新型即食海带纸加工工艺研究

田宝兰 秦瑜丽 刘秀河

（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353）

新型即食海带纸加工工艺研究

田宝兰 秦瑜丽 刘秀河

（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353）

以盐渍海带下脚料为原料，对海带纸的加工工艺进行探讨及优化。结果表明，其最佳条件为：组织较软的海带经3倍的0.25%碳酸钠溶液消化，添加4倍的海带碎组织，经脱腥、调味、烘烤80℃，即成新型即食海带纸产品。

盐渍海带下脚料；海带纸；酥脆性

海带（laminaria japonica），别名昆布，属于海藻中的一种大型褐藻，是一种营养价值极高的海洋植物。每100g干海带含蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、粗纤维7g、脂肪0.1g、无机盐12.9g［1］，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、褐藻酸、硫酸多糖、甘露醇等多种对人体健康具有重要作用的生理活性物质，是一种理想的天然保健食品。目前，中国的海带产量居世界第一，占到世界海藻产量的一半左右，然而对海带资源的开发利用却非常有限。目前，除了少部分海带开发做食品外，大部分海带用于生产褐藻胶、碘和甘露醇［2－3］，其产业水平处于低档次、低附加值、低效益状态。

市售的海苔是以干紫菜为原料，添加食用调味料等辅料，经烘烤、调味、干燥等工艺制成的可直接食用的食品。海带与紫菜的营养相当，然而紫菜的资源却远不及海带丰富；海带纸是一种以海带为原料制成的纸型食品，其形状和口感与海苔相似。本试验以盐渍海带下脚料为原料，对海带纸的加工工艺进行探讨，并对配方及参数进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

盐渍海带下脚料：山东俚岛海洋科技股份有限公司；

葱粉、大蒜粉：北京麦味宝食品有限公司；

肉味精油：香港食之神餐饮配料（国际）集团有限公司；

碳酸钠、冰醋酸、食盐、白砂糖、味精、酱油、香油、料酒、辣精：市售食用级；

食品物性测定仪：TA－Xtplus，英国SMS公司；

电子天平：CP1502，奥豪斯仪器（上海）有限公司；

高速组织捣碎机：A－88，金南仪器；

电热恒温鼓风干燥箱：101－3型，天津市泰四特仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 海带纸的制作工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）脱盐：采用浸泡法脱盐，将初洗后的海带在冷水中浸泡50min［4］。

（2）分类：将脱盐后的海带大致分类，一类是组织很软的海带，另一部分是组织较硬的海带。

（3）碱消化、捣碎：将组织较软的海带按一定比例加入适当浓度的碳酸钠溶液，沸水浴2min，使海带充分软化至浆状液体；将组织较硬的海带切成小块后加入适当水放入组织捣碎机中捣碎成海带碎组织，粒度约0.5cm左右。

（4）脱腥：在处理过的海带碎组织和海带浆中分别加入4‰ 高活性干酵母，30℃下发酵0.5h［5］，加热至沸后冷却。用纱布沥去海带碎组织中水分，备用。

（5）混匀、调味：将脱腥后的海带碎组织和海带浆按一定的比例充分混匀，然后调味。

（6）成型、烘烤：称取适量混匀的海带浆，在不锈钢平底盘上摊成厚度约0.8cm的薄片，厚薄应均匀一致。然后在电热鼓风干燥箱中，一定的温度下烘烤。

1.2.3 水分测定 采用直接干燥法测定水分。

1.2.4 海带纸酥脆性测定 用食品物性测定仪TA－Xtplus，P/5探头测定。

2 结果与分析

2.1 碳酸钠溶液浓度对海带纸品质的影响

以5.0g盐渍海带下脚料软组织为1份，按1∶3质量比分别加入的0.0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.0%的碳酸钠溶液进行消化，与1∶4质量比的海带碎组织混匀、成型，然后在80℃的电热鼓风干燥箱中烘烤1.5h。随后进行物性测定和水分测定，其变化趋势见图1。

图1 碳酸钠溶液浓度对海带纸品质的影响Figure 1 The effect of soda concentration on the quality of seeweed paper

由图1可知，海带纸的酥脆性随着碳酸钠溶液浓度的升高有增加的趋势，水分则随着碳酸钠溶液浓度的升高先增加后减小。用高浓度碳酸钠溶液消化海带软组织制作的海带纸酥脆性高水分含量也低，但是碱性太大，口感不好；若调节pH至中性，海带浆的颜色则变为褐色；在适当降低碳酸钠溶液浓度的前提下加入固态的海带碎组织，有助于增加海带纸的酥脆性。综合考虑选择0.25%、0.50%和0.75%作为正交试验的3个考察水平。

2.2 碳酸钠溶液添加量对海带纸品质的影响

以5.0g盐渍海带下脚料软组织为1份，按质量比1∶2、1∶2.5、1∶3、1∶3.5和1∶4分别添加0.5%碳酸钠溶液进行消化，与1∶4质量比的海带碎组织混匀、成型，然后在80℃ 的电热鼓风干燥箱中烘烤1.5h。随后对所得的样品进行物性测定和水分测定，其变化趋势见图2。

由图2可知，海带纸的酥脆性随着碳酸钠溶液添加量的增大有减小的趋势，而水分则随着碳酸钠溶液添加量的增加而增加。在添加了质量比1∶3以上的碳酸钠溶液时海带纸的酥脆性和水分的变化都趋于平缓。碳酸钠溶液添加量低于质量比1∶3以下，料液粘稠不易成型；质量比1∶3以上后，海带中海藻酸钙转化为大量的海藻酸钠，海藻酸钠的吸水作用使烘烤时不易干燥。综合考虑选择质量比1∶3、1∶3.5和1∶4碳酸钠溶液添加量作为正交试验的3个考察水平。

图2 碳酸钠溶液添加量对海带纸品质的影响Figure 2 The effect of addition of soda solution on the quality of seeweed paper

2.3 海带碎组织添加量对海带纸品质的影响

以5.0g盐渍海带下脚料软组织为1份，按质量比分别在添加质量比1∶3的0.5%的碳酸钠溶液消化充分后，分别与质量比0、1∶1、1∶2、1∶3和1∶4海带碎组织混匀、成型，然后80℃烘烤1.5h。随后对所得样品进行物性测定和水分测定，其变化趋势见图3。

图3 海带碎组织添加量对海带纸品质的影响Figure 3 The effect of addition of broken kelp tissue on the quality of seeweed paper

由图3可知，海带纸的酥脆性和水分含量都随着海带碎组织添加量的升高有增加的趋势，海带碎组织的添加增加了料液的固形物含量，烘烤时容易脱水。综合考虑选择质量比1∶2、1∶3和1∶4海带碎组织添加量作为正交试验的3个考察水平。

2.4 烘烤温度对海带纸品质的影响

以5.0g盐渍海带下脚料软组织为1份，按质量比加入1∶3的0.5%碳酸钠溶液消化，与1∶4的海带碎组织混匀、成型，然后分别在65，70，75，80，85℃下烘烤1.5h。随后对所得样品进行物性测定和水分测定，其变化趋势见图4。

图4 烘烤温度对海带纸品质的影响Figure 4 The effect of baking temperature on the quality of seeweed paper

由图4可知，海带纸酥脆性随着烘烤温度的升高有增加的趋势，水分则随着温度的升高有下降的趋势，在70℃后变化趋势趋于平缓。综合考虑可以选择70，75，80℃作为正交试验的3个考察水平。

2.5 海带纸加工工艺条件的优化

在单因素试验的基础上，以碳酸钠溶液浓度、烘烤温度、海带碎组织添加量和碳酸钠溶液添加量4个因素设计正交试验，海带纸酥脆性和水分为评价指标，优化海带纸的加工工艺条件。正交试验的因素水平见表1，试验数据分析见表2。

表1 海带纸品质正交试验设计因素水平Table 1 Seeweed paper quality level of the table of orthogonal design factors

由表2可知，影响海带纸酥脆性的因素：① 碳酸钠溶液浓度的影响：对水分来讲，极差是最大的，0.25%最好；对酥脆性指标来讲并不是影响最大的因素。故综合考虑碱度取0.25%为好。② 温度的影响：对两个指标来说，温度的极差都不是最大的，也就是说温度不是影响最大的因素而是较次要的因素，综合分析，温度取80℃为好。③ 海带碎组织添加量的影响：对酥脆性指标来讲极差是最大的，即对酥脆性影响最大，而其对水分指标影响又最小，故选海带碎组织添加量为1∶4为好。④ 碳酸钠溶液添加量的影响：对两个指标来说极差都不是最大的，其对水分指标来说是第二重要影响因素，而对于酥脆性指标来说是第三重要因素，所以可以优先考虑其对水分影响。1∶4时最好，但是此时酥脆性太差；1∶3时酥脆性最好。于是综合分析，添加量为1∶3为好。

通过各因素对指标影响的综合分析，得出试验最优方案是A3B3C3D1。但是正交表中没有这个方案，于是综合分析取与其最接近的方案9，然后对这两个方案作对照试验，结果见表3。

表2 正交试验数据分析Table 2 Orthogonal test analysis of the data table

通过表3验证试验可知，上述结论与正交试验结果相符。海带纸加工工艺的最优方案为：A3B3C3D1，即碳酸钠溶液浓度0.25%，碳酸钠溶液添加量为3倍于软组织原料质量，海带碎组织添加量为4倍于软组织原料质量，烘烤温度80℃。

表3 最优方案与方案9样品的水分和酥脆性比较结果Table 3 9of the best programs and programs of the sample comparison of water and crisp nature

1 王利群，董英.海带的营养保健功能及其开发前景［J］.包装与食品机械，1999，17（1）：28～31.

2 薛长湖，林洪，曾名勇，等.我国水产品加工的现状和未来［J］.科学养鱼，2001（2）：6～7.

3 Podkorytova A V，Vafina L H，Kovalcva E A，et al.Production of algal gels from the brown alga，Laminaria japonica Aresch.and their biotechnological applications［J］.J.Appl.Phycol.，2007（19）：827～830.

4 刘秀河，张印贞.海藻酒发酵工艺研究［J］.食品工业科技，2007，28（10）：182～185.

5 颜栋美，于兰.脱睲海带饮料的研制［J］.食品科学，1994（8）：36～39.

Study on processing technology of new instant seaweed paper

TIANBao－lan QIN Yu－liLIU Xiu－he

（Shandong Institute of Light Industry School of Food and Bioengineering，Jinan Shandong，250353，China）

Processing technology of the seaweed paper was done with salted kelp byproduct and the processing conditions were optimized.The optimum processing conditions were as followed：the ratio of 0.25%soda solution to the raw material was 3to 1by weight，and the ratio of mashed kelp tissue to the raw material was 4to 1；after deodorization，flavoring，baking（temperature 80℃），a new instant seaweed paper products were gotten.

salted kelp byproduct；seaweed paper；crisp nature

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.045

田宝兰（1983－），女，山东轻工业学院在读硕士。E－mail：bbsmart＠163.com

刘秀河

2010－05－01