冷鲜肉究竟是怎么回事儿

于滨力

到商场、超市买肉，会发现有冷鲜肉。那么，在鲜肉和冷鲜肉之间，你做故何选择呢?许多市民会说，我当然会选择鲜肉，“鲜肉多新鲜呀!”其实，这是—个消费观念的错误。

如今，肉类可以分为鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。而鲜肉即“热鲜肉”是指现宰现卖，未经任何降温处理的肉。冷冻肉是在-18℃的冷藏间内储存后出库的肉。人们之所以对冷鲜肉不那么喜欢，关键在于很多人的传统观念中把冷冻肉和冷鲜肉混淆了。其实，冷鲜肉无论口感，还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。

那么，冷鲜肉好在哪里呢?笔者就此采访了哈尔滨医科大学营养学教授孙淑芝。

据孙教授说，“冷鲜肉”又叫冷却肉、排酸肉、水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4％，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式，始终处于0℃～4℃范围内冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。

那么，冷鲜肉为什么又叫排酸肉呢?这是由于屠宰后的肉质内部会发生一系列变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。业内把这一系列使肉变柔软和风昧提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，这一过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。

排酸过程使冷鲜肉具有这些特点：长期在0℃～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3℃时，病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，质地柔软有弹性，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，营养成分更有利于人体吸收。

而一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。在加工、运输、销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更甭说赶上冷鲜肉的口味了。

据了解，发达国家早在上个世纪中期就开始推广食用冷鲜肉了，目前在欧美市场上，冷鲜肉已经占到市场份额的90％左右。

食用冷鲜肉虽然说是一种消费进步，但是，在食用、购买、保存冷鲜肉中也存在一些问题。有的人不太会食用保存冷鲜肉，购买的量比较大，一次吃不完，就把它扔到冷冻箱了。这就把冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。还有的人图便宜，到小商场买无品牌或者不知名小品牌的冷鲜肉，这很难保证买到是真正的冷鲜肉。专家提醒，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。

编辑谭明