾病;或是这两种食物中有一种沾染了病菌、寄生虫卵;或是其中有某种食物已经腐烂变质;或是有人在同食两种食物之前，存有胃肠道或胰腺方面的疾病;或因其他过敏性疾病而引起中毒……凡此种种，都笼统地以食物相克加以解释，弄得人心惶惶，无所适从。

特别是某些人出于商业利益的需要，往往打着中医相克理论的幌子，片面夸大食物搭配的负面作用，诱导不明事理的民众去听信这种缺乏科学依据的谬论。在医药科学文化不太普及的情况下，不少民众宁信其有，不信其无，民间的食物相克传说就这样跟风炒作，愈演愈烈。

4 膳食平衡才是健康之道

2006年4月，中国烹饪协会美食营养专业委员会与北京青年报联合主办“科学认识食物相克”专家研讨会。北京中医药大学张湖德教授认为，中医讲究阴阳五行、相生相克理论，食物相克并不一定是指两种食物同吃对人体伤害很大，而是二者的作用可能会相互抵消。中国食物养生专家翁维健教授认为，食物相克是有条件的，在一定的温度、酸碱度和酶的参与下，才会发生反应，同时具备相克条件的特殊环境不多，因此不一定都会产生问题。著名营养专家李瑞芬教授指出:“提倡食物多样化是营养学的最根本法则，是中国居民膳食指南的第一条，过分强调不科学的‘食物相克’，将使饮食单一，容易引起营养不良和失衡。另外，食物营养的合理运用，应从正面宣传，多种食物同食，营养上还可以互补。”［5］

按照现代营养学的相关理论，为维持生命健康，保证生长发育，人类每天都必须摄入一定数量的食物。只有膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与肌体所需的营养素保持平衡，才能称为平衡膳食，这类膳食的营养构成才称作合理营养。除了有特殊疾病需要禁忌某些食物，或补充某些食物外，正常人可以根据自已的身体状况进行相应调理，需要掌握的根本原则是平衡膳食，大可不必比照什么“食物相克表”。

为实现合理营养，最基本的膳食要求是:第一，能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要;第二，能供给充足的蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要;第三，能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能;第四，能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢;第五，能供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防某些疾病;第六，各种营养素之间的比例应适当，以便充分发挥各种营养素的生理功能。［6］

根据合理营养、平衡膳食的要求，中国营养学会制订并通过了《中国居民膳食指南》，提出了“食物多样、谷物为主;多吃蔬菜、水果和薯类;每天吃奶类、豆类或其制品;经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;吃清淡少盐的膳食;饮酒应限量;吃清洁卫生、不变质的食物”等八项主张，为现阶段人们的日常饮食指明了方向。

关于合理营养与食物相克的关系问题，中国农业大学食品学院何计国教授说:“民间流传的食物相克经不住细致推敲，很多都是无稽之谈。人体需要的营养成分有数十种之多，每种营养素需要达到一定的量才能维持我们身体的健康，而世上的食物，除母乳之于婴儿外，没有一种能满足人体全部的营养需要。因此，多种食物合理搭配，形成平衡膳食，才能满足这种需求。”［7］

［1］郝建新.中国药膳学［M］.北京:科学技术文献出版社，2007.

［2］路新国.中医饮食保健学［M］.北京:中国纺织出版社，2008.

［3］何丽.食物相克不可偏听偏信［N］.健康报，2008－10－30(10).

［4］赵金生.兰州地区不同人群食物相克认知现状调查［J］.中国公共卫生，2010(4):45－46.

［5］唐逸.营养安全专家批驳食物相克［N］.北京科技报，2008－01－28(5).

［6］冯磊.烹饪营养学［M］.北京:高等教育出版社，2007.

［7］何计国，车会莲.家庭饮食健康方案［M］.南昌:江西科技出版社，2007.