浅谈《烹饪原料学》课程改革

孙莉

(郑州市商业技师学院，河南 郑州 450100)

1 《烹饪原料学》开设意义及学习内容

1.1 《烹饪原料学》开设意义

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。清代大美食家袁枚在《随园食单》中记述：“大抵一席佳肴，买办之功居四，司厨之功居六。”［1］其中的“买办之功”就是指如何正确地认识原料、选择原料;“司厨之功”就是指如何熟练地运用原料。由此可见原料在整个烹饪活动中的重要性。

受科技水平和科技手段的限制，以前人们对烹饪原料的认识缺乏系统总结，对许多原料的利用处于经验状态。因此烹饪专业开设《烹饪原料学》课程，有助于将传统的经验和现代科学知识结合起来，找出其内在的规律，有助于烹饪科学的发展。

1.2 《烹饪原料学》学习内容与目标

《烹饪原料学》主要研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等具体内容。

根据上述具体内容，该课程的学习目标可分解为知识目标、能力目标和素质目标。［2］知识目标是使学生了解原料的生产和消费情况，熟悉原料品种、生物学特性、营养特性和加工贮藏特性，同时为后续的烹饪工艺、营养配餐等课程的学习奠定基础。能力目标主要是培养学生对原料的选购、搭配、品质控制等工作的能力，保持原料的品质和营养价值，为烹饪提供优质的原料。素质目标是培养学生在完成学习性工作任务的过程中形成良好的职业道德;培养学生严谨的科学态度、创新精神与分析问题、解决问题的能力。

2 《烹饪原料学》教学中存在的问题

近年来，我国餐饮业快速发展，已连续二十年保持两位数增长，年营业额直追2万亿元。现全行业从业人数逾2000万，每年行业新增就业岗位超百万。餐饮业的这种发展趋势对烹饪专业人才的培养提出了更高的要求。在烹饪专业的各办学层次中，包括中职、技校高职、高专和本科教育，生源良莠不齐，部分学生存在文化基础较差、接受能力不强、不愿意学习理论课程等现状。

一般而言，教师在讲授《烹饪原料学》的过程中主要存在以下三种问题：一是教学内容过深，教学要求过高过全，导致不少学生由于基础原因无法顺畅接受吸收授课内容，最终放弃;二是教学形式及方法单调、枯燥、呆板、照本宣科，造成学生产生厌学情绪，学习动力不足;三是考核形式单一，依然采用闭卷考试，造成学生盲目应付考试，忽略原料实际应用的核心，结果是高分不高能，高能不高分。

3 《烹饪原料学》教学改革建议

3.1 教学内容适度调整

3.1.1 课程衔接与内容取舍

《烹饪原料学》是研究原料使用价值、使用方法的一门课程，它既是一门基础课程，也是一门应用课程。其主要内容包括：原料来源与发展，原料品种、发布、分类，原料组织结构、品质特点、化学成分、营养价值、烹饪应用，原料品质检验、贮藏保鲜等。［3］该课程与《烹饪工艺》《面点工艺》《冷菜工艺》《食品营养与卫生》以及《烹饪化学》等课程都存在一定交叉和重复。因此，教师在教学内容安排上，既要兼顾学科完整性，又要避免过度重复。首先，应理顺课程顺序，如《烹饪化学》应在《烹饪原料学》之前，《烹饪原料学》应在各工艺课程之前;其次，应减少知识过度重复与交叉，对化学组成进行简单回顾，侧重讲解形态、品质检验、贮藏保鲜等内容，原料的营养价值和卫生要求等内容放在《食品营养与卫生》中详细讲授，烹饪工艺要求则简单提示，为后续课程的学习埋下伏笔。具体内容调整见表1。

表1 《烹饪原料学》教学内容调整

除对原有内容进行取舍之外，还应增加绿色食品方面的内容。随着生活水平的提高，人们对食品的追求发生了从量变到质变的转换，不但要吃得饱，还要吃得好，吃得安全，吃得放心。而绿色食品在生长区域内要求无污染公害，在生产贮运过程中严格限制化学类的农药、肥料、保鲜剂、添加剂等不利于健康的化学物品，实行从土地到餐桌的全程质量控制，其最终产品的质量卫生指标均高于普通食品。绿色食品作为烹饪原材料的一个发展方向，将成为人们餐桌上最受欢迎的食品，因而也应当成为烹饪原料研究的重要内容。

3.1.2 关注学科前沿发展

烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的原料逐渐走向市场。一些国家已开发出具有复合风味的新型食品，如具有牛肉味道的牛肉土豆，防止高血压的食盐代用品，具有低脂肪、减轻动脉粥样硬化功能的乳化剂等。人们的饮食消费正朝着讲究营养、保证卫生、重视保健的方向发展。因此，教师授课时应结合教学内容及时把这方面的信息、动态告诉学生，帮助他们树立开放、发展的观念，以便将来走上工作岗位后善于接受新事物、学习新知识。

3.2 教学方法灵活多变

3.2.1 利用多媒体

教师应在烹饪专业课教学中充分运用多媒体技术，其图文声像并茂等优势能将教学中抽象、生涩、陌生的知识直观化、形象化，创建出生动的表象，增大课堂信息量，活跃气氛，有效激发学生学习兴趣，调动其主动学习的积极性，获得较好的教学效果。［4］

《烹饪原料学》课程涉及到数千种原料，如仅凭教师用语言来形容和描绘，无论其教学经验多么丰富，语言多么精确、优美，还是无法顺利地让学生领会到教学内容。而运用多媒体技术后情况就大有改观，教师可以指导学生上网，使用搜索引擎;教师也可以搜索图片与视频，制作成有关各种原料的多媒体课件，便于学生比较和记忆。在整个教学活动中，教师扮演的是指导者与帮助者的角色，这既不会让学生无主题、无目标地学习，又极大地调动了学生学习的主动性和积极性，教学效果明显提高。如以水产品教学为例，通过搜索鱼类图片，学生既对淡水鱼、咸水鱼、虾蟹以及其他水产品的形态有了比较直观的认识，同时也获取了该水产品的产地、季节、特点、烹调应用等知识，一些用常见水产品制作的菜肴也能搜索到图片或视频，增加了学生学习的乐趣。

3.2.2 制作原料标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存［5］，或制作成标本，也可以采购已经制成的标本在授课时作为样品让学生观察，仿真食物也可以作为教学辅助工具。

3.2.3 利用市场开展教学

各类专业市场集中了大量烹饪原料品种，教师可利用市场开展原料教学，带领学生进行实物考察，辨别优劣，了解行情。学生通过批发市场、集贸市场、综合超市以及专卖店等渠道，能全方位了解原料的市场供应、形态结构、质量鉴别及其在菜肴中的应用等知识。

3.2.4 知识性、趣味性融合一体

《烹饪原料》课教学若单讲品种、类型、形态特征等会枯燥乏味，但若在某些品种的教学中融入知识性、趣味性的教学内容，则可大大激发学生的学习兴趣。［5］比如讲到河豚，可从“拼死吃河豚”讲起，引用苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知;萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。这时再引入古时吴王将河豚与美女西施相比，称河豚肝为“西施肝”，河豚精巢为“西施乳”的典故。由此引导学生认识什么是河豚、为什么有人会“拼死吃河豚”(讲解河豚的美味与毒性)，以及我国对食用河豚鱼的有关规定。这样的教学形象生动，对学生启发很大，从而加深了学生对该品种的认识、理解。

3.3 考核评价注重过程

适当的评价既能让学生体会到成功的喜悦，产生更高的学习热情，同时也能发现自己的不足或错误，为及时弥补与改正提供了可能。适当的评价可以进一步激发学生学习的积极性与自信心，适当的评价可以促进学生正确的学习方法、良好的思维习惯的尽快形成。［6］适当的评价可以在增进知识交流的同时，加深师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生沟通与合作能力的提高。此外，适当的评价还可以使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定了基础。因此，教师的准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。

目前，《烹饪原料学》的考核多采用期末闭卷笔试，学生考试前突击就可以应付考核，这种方式无法全面反映学生的学习效果，从而也谈不上对学生的正确评价和激励。对于学生而言，专业课考试以理论考试为主，这就不可避免地卷入了应试教育的漩涡，使学生的最终学习效果呈现出“专业理论不牢固，操作技能不扎实”的两难局面。

因此，《烹饪原料学》应多考查学生的实践动手能力和创新思维，采用开卷考试的方式，在综合应用中全面准确地测查学生的发展状况，同时建立以能力为中心的多层次课程评价体系，按职业标准将职业道德和创新意识纳入课程考核。成绩评定分为理论知识考核、工作过程考核、平时成绩三部分，比例为4∶4∶2。第一，理论知识考核。以专业能力、知识掌握、技能训练目标为依据，实施应知应会的考核，由于烹饪原料学内容广，知识点多，宜在期末采用开卷笔试的办法进行考核。第二，过程考核。从学生日常的学习表现、任务完成情况和团体协作能力、职业道德等方面来评定，可开展学生自评和互评，其结果作为教师考核的参考依据。考核贯穿于各个学习环节中，形成“学中考、考中学”的模式。第三，平时成绩。教师根据学生考勤、作业、课堂表现、学习态度等给出学生平时成绩。如动物性原料考核，可设定为几组使用肉类的菜肴(也可结合其他课程考核如工艺课程)，比如银芽肉丝、东坡肉等，让学生以小组或个人作答，对不同的菜肴应选用哪个部位的肉(考核原料应用)，为什么选择这个部位(考核选料方法)，并结合其他课程让学生采购原料(考核原料识别、品质检验、成本核算等技能)。

总之，通过《烹饪原料学》教学改革，可构建深浅适当、内容充实的学科体系，形成师生互动、引人入胜的教学模式，全面考核学生学习态度和能力，激发学生学习兴趣和主动性，为后续课程学习奠定良好基础。

［1］李保定.浅析“买办之功居四，司厨之功居六”［J］.烹调知识，2003(8)：6－7.

［2］谢洁.基于工作过程为导向的高职“食品原料学”课程教学探索［J］.教育与职业，2009(20)：135－136.

［3］王向阳.烹饪原料学［M］.北京：高等教育出版社，2009.

［4］李长江，等.浅谈多媒体在烹饪教学中的运用［J］.中国商界(下半月)，2010(3)：366.

［5］王刘刘.《烹饪原料学》课程教学探析［J］.黄山高等专科学校学报，2002(2)：125－26.

［6］张成，等.关于职业学校烹饪教学改革的一点思考［J］.中国商界(下半月)，2010(10)：396.