苜蓿营养灌肠的研究

柳艳霞,田玮,赵改名,高晓平,冯坤,赵春秋

(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;2.河南农业大学牧医工程学院,河南郑州 450002)

苜蓿(Medicago sativa)的药用价值很高,含量丰富的铁元素可治疗贫血;B族维生素可治疗恶性贫血;维生素K可治胃或痔、肠出血;苜蓿素和苜蓿酚等可止咳平喘,对支气管炎有一定疗效,苜蓿素有防止肾上腺素的氧化抗癌作用;膳食纤维可防治大便秘结和肠癌;苜蓿蛋白具有很好的成胶性能等[1-4]。

灌肠营养丰富,味道鲜美,食用方便,但其维生素、纤维素及矿质元素含量少。蔬菜富含纤维素、维生素和矿物质,将蔬菜加入到灌肠中,可降低生产成本和改善产品风味及营养,满足人们的膳食需求。质地特性是食品极其重要的品质特性,是消费者评价其质量好坏的重要参考依据[5]。近年来,关于蔬菜复合灌肠的研究[6-10]已有报道,但苜蓿类灌肠制品目前还不多见,本研究将苜蓿浆加入到灌肠中,筛选大豆组织蛋白、苜蓿浆和变性淀粉的添加量,得出产品的最佳配方和工艺,为苜蓿的深加工和丰富市场的灌肠制品提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 鸡胸肉、猪后腿肉、猪肥膘(双汇冷鲜肉);苜蓿(于河南农业大学试验农场收集);鸡皮、肠衣、白糖、食盐等市售。复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、大豆组织蛋白、卡拉胶、Best510型木薯变性淀粉,均为食品级。

1.2 主要仪器与设备 ZBJ-40型斩拌机(诸城市金宝食品包装机械有限公司);TA-XT2i质构仪(Stable Micro Systems,UK);JS14P-M型搅拌机(德力西集团有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 原料选择与处理→腌制→斩拌→填充→烘烤→煮制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点 将苜蓿嫩芽加入4倍沸水中漂烫55 s后打成浆状备用。原料肉去皮、筋腱等后,先用直径20 mm孔板绞制,按比例混匀,再用直径6 mm孔板绞制2次,绞制后控制温度3～6℃。将处理好的原料肉放入搅拌机,加食盐、亚硝酸钠搅匀,再加复合磷酸盐和异抗坏血酸钠搅匀。

搅拌结束后,将肉馅表面整理平整,0～4℃下腌制24～72 h。腌制过程中添加的原辅料配比如表1所示。

表1 苜蓿营养灌肠的腌制配方

将腌好的肉与苜蓿浆和大豆组织蛋白混合后,加6%鸡皮泥和 0.006%红曲红斩拌 2～3 min;将4%白糖和0.3%卡拉胶加入后继续斩拌1～2 min;最后加变性淀粉再斩拌1～2 min。出锅时馅料温度控制在7～10℃。为控制馅料温度上升,斩拌过程中加入10%冰水。

将肉馅灌入肠衣,65～70℃下烘烤40～60 min,85～90 ℃煮制40～60 min,0～4℃进行冷却。

大豆组织蛋白的制作方法:用2～3倍的90℃热水将大豆组织蛋白浸透后加冰降温,使复水组织蛋白均匀无硬心。按照复水组织蛋白∶白糖∶红曲米粉=3∶1∶0.002的比例,先加复水组织蛋白,再加混匀的白糖和红曲米粉一并斩拌成直径3 mm的颗粒,0～4℃下降温后备用。

鸡皮泥的制作方法:鸡皮修去大块脂肪,斩拌至40目以上,控制出锅温度10℃以下。

1.3.3 响应曲面试验设计 选取苜蓿浆、大豆组织蛋白和变性淀粉作为试验因素,取值范围参照生产中的常用添加量,用Design-Experts 6.0软件的Box-Behnken响应曲面试验设计原理进行试验设计,因子和编码值见表2。

1.3.4 出品率 冷却的灌肠称量后按照公式。

计算出品率。

1.3.5 感官评定 参照GB2725-1981制定产品的感官评分标准(见表3)。

1.3.6 质构分析 灌肠成品冷却14 h后进行质构指标测定。在室温下把样品切成直径1.5 cm、高1.9 cm圆柱状,采用 TA-XT2i质构仪测定。测定条件为P50探头;参照孙彩玲等[5]的方法适当修改,测前速度为2 mm/s;测试速度为 0.5 mm/s;测后速度为2 mm/s;间隔时间为5 s。

表2 Box-Behnken试验设计因子及编码值 %

1.3.7 数据处理与分析 利用Design-Expert6.0软件对试验数据进行处理分析。

2 结果与讨论

2.1 不同处理对苜蓿灌肠感官评定的影响

2.1.1 不同处理对色泽的影响 不同添加量的苜蓿浆、大豆组织蛋白和变性淀粉制作的灌肠色泽在12.076 9～17.769 2之间波动,当苜蓿浆为8%、大豆组织蛋白为5%、变性淀粉为2%时灌肠的色泽得分最高,达到 17.769 2,当苜蓿浆为15%、大豆组织蛋白为7%、变性淀粉为4%时灌肠的色泽得分最低,仅12.076 9。方差分析结果表明,苜蓿浆、大豆组织蛋白与变性淀粉的添加量对灌肠的色泽无显著(P＞0.05)影响。

2.1.2 不同处理对风味的影响 由表4可以看出,灌肠风味为线性模型,回归模型方程极差异显著(P＜0.01),即苜蓿浆对灌肠的风味影响差异显著。苜蓿浆的添加量对灌肠的风味有极显著(P＜0.01)的减弱作用,大豆组织蛋白和变性淀粉的用量对灌肠的风味没有显著(P＞0.05)影响。

2.1.3 不同处理对口感的影响 由表5可以看出,灌肠口感为线性模型,回归模型方程极差异显著(P＜0.01),即苜蓿浆对灌肠的口感影响差异显著。苜蓿浆的添加量对灌肠的口感有极显著(P＜0.01)的减弱作用,大豆组织蛋白和变性淀粉的用量对灌肠的口感没有显著影响(P＞0.05)。

2.1.4 不同处理对切片性的影响 由表6可以看出,灌肠的切片性为线性模型,回归模型方程差异极显著(P＜0.01),即苜蓿浆对灌肠的切片性影响差异显著。苜蓿浆的添加量对灌肠的切片性有极显著(P＜0.01)的减弱作用,大豆组织蛋白和变性淀粉的用量对灌肠的切片性没有显著(P＞0.05)影响。

2.1.5 不同处理对感官综合的影响 由表7可以看出,灌肠感官综合为线性模型,该回归模型方程差异极显著(P＜0.01),苜蓿浆对灌肠的感官综合影响差异显著。苜蓿浆的添加量对灌肠的感官综合有极显著(P＜0.01)的减弱作用,大豆组织蛋白和变性淀粉的用量对灌肠的感官综合没有显著(P＞0.05)影响。

表3 苜蓿营养灌肠的感官评分标准

表4 风味回归模型方差分析结果

表5 口感回归模型方差分析结果

表6 切片性回归模型方差分析结果

表7 感官综合回归模型方差分析结果

2.2 不同处理对灌肠出品率的影响 苜蓿浆、大豆组织蛋白和变性淀粉对灌肠出品率的影响的方差分析结果如表8所示,灌肠出品率的回归模型方程差异极显著(P＜0.01),苜蓿浆的添加量对灌肠的出品率有显著(P＜0.05)的增强作用,大豆组织蛋白和变性淀粉的用量对灌肠的出品率没有显著(P＞0.05)影响,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有极显著(P＜0.01)的增强作用。

由图1和表8可知,灌肠的出品率随着变性淀粉含量的增加而急剧上升,但随着大豆组织蛋白含量的增加反而下降;大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有极显著(P＜0.01)的降低作用。

2.3 优化配比研究 以风味、口感和切片性的得分最高,苜蓿浆、大豆组织蛋白、变性淀粉的添加量、出品率和感官评定在其范围内进行优化分析,得出的结果如表9所示,这10组优化配方的期望值都较高,考虑到生产成本、操作的难易、出品率、感官评定结果等因素,建议用第9组配比即苜蓿浆添加量为 8%、大豆组织蛋白添加量为4.20%、变性淀粉的添加量为2%。

图1 变性淀粉和大豆组织蛋白对灌肠出品率的影响

表8 出品率回归模型方差分析结果

3 结论

3.1 苜蓿营养灌肠的色泽、口感、切片性和感官综合受苜蓿浆添加量的影响,且均随着苜蓿浆添加量的增加而显著下降;在试验工艺条件下,苜蓿营养灌肠的出品率范围为120.9%～140.1%,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有明显的降低作用。

3.2 苜蓿营养灌肠的最佳配比为:苜蓿浆∶大豆组织蛋白∶变性淀粉=8%∶4.20%∶2%。

表9 苜蓿浆、大豆组织蛋白和变性淀粉优化方案

[1]王香祖,席继锋,韩学平.苜蓿食用价值的研究及应用[J].中国食物与营养,2009(8):54-56.

[2]孙振权,谭英,李树岩,等.苜蓿的营养价值及其在猪生产中的应用[J].内蒙古农业科技,2009(5):117-118.

[3]杨玲玲,王成章.苜蓿产品在食品及饲料工业中的应用[J].草业科学,2008,25(3):85-89.

[4]戚志强,玉永雄,胡跃高,等.当前我国苜蓿产业发展的形势与任务[J].草业学报,2008,17(1):107-113.

[5]孙彩玲,田纪春,张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].试验科学与技术,2007,5(2):2-3.

[6]赵希艳,高光平,杨洋.鸡肝大蒜风味肠的研制[J].肉类工业,2009(10):22-25.

[7]吴艳秋,罗廷义.新型蔬菜、肉类复合灌肠的研制[J].辽宁农业职业技术学院学报,2003,5(3):1-2.

[8]吴峰,张维林,钟金凤.猪肉蔬菜香肠加工的研制[J].四川畜牧兽医学院学报,2002,16(4):1-2.

[9]樊振江,纵伟.槐花营养灌肠的研制[J].肉类工业,2008,323(3):17-19.

[10]李素云,宋志强,王爱洪.西红柿肉类复合灌肠工艺研究[J].肉类研究,2007(1):23-25.