甜玉米酸乳饮料的研制

王丹姝,李春梅

（1.黑龙江省甜菜糖业总公司，哈尔滨 150001；2.黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨 150086）

甜玉米酸乳饮料的研制

王丹姝1,李春梅2

（1.黑龙江省甜菜糖业总公司，哈尔滨 150001；2.黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨 150086）

以甜玉米为原料与酸奶调配研制营养风味俱佳的甜玉米酸奶保健饮料。通过单因素实验结果表明，制作出的产品风味口感和稳定性均较好。实验对饮料配方及稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨。经多次实验和感官鉴评确定,饮料的最佳配方为酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，柠檬酸0.02%。单一的稳定剂稳定效果很差,选用复合稳定剂。最佳参数组合：果胶0.15%，CMC0.3%，单甘酯0.04%，黄原胶0.02%，甜玉米酸乳饮料稳定性最好。

甜玉米；发酵；饮料；加工工艺

0 引 言

甜质玉米是玉米属的一个亚种,因其籽粒在乳熟期含有较多的糖分,鲜嫩多汁,所以称为甜玉米[1]。甜玉米起源于美洲大陆，在欧洲人进入美洲大陆以后，甜玉米迅速发展成为庭院植物，在西欧通称蔬菜玉米[2]。甜玉米营养丰富，含糖量达24%以上，是普通玉米的2～8倍。而且含有较多的WSP，通常质量分数是普通玉米的2.5-10倍，甜玉米中含有较高的蛋白质，质量分数达到13%以上，氨基酸质量分数高，相当于高赖氨酸玉米的赖氨酸水平[3-4]。甜玉米的脂肪质量分数也很高，比普通玉米高出1倍[5]。甜玉米不仅营养成分高，同时具有一定的保健功效[6-8]。我国由于历史原因主要以农产品为主要食品来源，因此发展甜玉米食品具有得天独厚条件。国内甜玉米加工的产品主要有速冻甜玉米、甜玉米罐头、低温保鲜甜玉米、甜玉米饮料等。本实验主要以甜玉米和牛奶为主要原料，通过乳酸菌发酵而制成的甜玉米酸乳饮料。甜玉米乳饮料既具有玉米清香、口感细腻、组织均匀一致、不分层等特点,又具有营养素全面、增加胃肠蠕动、防止便秘、健脑和增强记忆力等功效。

1 实 验

1.1 材料

甜玉米,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），牛乳，蔗糖，果胶，羧甲基纤维素钠，单甘酯，柠檬酸，黄原胶。

1.2 设备

HD230榨汁机，HG303-4K电热恒温水浴锅，APV-1000均质机，HZQ-F160振荡培养箱，DL-CJ-2N无菌操作台，ALC-210.2电子天平，SIGAMA 6-15离心机。

1.3 方法

1.3.1 发酵酸奶工艺流程

原料乳→杀菌（90～95℃，15 min）→冷却（42～45℃）→接种→发酵（8 h）→后发酵（4 h）→酸奶。

1.3.2 甜玉米汁的制备工艺流程

甜玉米→分选→清洗→蒸煮（100℃，30 min）→打浆（50℃）→过滤→甜玉米汁

1.3.3甜玉米酸乳饮料工艺流程。

酸奶→加甜玉米汁→加含稳定剂的糖浆→混合调配→冷却调酸（pH值为4左右）→均质（温度50～60℃，20 MPa）→装瓶→杀菌（138℃，4s）→成品。

1.3.4 感官评定标准[9]

随机抽取10名无经验型鉴评人员对实验样品的色泽、香味、滋味、组织状态4项指标采用评分检验法进行评分，以所有鉴评人员品评平均分数为综合评分，满分100。

1.3.5 稳定性测定[10]。

准确称取10 g成品,于3500 r/min离心15 min,倾倒出上层液体,准确称量沉淀质量。每个样品进行3次平行实验,取平均值。

离心沉淀率/%=沉淀质量/称取样品质量×100。

1.3.6 甜玉米酸乳饮料的正交实验。

感官评分为最终评判标准,选择对影响甜玉米发酵乳口感及风味较为重要的4个因素：酸奶、甜玉米汁、蔗糖、柠檬酸添加量作为研究对象,其添加量及组合采用L9（34）正交试验（见表1）,确定产品的最佳配方方案。

表1 甜玉米酸乳调配正交实验%

1.3.7 稳定剂配方的优选

稳定性为最终评判标准,选择对影响甜玉米发酵乳饮料稳定性较为重要的4个因素：CMC、果胶、黄原胶、单甘酯作为研究对象,其添加量及组合采用L9（34）正交实验（见表2）,确定产品的最佳稳定性方案。

表2 稳定剂正交实验%

2 结果与讨论

2.1 甜玉米酸乳饮料的正交实验

甜玉米乳饮料正交实验结果及数据处理如表3所示。

由表3可以看出，各因素对甜玉米酸乳饮料品质的影响程度依次为D＞B＞C＞A，即柠檬酸添加量对饮料感观影响最显著，其次为甜玉米添加量，再次为蔗糖添加量，最后为酸奶添加量。综合各因素的K值比较，最佳参数组合为A3B2C1D1，即：酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，柠檬酸0.02%（均为质量分数）。

2.2 稳定剂配方的优选试验

甜玉米乳饮料稳定剂正交实验结果及数据处理如表4所示。

表3 甜玉米酸乳饮料调配正交实验结果

表4 稳定剂正交实验结果

由表4可以看出，A、B、C、D 4个因素对产品稳定性的影响作用分别是B＞D＞C＞A,不同的稳定剂种类及其添加量组合对产品的稳定性有很大的影响。CMC对乳饮料的稳定性影响最大,其次是黄原胶、单甘酯、果胶。发酵型乳饮料容易出现的质量问题有蛋白沉淀或析水,添加适量的乳化剂配以合适的稳定剂可以使酸性乳饮料中的脂肪均匀地分散在蛋白溶液中,形成均匀的乳浊液,保持产品的稳定性。综合各因素的K值比较，最佳参数组合为A2B3C3D1，即：果胶0.15%，CMC0.3%，单甘酯0.04%，黄原胶0.02%（均为质量分数）。

3 结 论

（1）通过感官评价得到最佳工艺配方：酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，柠檬酸0.02%（均为质量分数）。

（2）甜玉米酸乳饮料稳定性实验表明：CMC对乳饮料的稳定性影响最大,其次是黄原胶、单甘酯、果胶。最佳参数组合：果胶0.15%，CMC0.3%，单甘酯0.04%，黄原胶0.02%，甜玉米酸乳稳定性最好。

[1]戴惠学.甜玉米的营养价值及综合利用[J].上海蔬菜.2007,6：114-116.[2]李小琴.我国甜玉米生产的发展与产业化.中国青年农业科学学术年报,2002,6：45-46.

[3]李新海,焦少杰.甜质型玉米品质的遗传改良.黑龙江农业科学,1998,3：34-35.

[4]郑洪建,顾卫红.甜玉米研究现状及发展.上海蔬菜,2001（2）：12-42.

[5]马守科,张浩.甜玉米的营养价值和加工食用方法.新疆农业科技,2006,l：37.

[6]张中东,惠国强.玉米的营养及药用价值研究进展.玉米科学，2006,14（3）：173-176.

[7]焦士蓉,王玲.玉米、花生发酵营养酸奶的研制.中国酿造,2002,（l）：39-40.

[8]刘学铭,陈智毅.甜玉米的营养功能成分、生物活性及保鲜加工研究进展.广东农业科学,2010,12：90-94.

[9]王少庸,费英敏.蓝莓酸乳饮料的工艺研究.中国乳品工业,2011,39（7）：59-64.

[10]刘丽,蔡云升.调配型酸乳饮料稳定剂及其稳定性的研究[J].食品工业科技,2005,（5）：63-64.

Study on yoghurt beverage of sweet corn

WANG Dan-shu1,LI Chun-mei2

（1.Beet Sugar Company of Heilongjiang Province,Harbin 150001,China;2.National Dairy Engineering Research Center of Heilongjiang Province,Harbin 150086,China）

Sweet corn yoghurt beverage was made of nutritious sweet corn and yoghurt.The beverage the optimum production technology and better drink formulawas determined through the single factor experiment,orthogonal experiment and formula optimization.Product flavor and stability are good.Experiment on beverage formula and stability of such key factors was studied and discuss in detail.After repeated experiments and sensory evaluation the optimal formula of yoghurt beverage is that youghurt is 30%,sweet corn juice is 15%,sugar is 8%,citric acid is 0.02%.Single stabilizer effect is very poor and compound stabilizer is better.The optimal combination of parameters is that Pectin is 0.15%,CMC is 0.3%,monoglyceride is 0.04%,yellow former glue is 0.02%,in this condition sweet corn yoghurt stability is the best.

sweet corn;fermentation;beverage;process technology;

TS252.54

A

1001-2230（2011）12-0047-03

2011-10-15

王丹姝（1958-），女，工程师，从事工程技术管理工作。

李春梅