低DE值麦芽糊精对面包品质影响的研究

林亲录，程小续，刘 星，阳仲秋

（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

低DE值麦芽糊精对面包品质影响的研究

林亲录，程小续，刘 星，阳仲秋

（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

将低DE值麦芽糊精作为脂肪代用品来代替面包中的部分脂肪，通过质构分析和感官评定，研究了低DE值麦芽糊精对面包品质的影响。结果表明：在本实验条件下，添加30%DE2.9麦芽糊精的面包具有较好的质构特性和感官评价。

低DE值麦芽糊精，脂肪代用品，质构分析，面包品质

低DE值（＜6）的麦芽糊精能形成柔软、可伸展、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪代用品的关键的物理特性［1］。以大米为原料制备的麦芽糊精与以马铃薯、玉米淀粉为原料制备的麦芽糊精相比，因为含有较多的低分子量多糖、蛋白质和脂肪而具有性质上的独特性［2］。本实验所用的低DE值麦芽糊精是以大米淀粉为原料制备的。面包是一种人们非常喜爱的焙烤食品。在面包的质量评价中，感官评定在定量表达、科学再现等方面不能满足食品工业的要求。与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，具有可重复性，它可以正确地将人体感官的好恶转化成具体的、可量化的电子数字讯号，从而减少误差。而且人们研究发现，一般情况下两者具有很好的相关性［3］。本实验用低DE值麦芽糊精来代替面包中的部分脂肪，用质构仪分析面包的硬度、弹性等质构特性。为脂肪代用品在面包中的应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

低DE值麦芽糊精 自制；高筋粉、白砂糖、活性干酵母、食盐、起酥油、水。

TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro Sysrems公司；50型面包搅拌机 瑞安市华光食品机械厂；32S醒发箱、SM-603T电热烤炉 无锡新麦机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 面包制作 采用一次发酵法制作面包。工艺流程：称取原料（高筋粉，白砂糖，活性干酵母，食盐，起酥油，水）→调制面团→压片→分割揉圆→静置→醒发（38℃，相对湿度80%，120min）→焙烤（上火150℃，下火220℃，30min）→冷却

在面包粉中分别加入DE值为0、2.9、3.7、4.9、5.8的麦芽糊精来代替30%的脂肪，面包配方见表1。

表1 面包配方（g）

1.2.2 面包感官评定 评分标准参阅中国农科院《面包焙烤品质评分标准》。总分100分，其中面包体积35分，表皮色泽5分，表皮质地与面包形状5分，包芯色泽5分，平滑度10分，纹理结构25分，弹柔性10分，口感5分。

1.2.3 面包质构测定［4］将烤熟的面包室温放置2h，切除周边的面包壳，切成3cm×3cm×1cm的块状测试样品。用TA-XT2i质构仪对样品进行质构测定，采用直径50mm的平底柱形探头P/50。测试条件如下：测前速率1mm/s，测试速率2mm/s，测后速率与测试速率一致，压缩程度30%，停留间隔6s，数据采集速率400pps，触发值5g。每项测试重复3次。数据收集和处理由计算机软件完成。

表2 不同低DE值麦芽糊精对面包感官品质的影响

2 结果与分析

2.1 低DE值麦芽糊精对面包感官品质的影响

不同低DE值麦芽糊精对面包感官品质的影响如表2所示。

焙烤食品的感官检测包括对营养的要求和色香味及口感等方面的评价。从表2可以看出，添加不同的低DE值麦芽糊精，对面包的影响不同。人们对添加DE2.9麦芽糊精的面包较为喜欢，与未添加麦芽糊精面包的差别不大，外形与口感相对较好。可能随着DE值的增大，类似脂肪的特性越不明显，少了脂肪的滑腻口感，感官评分相对较低。一般经过6d的室温贮藏后，面包会变质发霉，不能食用，所以6d是面包的保存期限。

2.2 低DE值麦芽糊精对面包质构特性的影响

不同低DE值麦芽糊精对面包质构特性的影响如表3所示。每种面包添加一种低DE值麦芽糊精，添加量为常规量的30%来代替部分脂肪，然后每隔24h检测一次。未添加低DE值麦芽糊精的面包做对照组。质构分析的评价参数主要由硬度、弹性、回复性、耐咀性等组成。

表3 不同低DE值麦芽糊精对面包质构的影响

图1 不同低DE值麦芽糊精对面包硬度的影响

图2 不同低DE值麦芽糊精对面包弹性的影响

图3 不同低DE值麦芽糊精对面包回复性的影响

图4 不同低DE值麦芽糊精对面包耐咀性的影响

从图1～图4及表3可以看出，添加DE2.9麦芽糊精的面包硬度较对照组降低，弹性增大，回复性增大，耐咀性降低，口感最好；添加DE4.9麦芽糊精的面包硬度较对照组最大，弹性和回复性降低，耐咀性增大，口感最差。其它组与对照组也有不同程度的差异。

DE值越低的麦芽糊精，越能形成柔软、可伸展、热可逆的凝胶，从而有与脂肪类似的感官特性，使面包的硬度和耐咀性降低，弹性增大，更可口。因为代替面包中的脂肪量一样，DE值越大，这种作用越不明显。总体来看，以添加DE2.9麦芽糊精的面包感官特性最好，不但外观状态良好，口感也很好，成品的品质、结构、体积和口感都符合要求，同时具有良好的保藏性能，货架期更长。

2.3 DE2.9麦芽糊精对面包质构特性的影响

经过前面的实验，在代替面包脂肪的低DE值麦芽糊精种，确定DE2.9麦芽糊精为最佳。

现在把DE2.9麦芽糊精分别代替面包中20%、40%的脂肪，面包配方见表4。再分别进行感官评定和质构分析，从而找出一个最优的代替量。

表5～表7为DE2.9麦芽糊精分别代替面包中20%、40%脂肪后的质构分析和感官评定结果。把添加20%、30%、40%DE2.9麦芽糊精的面包进行比较，发现添加量在30%时（见表3），对面包焙烤品质的改善作用最为明显，面包的硬度、耐咀性最低，弹性、回复性比其它组高，面包的色泽、口感也很好，所以面包中 DE2.9麦芽糊精的添加量在30%较为合适。

表4 面包配方（g）

表5 添加20%DE2.9低DE值麦芽糊精的面包品质

表6 添加40%DE2.9低DE值麦芽糊精的面包品质

表7 不同添加量的DE2.9低DE值麦芽糊精对面包感官的影响

3 结论

3.1 DE2.9麦芽糊精、DE3.7麦芽糊精、DE4.9麦芽糊精、DE5.8麦芽糊精以相同的量添加进面包中，以DE2.9麦芽糊精对面包的质构特性与感官评定最为突出，其他3种 DE值麦芽糊精对面包品质影响不大。

3.2 将 DE2.9麦芽糊精分别代替面包中 20%、30%、40%的脂肪，添加量30%对面包的焙烤品质改善作用最为明显，既能改善面包的质地结构，同时面包的体积、色泽、口感与对照组相比也没有明显变化。

3.3 在面包中添加适量的低DE值麦芽糊精来代替面包中的部分脂肪，使面包脂肪含量降低，营养结构更为合理。

［1］Kim H Y L，Hyoen W Y，Lim H S，et al.Replacement of shortening in yellow layer cakes by corn dextrins［J］.Cereal Chemistry，2001，78（3）：267-271.

［2］Ya-Jane Wang，Linfeng Wang.Structures and Properties of Commercial Maltodextrins from Corn，Potato and Rice Starches［J］.Starch，2000，52：296-304.

［3］Truong V D，Daubert C R，Drake M A，et al.Vane Rheometry for Textural Characterization of Cheddar Cheeses：Correlation with Other Instrumental and Sensory Measurements［J］.Lebensmittel-W issenschaft und-Technologie，2002，35（4）：305-314.

［4］吴平.食品分析［M］.北京：中国轻工业出版社，1983.

Effects of low DE maltodextrins on the characteristics of bread

LIN Qin-lu，CHENG Xiao-xu，LIU Xing，YANG Zhong-qiu
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China）

The low DE maltodextrins were used as fat substitutes to replace part fat of the bread，through texture analysis and sensory evaluation.The influence on the bread quality by adding the low DE maltodextrins into the bread were studied.The results showed that under this experimental condition，adding 30%DE2.9 maltdextrins into the bread showed good texture properties and sensory evaluation.

low DE maltodextrins；fat substitutes；texture analysis；characteristics of bread

TS236.9

A

1002-0306（2010）11-0309-03

2009-11-19

林亲录（1966-），男，博士研究生，教授，研究方向：农产品保鲜与深加工。

国家863课题（2006AA10Z341）；湖南省稻米深加工重大专项课题（2007FJ1007）。