基于校内生产性实训基地的高职烹饪专业人才培养研究※——以浙江旅游职业学院为例

徐迅

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231)

高职院校烹饪专业的培养目标，是培养面向现代酒店业生产、服务、管理第一线需要的高素质技能型专门人才。据调查结果显示，高职烹饪专业学生毕业3年内在烹饪岗位就职的人数不足总数的一半，越来越呈现出多元化的就业趋势。这一现象暴露出传统人才培养模式的问题，需要引起关注。

1 当前高职烹饪专业的人才培养模式

1.1 高职烹饪专业人才培养基本模式

目前高职烹饪专业的生源主要由普高生、职校生(单考、单招)、3+2(3年中职教育+2年高职教育)3类构成，其中以普高生占绝大多数。在3年的高职教学中，主要有2种人才培养模式：以浙江旅游职业学院烹饪专业为例的“1+0.5+1+ 0.5”模式，即第1、2、3学期基本完成在校教学任务，第4、5学期进入企业顶岗实习，第6学期完成考证和毕业论文(或毕业设计);以新疆职业大学烹饪工艺与营养专业为例的“1+1+1+0.5+0.5 +0.5+0.5+1”模式，即所有课程在校的第1学期、第2学期(基本功)、第3学期(含基本功)、第4学期(实验课)的上半学期完成，第4学期的下半学期和第5学期的上半学期(含假期)、第5学期的下半学期(完成校内综合强化实习及技能考核)学生在企业顶岗轮岗实习，第6学期在企业顶岗综合实习［1］。

1.2 当前人才培养路径及存在的问题

当前高职院校烹饪专业人才培养的实施路径通常是：制定人才培养方案——校内教学(含课堂理论教学和实训室技能教学)——校外实习(含校外短期服务和毕业顶岗实习)——毕业就业(取得技能等级证书和毕业证书)。校内教学所占学时最多，对专业人才的培养起到至关重要的作用。传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练间的联系不密切。由于知识分类的相对独立，因而各部分的内容间也缺少横向联系，体现在具体教学上就是各科知识“各行其事”，使知识与技能之间、理论与实践之间步调不能一致。烹饪专业特别强调技能，要求学生动手能力、操作能力比较强，能很快适应工作岗位的要求，并将所学理论、技能与工作实际结合起来［2］。这就要求高职院校能在校内教学过程中，为学生提供技能型人才成长的良好环境。

2 校内生产性实训基地的内涵和基本特征

实践教学是高职院校专业教学最重要的组成部分，贯穿于高技能人才培养的全过程，是实现高职教育目标的关键环节。实训实习基地是实施实践教学的基础和首要条件，校内生产性实训基地建设是提高高职人才培养质量和创新创业能力的有效途径，是人才培养模式改革的重点领域和关键环节。

2.1 校内生产性实训基地的内涵

高职教育的实践教学主要由实验、实训和实习3个环节组成，按照实训的任务可分为教学性实训和生产性实训，生产性实训按照空间的不同又可分为校内生产性实训和校外生产性实训。对于什么样的实训才是真正的校内生产性实训，目前学界并无定论。《2007年度国家示范性高等职业院校建设推荐预审标准(试行)》认为应该是“由学校提供场地和管理，企业提供设备、技术和师资支持，校企合作联合设计和系统组织实训教学的实践教学模式”［3］，强调的是校企联合共建;刘家枢等认为，校内生产性实训是“高职院校充分利用自身的优势，独自或与政府、行业及企业联合，在校内建设具有生产功能的实训基地，通过生产产品、研发技术、服务社会等生产性过程，实现经济效益，并在生产过程中培养学生的实践技能，提高学生的综合职业能力的一种实践性教学模式”［4］，强调的是实训教学的生产性特点和在校内进行的实践教学。

笔者认为无论是哪种观点，生产性实训都是为了培养高技能人才，因此最终要达到的目的是：第一，要实现“工学结合”的人才培养模式;第二，要真正实现学生顶岗实习;第三，要实现学生零距离就业。只有达到上述3个目的，才是真正意义上的生产性实训。

2.2 校内生产性实训基地的基本特征

第一，建设主体多元化、运行机制市场化。院校提供场地、能源等基础设施条件及管理人员、管理机构，企业提供设备、实训师资、生产任务、技术标准、原材料等，实现和运用生产要素和职业教育要素优势互补、资源配置效益最大化原则。基地的运行必须引入市场机制，达到校企双赢。

第二，按照市场经济规律建立保障性机制［4］。校内生产性实训基地是遵循市场经济规律和教育规律建设的，即按照生产要素和教育要素配置方法，追求多赢的目标，因而形成了协调、持续的保障性机制。多赢主要体现在4个方面：一是有利于学生，体现以学生为本的育人理念;二是有利于高职院校的全面、协调、可持续发展;三是有利于企业的发展;四是有利于社会的发展。这种生产要素与教育要素的科学合理配置实现了以最小的投入获取最大效益的原则和目标，减少物资、资金及其他浪费，是建设节约型社会的一大创举。

第三，工作任务的真实性和社会服务的效益性。生产性实训基地必须能满足学生“学做合一”的目标，使学生能“做中学、学中做”，在实训中能生产一定的产品，产生一定的经济效益，降低实训成本。实训基地的真实环境应同时具备服务社会的功能，能为社会创造价值，带来效益［5］。

第四，实训基地功能的多样化。生产性实训既有产品生产功能，又有技能实训功能，还可以有社会培训和技能鉴定的功能，成为高技能人才培训基地和技能鉴定中心。此外，还可以承担新产品、新技术的研发，成为区域内新产品、新技术研发中心。

3 烹饪专业校内生产性实训基地运作模式

浙江旅游职业学院是首批国家骨干高职院校建设单位，烹饪专业在同类专业中率先通过世界旅游组织旅游教育质量认证，是浙江省高职高专特色专业、浙江旅游职业学院国家骨干高职院校重点建设专业。近年来，学校在校内生产性实训基地运作中通过多种模式的探索和实践，取得了一些成果，学校烹饪专业现有“美味教室”大学生创业孵化基地和“美味榴园”西餐厅两个生产性实训基地，采用的均为学生主导模式。

3.1 “美味教室”模式

“美味教室”是以中西式点心为主要产品的前店后厂式的实训基地。该实训基地项目先后获得浙江省大学生创新创业孵化项目立项资助、浙江省第二届高职高专“挑战杯”创业创新大赛一等奖、全国首届餐旅类高校大学生创业大赛二等奖和浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)大学生科技成果推广项目，该项目指导老师被聘为杭州市大学生创业导师。

2008年10月，学校在实训楼开辟专门场地，配备必要设备，建立了“美味教室”大学生创业孵化基地。烹饪系主任和党总支书记组织专业教师，在全系以公开竞标的形式招募负责人，由负责人自行招聘6－10名成员组建团队，负责人与团队成员均为烹饪系学生。系部指派点心专业老师负责开业指导、业务培训和全程跟踪服务。为了扩大规模、更好地锻炼学生，2010年初，学校注资成立杭州香悦源食品有限公司，此后“美味教室”完全按照企业模式进行运作，自负盈亏。为了更好地规范运作，公司聘用学校法律专业老师为法律顾问。

“美味教室”的学生利用课余时间，制作中西式点心，在早餐与下午课后时段利用流动点心车面向全校师生出售，同时还承接学校“旅苑酒店”的茶歇、高教园区学生生日蛋糕、学生活动点心等业务，举办面向杭州市民的点心DIY活动，取得了较好的经济效益和社会效益。

3.2 “美味榴园”模式

“美味榴园”是一家功能齐全的全真式小型西餐厅。它是国家骨干院校西餐工艺专业建设项目的验收点，被列为学院大学生创新创业重点资助项目。

2008年9月，学校改建留学生公寓餐厅，添置必要的硬件设备，建成了可同时容纳40余人用餐的西餐厅，命名为“美味榴园”西餐厅。烹饪系主任和党总支书记组织专业教师，在全系学生中以公开竞标的形式招募由2－4人组成的负责人团队，餐厅员工为全系“见习周”学生。“见习周”是烹饪系每周统一安排4－6名学生停课在餐厅见习的实训模式，学校备案。系部指派西餐专业老师负责开业指导、业务培训和全程跟踪服务。

“美味榴园”西餐厅按照市场化运作、企业化管理，全天候提供西餐厅必备的菜点、饮品，同时承办小型宴会、自助餐和提供外卖服务。西餐厅还多次在学校的外事活动中接待来宾，获得好评。

3.3 “美味教室”与“美味榴园”特色比较

“美味教室”与“美味榴园”都是以学生主体、教师指导、系部监管的模式，是校内按照企业化运作的工学结合示范区，是学生创新创业的孵化器，两者在定位、经营模式、受益学生等方面各显特色。

“美味教室”与“美味榴园”特色比较

4 基于校内生产性实训基地的烹饪专业人才培养成效

与传统的人才培养模式相比，浙江旅游职业学院烹饪系依托校内生产性实训基地在专业人才培养上取得了显著成效。

4.1 教学方法得到改善

美国心理学家布鲁纳说过，现代教学法就是“教师与学生合作”的方法。校内生产性实训基地的运作催生了教师与学生的紧密合作，教师的教学成果在基地得到体现，基地在运作过程中出现的问题可作为案例及时反馈到课堂上并得以解决，教学方法新颖，教学内容可操作性强，学生参与热情高，教学成效好。《浙江日报》《中国旅游报》《教育信息报》等新闻媒体都曾予以关注、报道。

4.2 学生主体精神得到培养

校内生产性实训基地坚持以学生为主体，充分尊重了学生的选择性、自主性、能动性与创造性，锻炼了学生的能力、情感、意志、品性、心理、价值观等，培养了学生的主体精神。同时，在这种主体精神的引领下，学生的课余时间安排得更加充实，创新创业热情得到进一步激发。

4.3 职业发展动力得到提升

校内生产性实训基地的实战演练培养了学生较强的职业技能、职业素质、劳动意识、质量意识、责任意识，使其有更明确的职业目标和更强的职业发展动力。学生在实习与就业单位的表现明显优于同类院校的学生，岗位晋升速度快、比例高。

4.4 创新创业能力得到发展

校内生产性实训基地使学校能把创新创业教育与实践从毕业前夕阶段转移到校内教学阶段，使学生的专业技能、人文素养、心理素质、职业精神等方面都得到了较大发展。［6］实训基地真正起到了“孵化”的作用，目前已有7位参与过的学生，毕业后选择了自主创业，其中一位投资200万筹建了品牌连锁餐饮店。

［1］陈运生.《烹饪工艺与营养》专业人才培养方案及课程体系的研究与实践［J］.新疆职业大学学报，2007(9)：55－58.

［2］罗清德.酒店管理校内生产性实训基地建设研究［J］.旅游论坛，2010(10)：625－628.

［3］教育部办公厅，财政部办公厅.2007年度国家示范性高等职业院校建设推荐院校预审标准(试行)(教高厅函［2007］47号)［Z］.2007－07－04.

［4］刘家枢，徐涵.高职校内生产性实训的内涵与实践探索［J］.教育与职业，2008(6)：19－21.

［5］何静.高职校内生产性实训教学管理与生产组织研究［J］.职业教育研究，2010(5)：46－47.

［6］钱兴成.把创新创业能力作为培养烹饪人才的“核动力”［N］.中国旅游报，2010－12－08(10).