滴水岩云雾茶研制初报

徐 世 俊

（安徽省池州市贵池区农业技术推广中心，池州 247000）

滴水岩云雾茶产于国家首个生态经济示范区——安徽省池州市老山原始森林自然保护区滴水岩库区千亩生态茶园，这里是九华山花岗岩与变质岩的过渡地带，土壤pH值5.0±0.3，有机质2.5%以上，有效氮、磷、钾丰富，尤其是有效钾含量较高，一般不低于110mg/Kg，年降雨量1700mm，全年无霜期210～220d，年有效积温4500℃，日照时数1700～2200h，温、光、水、热资源丰富。诗仙李白曾于公元746年云游至此，唱出了“天河挂绿水，绣出九芙蓉”的瑰丽诗篇。

历经千年仓桑，古老的滴水岩野茶在现代文明的雕凿下，为适应市场经济的需求，形成如今独特的品质特征：外形紧细挺直如针，色泽绿中隐翠，香气清鲜持久，极品茶兰香幽雅，滋味鲜醇回甘，泡饮杯中悬针相对如竹海春笋，将大自然的神韵溶于方寸之间，给品者带来无限的享受。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料：2009年4月8～10日采自滴水岩茶区地方群体种茶园一芽二叶初展的芽叶。

1.1.2 机具设备：6CST—80型滚筒杀青机、6CR—35、45型揉捻机、6CLZ—11型往复调温调速理条机、6CH—5型手拉百页烘干机、远红外测温仪。

1.2 试验工艺流程 鲜叶分级→鲜叶摊青→6CST—80型滚筒杀青机杀青→摊凉→6CR—35、45型揉捻机分别揉捻→6CLZ—11型往复调温调速理条机初理→摊凉→复理→摊凉→6CH—5型手拉百页烘干机干燥→摊凉→拣剔→装箱；摊凉用具使用篾制簸箕。

1.3 试验方法 本试验主要研究：不同揉捻设备及揉捻方法、不同的理条技术（温控技术、时间）对滴水岩云雾茶色、香、味、形的影响，探索出最佳工艺技术参数，达到形与色、香、味的统一；杀青和干燥技术常规。

1.3.1 揉捻的压力与适合机型的试验：揉捻全程时间25min，取同批次杀青摊凉适度叶，在两种机具中按轻揉、中揉和重揉三种方法依次同时进行。轻揉指揉盖最大加压至揉桶的1/4处，中揉指揉盖最大加压至1/3处，重揉指揉盖最大加压至1/2处，其它工艺相同即先空揉7～8 min，然后每隔5 min加压一次，最后松压下机；重复3次，分别取样后同一种方法的样品拼配取混合样进行感观审评。

1.3.2 初理条的温控技术试验：取同批次揉捻叶，分别按三种处理理条，全程8 min。

（Ⅰ）140℃、2min→120℃、 3min→100℃、3min

（Ⅱ）120℃、2min→140℃、3min→100℃、3min

（Ⅲ）100℃、2min→140℃、 3min→120℃、3min

理条初期芽叶含水量较高，槽锅往复频率 140次/ min，待茶叶不粘锅时，频率调至115次/ min以防茶条弯曲，其他工艺相同，重复三次按同样方法取样审评。

1.3.3 复理的温控技术试验：取最优的同批次初理叶，分别按三种处理进行复理条，全程6 min。

（A）100℃、2min→80℃、2min→70℃、 2min

（B）100℃、2min→80℃、2min→90℃、 2min

(C) 90℃、2min→80℃、2min→100℃、2min

槽锅往复速度95～100次/ min，其它工艺相同，重复三次并按同样方法取样审评。

1.3.4 审评方法：密码感观审评，取3g样茶用150ml沸水泡5 min审评；由池州市三位茶学专业的高级农艺师（高级评茶员）对各样品进行感观审评；品质评分采用加权法，单项评分采用百分制，外形40%，香气20%，滋味20%，汤色10%，叶底10%。

2 结果与分析

2.1 揉捻设备和揉捻方法对滴水岩云雾茶品质的影响由表1可以看出，不同揉捻设备和揉捻方法会形成不同等级的滴水岩云雾茶，以35型揉捻机进行中等程度的揉捻效果为好。随着揉捻机型号增大，揉捻程度的加重，对成品茶的色、香、味、形都有影响，尤其对早期高档原料影响更大，这与芽叶在揉桶内所受的不同合力对芽叶的成形、细胞的破碎率及揉捻过程中芽叶的温升产生不同影响有关；两种机型采取轻揉，固然色泽与内质优良，但都不能达到滴水岩云雾茶的外形要求。

表1 滴水岩云雾茶揉捻压力与适用机型试验

2.2 初理的温控技术对滴水岩云雾茶品质的影响 由表2可知在三种处理中以Ⅱ处理效果最好，从制茶原理看Ⅲ处理是不利于制茶品质的，而Ⅰ处理似乎符合制茶学原理，但在实践中发现采用Ⅰ处理工艺，尽管成品茶的色泽优于Ⅱ处理，内质两者也相当，但不能形成紧细挺直的外形，而Ⅱ处理除色泽稍次于Ⅰ处理外，外形完全符合滴水岩云雾茶的品质要求，而外形应是决定名优茶的特征性指标。

表2 初理的温控技术对滴水岩云雾茶的影响

2.3 复理的温控技术对滴水岩云雾茶香气和滋味的影响 这与制茶过程中生化反应与温度及其时段持续时间相关性大，以B处理最优，当茶条在理条机内发出“沙沙”声时约8.5成干（芽叶含水率15%左右），将锅温上升至90℃用2 min提香，形成嫩香高长，滋味鲜爽醇厚的内质风格；若温度上升至 100℃会产生高火香。

表3 复理的温控技术对滴水岩云雾茶香气和滋味的影响

3 结论

（1）揉捻是滴水岩云雾茶成形的基础，过轻或过重揉捻都不利于其品质特色的形成，以中等程度的揉捻保持细胞适度的破碎率（细胞破率55～60%）以增进茶汤滋味而又不至于茶汁大量外溢，并且可有效降低桶内叶温的上升；高档原料一律使用35型揉捻机，中档以下的原料可使用45型揉捻机；在揉捻过程中前期的空揉很重要，一般约经7～10 min的空揉，让芽叶在较小的力作用下顺着叶脉初步卷成圆筒形，然后每隔5 min左右逐次加压至适度，即可形成紧细圆直的形状，且桶内芽叶不易成球，保持一定的叶绿素含量，降低多酚类化合物的非酶性氧化速度，保持成品茶较翠绿的色泽，避免紧条形茶色泽深暗的弊端。

（2）理条是形成滴水岩云雾茶特色品质的关键工序。两次理条有利于保色增香。初理时下锅温度不可过高或过低，锅底温度掌握在 120℃，若过高如 140℃芽叶失水过快，会导致条索欠紧且不挺直，这是针形类茶最忌讳的，若过低如 100℃以下，会加速非酶性氧化而导致成品色泽深暗；当槽锅底部温度达 120℃开始投入0.75kg揉捻叶，往复频率140次/min，约2min后待茶条理紧直且含水率40%即3成干时，将锅温上升至140℃往复频率下降至115次/ min，以迅速散发水份，发展茶叶香气，增进滋味，约 3 min，再将温度下降至 100℃以继续散发水份并固定形状，3 min后当芽叶含水率约20～25%时即6.5成干时下机摊凉。复理的关键技术在于后期的升温以利于进一步发展香气、增进滋味并固定、保持外形。有一点须注意，槽锅的温度控制须有一点提前量，这是因为金属的热力惯性所致。

杀青技术的掌握对滴水岩云雾茶的色、香、味、形品质的形成影响很大；滴水岩茶区烘青类茶叶制作历史悠久，杀青工艺技术的掌握比较成熟，本次试验不作为研究的重点，实践中掌握以杀青叶含水量 58%、减重率40%左右、叶色转暗失去光泽、叶质萎软、折梗不断、青草气散尽清香显露为宜。