什么是“白茶”？

■ 程启坤

什么是“白茶”？

■ 程启坤

当前，在普及茶与茶文化知识的过程中，常碰到不少人弄不清什么是“白茶”，有些人把“安吉白茶”与“福鼎白茶”混为一谈。甚至有些茶叶专业杂志也弄不清楚，竟把“安吉白茶”作为中国六大茶类中白茶类的代表。

“白茶”的概念有两个，一是指“白叶茶”，二是指六大茶类中的“白茶类”。

“白叶茶”是茶树品种的概念，比如安吉白茶，春天低温时生长发出的芽叶是玉白色的，故称“白茶”。宋代徽宗皇帝赵佶（1082～1135）在北宋大观年间，著有一部《茶论》，后人称之为《大观茶论》。该书中有一节专写“白茶”，书中说：“白茶自为一种，与常茶（1）不同，其条敷阐（2），其叶莹薄（3）。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙（4）之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙（5）而已。芽英（6）不多，尤难蒸焙（7）。汤火（8）一失，则已变而为常品。须制造精微（9），运度得宜（10），则表里昭澈（11）。如玉之在璞（12），他无与伦也。浅焙（13）亦有之，但品格不及。”

注（1）常茶：一般普通茶树。

（2）其条敷阐：枝条柔软易铺散开。

（3）其叶莹薄：叶片呈浅黄白玉石一样的颜色，且薄。

（4）正焙：指贡茶产地中心地带，宋代生产贡茶的工厂称焙茶工场，以焙为单位。

（5）銙：宋代饼茶的计数单位。

（6）芽英：新发出的芽叶。

（7）蒸焙：宋代饼茶加工经蒸、研、压、焙等过程，蒸焙指饼茶加工。

（8）汤火：指宋代煮水点茶过程，热水称汤。

（9）制造精微：制造得好。

（10）运度得宜：点茶（泡茶）掌握得当。

（11）表里昭澈：外观浅黄明亮，汤色清澈。

（12）如玉之在璞：璞是含玉的石头，“如玉之在璞”，指一片绿色的茶园中有一株白芽叶的白茶，就好像一块白玉镶嵌在矿石中。

（13）浅焙：指贡茶中心产地以外的茶山所产。

上述宋徽宗赵佶所描写的宋代白茶，在当时也是不多见的。制造得法，品质是非常好的。从描写的茶树形态来看，枝条柔软易铺散开，叶片莹薄，如玉之在璞，老远望去，万绿丛中一点白。作者实地考察了安吉白茶原种茶树，确实是这种情景。从茶树形态和叶片特征来看，安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中所指的白茶。

安吉白茶茶树形态

安吉白茶叶片特征

“安吉白茶”是茶树品种名，也是茶叶品名。安吉白茶品种是一种非常特殊的茶树品种，据研究认为，它是茶树产生遗传突变而形成的特异品种，这种突变体茶树，每到早春低温时，生长出的芽叶都有叶绿素缺失现象，嫩芽叶是白色的，当日均温度达到19℃以上时，叶色才开始慢慢复绿。

白叶茶，是一种低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种。我国一些地区均有发现，如浙江安吉、安徽歙县等。其芽叶形态与宋徽宗《大观茶论》描述的一样，“其叶莹薄，表里昭沏，如玉在璞。”由于这种茶树代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但由于蛋白质水解酶的活性显著提高，从而大大地提高了游离氨基酸的生成量。因此，早春白叶茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至达9%。这时其他一般品种的含量只有2～4%。由于白叶茶中游离氨基酸的含量很高，因此有利于提高成品茶的香气和滋味的鲜爽性。安吉白茶的嫩芽叶，色泽莹白，制成干茶色泽黄绿；开汤后香气高爽，滋味鲜醇；叶片上除叶脉稍带绿色外，芽叶色泽莹白，十分特异。

安吉白茶有较高含量的氨基酸，而茶叶中游离氨基酸是由20多种氨基酸所组成的，其中茶氨酸要占氨基酸总量的50～60%。这种茶氨酸是茶的特征性成分，到目前为止，除一种蕈中有少量发现外，其余动植物中均未发现过。

因此，常饮“白叶茶”品种制成的茶叶对健康十分有利。

“安吉白茶”既是品种名，也是茶名。但安吉白茶属“绿茶类”，与属“白茶类”的福鼎白茶是截然不同的。中国六大茶类的划分是以加工方法不同形成不同的品质持征为依据的。所谓“绿茶”，是指鲜叶通过杀青→揉捻（造形）→干燥而形成具有色绿和清汤绿叶的茶叶；所谓“白茶”，是指鲜叶通过萎凋→干燥而形成干茶表面披满白毫显白色、汤色微黄的茶叶，白茶类制造时都不用高温锅炒杀青。简而言之，安吉白茶是用白色芽叶制成的绿茶；而福鼎白茶是用多毫的绿色芽叶制成的白茶。

安吉白茶

福鼎白茶（白毫银针）

中国白茶类的发展历史也是很悠久的，其起源可能是原始的鲜叶“晒干收藏”法，以及后来发展起来的“生晒茶”，明代田艺蘅1554年著《煮泉小品》，记载有类似现代白茶制法；“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒者瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。白茶是采摘福鼎大白茶、政和大白茶这类大白茶树的芽叶制成。大白茶树最早发现于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶然发现，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，色白如银，香味俱佳。

福鼎白茶，性凉，常饮这类白茶，具有清凉解毒之功效，一直以来深受东南亚华侨的喜爱，近年来，在一些欧美国家也深受欢迎。

（作者为中国国际茶文化研究会名誉副会长）