中文菜谱的翻译方法

刘安军

（洛阳师范学院，河南 洛阳 471022）

中华的饮食文化源远流长，从原始社会的烧、烤到夏、商、周时期的煮、炖、熏再到隋唐时期的宫廷盛宴，之后宋朝时期的清明上河图描绘的东京餐饮业的繁华景象直至清代的满汉全席，中国的饮食文化无不是在不断的丰富，发展与完善，至今已形成了比较完备的八大菜系，各大菜系都有各自的独特的风格与特色。

一、八大菜系Eight Cuisines

总体上来说八大菜系都讲究色香味俱全，颜色要醒目，多种色彩搭配，这样更容易激发客人的食欲，每道菜都要闻起来鲜香无比，当然形也有讲究，比如刀工，切丝，切块，切段都要齐整，大小差不多，长短一致等，食器也有一定的要求，比如盛鱼的盘子要长一些，最好配合鱼的形状，而盛汤的用具则要用到圆口大汤碗，菜形也非常讲究，比如说蝴蝶鱼（Butterfly Shaped Fish），鱼的形状做成了展翅飞翔的蝴蝶形状，惟妙惟肖，不仅是食品还是一件艺术品，而且很多菜的周围都装饰得有用各种菜蔬雕刻得花纹，鸟兽图案装点在菜的周围，十分的精致好看，这就足以说明中国菜是讲究“质色香味形皿”俱全的说法。不过中国八大菜系也有各有特色，比如川菜，川菜历来讲究的麻、辣、香、鲜，川菜离不开三椒“辣椒，胡椒，花椒” (hot pepper，pepper，wild pepper)比较有名的川菜有麻婆豆腐（Mapo Tofu—Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)，重庆辣子鱼（Chongqing spicy fish fillet），宫保鸡丁（Spicy diced chicken with peanuts），干煸四季豆 (Dry-Fried French Beans with Minced Pork and Preserved Vegetables)等；而鲁菜靠近海边，当然以海鲜为胜，常见的鲁菜为；湘菜也很有特色，湘菜与川菜的差别在于，湘菜更加注重香，辣，口味偏重，湘菜中比较有名的是腊与熏，如腊肠（Cold pork sausage），腊肉 (preserved meat)，熏鱼（smoked fish）。比较有名的菜有，红烧肉（Braised pork in brown sauce），剁椒鱼头（Steamed Fish Head with Diced Hot Red Peppers），鱼香茄子煲（Eggplant in Clay Pot），芷江鸭（Zhijiang Fried Duck），腊味合蒸（Steamed Multiple Preserved Ham），冰糖湘莲等(Sugar Candy Lotus)；广东菜则比较清淡，口味上比川菜与湘菜都要淡一些，这与广东的地理位置，气候条件无不相关，因为靠海所以广东菜系里也有很多跟海鲜相关的美食，广东菜里比较有名的有：烤乳猪 (Roast Piglet)，凤梨古老肉 (Sweet and sour pork with pineapple)，红烧石斑鱼braised grouper with brown sauce，龙飞凤舞 (dragon flies， phoenix dances)等；而淮扬菜系应为靠近大湖大江，因此淮扬菜有很多江鲜，著名的长江三鲜就出于此，有美味的烧河豚(Braised Globefish)，清蒸刀鱼 (Steamed Ribbonfish)，红烧狮子头 (Braised Meatball with Brown Sauce)，大煮干丝（Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu），扬州炒饭 (Yangzhou Style Fried Rice)，扬州风鹅 （Yangzhou Braised goose）等等，淮扬菜也比较清淡，更加注重营养与饮食的养生之道，尽管八大菜系各有不同但菜的口感都离不开清 (purity)、香 (flavor)、脆 (crispy)、嫩 (delicate/tender)、爽 (smooth)、鲜 (fresh)、麻辣 (hot and spicy)甜（sweet）、酸（sour）等基本口感。总之中国的饮食文化源远流长，影响深远随着改革开放的深入，中国的美食文化必然会走出国门，被更多的西方人所接受。

（一） 烹饪前的准备。切煮用料配料前,有的要去骨(boning)，有的要脱壳 (shelling)，有的要剥皮 (skinning),有的要打鳞 (scaling)，有的则要腌制 (pickling)。因此,做菜的原料就会有去骨鸭掌（boned duck web）， 虾仁 (shelled scrimp)，去皮田鸡 (skinned frog),去鳞鱼 (scaled fish)以及咸酸莱 (pickled vegetables)等等。

（二）刀法Artistry of Wielding the Knife。依据刀与原料的接触角度,分为平刀法 （flat blade） ,斜刀法 （inclined blade） ,直刀法（straight blade）。为了表达好用料的形状,我们要知道一些刀法的英语表达法：切片 (slicing)，切丝(shredding)，捣烂 (smashing)，切碎 (mincing)，切丁(dicing)，切柳 (filleting)和酿入 (stuffing)，smash(捣碎);那么，餐厅里就有鱼片 (sliced fish或fish slices)、肉丝(shredded meat或 port shreds)、薯泥 (masked potatoes或potato mash)、肉碎或肉饼 (minced meat或meat mince)、鸡丁 (diced chicken或chicken cubes)等等。有时候，还有炸鱼柳 (fried fillet of fish)酿豆腐 (stuffed bean curd)等等。

（三） 烹饪法Gastronomy。中菜的烹调方法丰富多彩，至少有五十来种,可以分类归纳如下：

1.煮 (boiling)。火锅 (hotpot)都是即煮即食 (instant boiling)，可以使食物保持鲜嫩。边煮边食，趣味无穷。快煮译为“quick-boiling”，是将煮滚的汤冲入盛有食物的器皿里，或者将食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。但煮鸡蛋却是poaching an egg。

2.溜（sauté） 溜即略微煮一下,加淀粉汁急火快炒。如:醋溜鱼 sauté Fish with Vinegar；醋溜白菜 (sauté Chinese Cabbage with Vinegar)。

3.煲、炖 (stewing)。在水中煲是stewing in water，将食物放在水中煲。如“莲藕猪肉汤”译为stewed port soup with lotus root。隔水炖是 stewing out of water，用于炖补品。.stewed snakehead fish with Chinese wolfberry“准杞炖生鱼”。倘若放进味汁里煮,那就是“卤”stewing in gravy。

4.烧 (braising)。用酱油来烧,叫红烧（braising with soy sauce）。比如说“红烧鲤鱼” (braised carp with brown sauce)和“红烧肉” (braised pork with soy sauce)，红烧狮子头（braised meatball with brown sauce）体会就更深了。

5.炸 (frying)。煎 (pan-frying)炒 (stir-frying)爆(quick-frying)、炸 (deep-frying)、扒 (frying and simmering)与回锅(“twice-cooked”stirring)，各不相同,万变不离其宗frying。一般的“炸”，一般简而译之为frying。“炸石斑鱼”是deep fried grouper slices，“虾子扒海参”则是fried and simmered sea cucumber with shrimp roe。然而,“炒蛋”的英语却是 scrambled egg,不译 fried egg。炖 stew、焖 simmer、烧、煨simmer/stew

6.烘烤铁烧。铁烧 (broiling或grilling)是与明火直接接触或放在铁架上烧。烧烤 (roasting)是在火上,火前或在炉子里烧。烘 (baking)是在密闭的烘具中烘,不与火直接接触,或在热的表面上烘。浇油烧 (basting)是在烤肉上浇淋些油,防止烧焦。

要知道这些烹调方法的味道,不妨尝一尝“奶油烧鱼柳”（grilled fish with butter sauce）、“铁烧牛扒” (grilled beef steak)、烧乳猪 (roast suckling pig)或“叫花鸡”(Beggar’s Chicken/mud-baked chicken)，也可戏译为 beggar’s chicken，拿它的来历作餐桌上的谈资。

7.蒸 (steaming)。此法广泛应用，蒸即利用水蒸气的热力使食物熟或热。“五柳蒸草鱼” (steamed grass carp with assorted pickles)就是用蒸法烹制的。

8.熏 (smoking)。熏即用烟、气等接触物体，如“熏鱼”(smoked fish);熏肉 （smoked bacon） ;熏火腿 （smoked ham）。

9.白灼 (scalding或blanching)。普遍用于烹制河鲜海味。如“白灼海螺片” (Fried sliced whelk)和“白灼海虾”(scalded prawn)，是海味爱好者的常菜。

二、翻译方法Translation Methodology

菜谱的翻译变得越来越普遍，但至今菜谱的翻译没有统一的标准，同一道菜有众多的译本，总体上来看，菜谱的翻译有以下几种翻译的方法，音译法，音译加意译法，音译加注释法，直译法以及意译法。笔者认为在翻译菜谱时，必须得结合中国菜的命名的规则，这些规则也可以运用到菜谱的翻译中，中国菜的命名规则主要有以下几种类别，

第一类主料+介词+配料。如香菇油菜“Cole with Mushroom”青豆虾仁“Shrimp with Green Bean”；主料加配料是很常见的命名方法，当然我们也可以在翻译菜名的时候运用这种方法，如香菇油菜，中心词是油菜，香菇是配料，这里可以把翻译成油菜加香菇，也就是菜心加介词短语。

第二种烹饪方法+主料。中国菜的烹饪方法有不下五十种，这比西方要多得多，在翻译菜谱的时候也可以把烹饪方法翻译到菜谱中，让食客知道这道菜的具体做法，如烤乳猪“Roast Piglet”， 清蒸桂鱼“Steamed Mandarin Fish”，清炖甲鱼“Steamed Turtle”等等；

第三类主料+烹饪用具。锅仔甲鱼“Braised Turtle in Mini Pot”， 毛肚火锅“Ox Tripe in Hot Pot”。

第四类专有名词加主料，公式为：专有名词+主料。沛公狗肉，狗不理包子，过桥米线，四川泡菜专有名词有以下几种类别如，人命，地名，事件等等，这种命名方式可以可以结合音译加意译的翻译方法。

第五类以隐喻的方式来命名。比如说蚂蚁上树，这里的蚂蚁是肉末的代名词，树是粉条的别名，蚂蚁上树非常形象的展示了这道菜的菜形式，肉末就像是蚂蚁在树上爬，如：雪塔观燕“Birds on the Snow Tower(Egg-white Cake with Bird’s nest)”，雪夜桃花“Peach blossom in Snowy Night (Fried Moon-shaped Shrimp Cake)”，雪映红梅“Plum-flower on Snow (Shelled shrimp，Mashed shrimp and Winter”这些富有诗意的菜名翻译起来比较麻烦，为了使得西方读者能理解菜名的意义，可以在译名后加注，这样西方读者即欣赏了中国的诗词文化，又能了解菜得用料及烹饪方法，可谓一举三得。

第六类以美好的寓意来命名。比如说：四喜丸子“Four-Joy Meatballs(meat balls braised with brown sauce)”金玉满堂“Treasure Overflows(shrimp and egg soup)”四喜丸子Four-Joy Meatballs(meat balls braised with brown sauce)。四喜丸子，白头偕老，五福临门等等中文菜名象征了人们对美好生活的向往，寄托了人们的祝福与愿望，这类菜谱的英译可以考虑直译加注释的方法，让读者不仅了解到菜的原料，做法还让他们了解到美好的寓意，这样一来就达到了文化交流的目的，让更多西方人了解中国的饮食文化。

第七类色、香、味、形+主料。如香酥鸡“Crispy Deep-fried Chicken”， 酱香鸭丝“Brown-sauced Shredded Duck”，五香牛肉“Multi-flavored Beef”，香辣肉丝“Spicysauced Shredded Pork” 桂花鱼翅 “Osmanthus-shaped Shark’s Fin”，荷花鱼肚“Lotus-flower-shaped Fish Maw”，蝴蝶香酥鸡“Butterfly-shaped Fried Chicken”在翻译形的时候最好能意译，在具体的“形”后增译一个词“shaped”,使得西方食客能一目了然，不会误解成用蝴蝶，桂花，荷花来做菜。

第八类用传说与典故来命名。“佛跳墙”Fotiaoqiang(Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth） 是福州传统名菜，有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。该菜集20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”命名而流传至今。

“狗不理包子”（Goubuli Stuffed Bun）的创始人高贵的小名叫狗子，他制作的包子口感柔软，鲜香不腻，色香味形都独具特色，因此包子生意十分兴隆，来吃包子的很多，他顾不上跟顾客说话，这样一来，买包子的人戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们都叫他“狗不理”，把他的包子称作“狗不理包子”。总之，对于以上的这些具有文化、历史背景的菜名，我们不妨在翻译的过程中，通过加注的手段来进行解释说明，让西方的读者能理解菜名的来龙去脉，了解中国的的历史，欣赏中国的文化。

三、结语

总之，菜谱的翻译有音译法，音译加意译法，音译加注释法，直译法以及意译等法。笔者认为在翻译菜谱的时，可以结合菜谱的命名规律,灵活运用上述几种翻译的技巧与方法来翻译中国菜名，在翻译过程中最好能让外国人了解一下菜名背后的历史文化典故，多加入一点文化的佐料，让外国人能尝到中国美食的时候能更多的了解中国的文化，这样就达到了文化交流的目的，使得中国的饮食文化能走向世界，发扬光大。

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