瓯柑酸奶的生产工艺

李燕，郑晓杰，王娜娅，徐静

(温州科技职业学院，浙江温州，325006)

瓯柑酸奶的生产工艺

李燕，郑晓杰，王娜娅，徐静

(温州科技职业学院，浙江温州，325006)

通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标，并结合瓯柑酸奶的感官评价，确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为:瓯柑汁添加量10%、发酵温度40℃、发酵时间5h、发酵剂0.03g/L、蔗糖添加量8%，当添加0.6%明胶单一稳定剂或添加0.4%果胶-明胶(质量比1∶1)复配胶时，瓯柑酸奶组织状态较好。

瓯柑，酸奶，生产工艺，稳定剂

瓯柑历史上为皇家贡品，主要产于温州瓯海一带，风味独特，营养价值高［1］。其中的柚皮苷类物质有降压、增加冠脉流量、祛热生津、化痰止咳、清凉解毒等效能［2］。试验将瓯柑榨汁添加到酸奶中，增加了酸奶的营养成分和功能价值。

1 材料与设备

1.1 原料与试剂

鲜牛奶:光明鲜牛奶;瓯柑:温州瓯海金潮港;酸奶直投试发酵剂:丹尼斯克、哈尔滨美华;琼脂:国药集团化学试剂公司;明胶:上海试剂总厂;果胶:三门峡富元果胶有限公司;海藻酸钠:明月海藻集团;CMC，上海森斐化学品有限公司;黄原胶:上海森斐化学品有限公司。

1.2 仪器与设备

均质机，上海申鹿均质机有限公司;生化培养箱，上海申安医疗器械厂;TGL－16M高速台式冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司;DELTA－320酸度计，梅特勒－托利多;SNB－2数字旋转黏度计，上海捷沪仪器仪表有限公司;无菌操作间。

2 工艺流程

3 分析方法

3.1 酸度的测定

取5 g酸奶，放入三角瓶中，用4mL蒸馏水稀释，加入质量分数为1%的酚酞指示剂2～3滴，用浓度为0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30 s内不消失为止，滴定所消耗的NaOH的体积(mL)乘以20即为100mL酸奶酸度，以吉尔涅尔度表示(°T)。

3.2 表观黏度

凝乳置于37℃水浴中保温，将黏度计转子(4号)及温度探头插入凝乳中，平衡5 min，5 r/min转速测定凝乳黏度值。

3.3 持水力的测定

取10mL酸奶放入离心管。离心管质量记m1，加入酸奶后的质量记为m2，离心速度为6 000 r/min，离心10 min，静置10 min，吸去上清液，此时质量记为m3。持水性计算公式为:

表1 总分评分标准(总分10分)

3.4 总分评分标准

实验总评分以感官评价为主，辅以酸度、持水力和黏度，综合评价酸奶的品质，以4者的总分为评价指标，总分10分。

4 结果与讨论

4.1 不同发酵剂的选择

发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵与贮藏过程中，酸度变化的速率和范围及蛋白质的水解程度［3］。本研究选取了丹尼斯克、美华等多种发酵剂，其中筛选了3种，就风味和成本作了比较，结果如表2所示。由表2知，成本方面3种发酵剂基本相差不大;和发酵剂1、发酵剂2比较，发酵剂3无论是酸味还是甜味都比较突出。组织10人小组对3种发酵剂进行感官评定，一致认为采用发酵剂3，酸奶风味较好。

表2 不同发酵剂的比较

4.2 瓯柑汁不同添加比例的选择

由于瓯柑汁具有明显的苦味，且瓯柑酸度较大，所以选择不同的瓯柑汁添加比例来确定瓯柑酸奶的最佳质地和口感。不同瓯柑汁添加量与酸奶品质的影响见表3。实验采用42℃发酵，添加的发酵剂为0.03g/L，发酵时间为6 h，蔗糖添加量为6%。

从表3知，当瓯柑汁添加比例太低时，瓯柑酸奶的口味与原味酸奶相似，不能体现出瓯柑汁特有的风味，当添加比例高于10%时，瓯柑酸奶苦味太浓，不易接受，从降低成本，突出瓯柑酸奶特色考虑，本试验采用瓯柑汁添加量为10%。

表3 瓯柑汁添加量与酸奶品质的关系

4.3 瓯柑酸奶正交实验设计及分析

以发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖量为影响因素，在单因素实验的基础上，采用正交试验设计，确定最优工艺参数，见表4;实验以感官评价为主，辅以酸度、持水力和黏度，综合评价酸奶的品质，以4者的总分为评价指标。

表4 正交试验因素水平表

由表5可知:最佳因素组合为A1B3C3D3，即发酵温度为40℃，发酵时间为5h，菌种添加量为0.03g/L，蔗糖添加量为8%，所生产的瓯柑酸奶品质最佳，各因素对酸奶品质的影响大小依次为:发酵时间＞菌种添加量＞蔗糖添加量＞发酵温度，发酵时间的稍微变化就会极大地影响瓯柑酸奶的品质。

表5 正交实验结果及分析

4.4 稳定剂的选择与确定

在酸奶制品中使用增稠剂和稳定剂，可以提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。在凝固型酸奶中选用适宜的稳定剂还可以防止成品乳清析出，并可改善酸奶结构［4］。实验以感官评价为主，辅以酸度、持水力和黏度，综合评价酸奶的品质。

4.4.1 单一稳定剂对酸奶品质的影响

实验选取明胶、果胶、海藻酸钠、琼脂、黄原胶和CMC等常用稳定剂，由表6可以看出，瓯柑酸奶中添加0.1%海藻酸钠，酸奶组织均匀，稳定性较好，但酸奶有明显的海藻酸钠腥味;瓯柑酸奶中加入CMC，发酵后蛋白质呈明显絮状，悬浮于大量乳清中;黄原胶做稳定剂时，酸奶反而变稀薄，成极细的絮状;因此瓯柑酸奶中不适合添加上述3种稳定剂。

表6 不同稳定剂对酸奶品质的影响

瓯柑酸奶中添加明胶、果胶、琼脂做稳定剂，组织状态较好，而且添加明胶和果胶，较琼脂好;研究发现，酸奶中也极少用琼脂做稳定剂;添加明胶和果胶，通过酸奶的粘度、持水力、酸度等数据，结合感官比较，结果表明胶的效果较果胶稍好。

4.4.2 不同比例明胶对酸奶品质的影响

对单一明胶以0.2%、0.4%、0.6%和0.8%4个不同的添加比例进行试验，由表7可知，当明胶添加量为0.6%时，所得的产品感官状态最佳，此时的瓯柑酸奶凝固状态良好，色泽均一，苦甜适宜，香味醇厚浓郁，黏稠度好。

表7 不同明胶比例对瓯柑酸奶品质的影响

4.4.3 复配稳定剂对酸奶品质的影响

选取海藻酸钠-明胶、明胶-果胶、海藻酸钠-果胶等等量复配，试验表明，明胶－果胶复配时，酸奶的品质和稳定性较好。由表8可以看出，以黏度、酸度和持水力，结合感官评分，当添加0.4%的复配胶时，瓯柑酸奶的品质和稳定性较好。

表8 明胶与果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响

5 结论

(1)瓯柑酸奶中添加10%的瓯柑汁时，既可呈现瓯柑的特有风味，又不至太苦。

(2)瓯柑酸奶的生产工艺为:发酵温度为40℃，发酵时间为5 h，发酵剂添加量为0.03g/L，蔗糖添加量为8%。

(3)当使用单一稳定剂时，添加0.6%明胶，所得瓯柑酸奶的品质和稳定性较好;如使用复合胶，添加0.4%果胶-明胶复配胶(质量比1∶1)，瓯柑酸奶的品质和稳定性较好。

［1］杨小凤 仇佩虹，李永.瓯柑石油醚提取物的GC-MS分析［J］.分析实验室，2007，26(1):84－87.

［2］陈勇，陈娴婷，王君晖.瓯柑愈伤组织的玻璃化法超低温保存方法［J］.浙江大学学报，2004，31(2):197－201.

［3］叶强，贾彩荷.鸡肉火腿肠的感官分析［J］.肉类工业，2009(5):26－29.

［4］王微.凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究［D］.哈尔滨:东北农业大学，2007:4－6.

Study on the Processing Technology of Citrus suavissima Yoghourt

Li Yan，Zheng Xiao-jie，Wang Na-ya，Xu Jing
(Wenzhou Science and Technology Vocational College，Wenzhou 325006，China)

The modern physical and chemical analysis，such as the determination of acidity，viscosity，water holding capacity and so on，combined with the traditional sensory analysis，were used to evaluate the quality of Citrus suavissima yogurt.The optimum process parameters were as follows:Citrus suavissima juice 10%，fermentation temperature 40℃，fermentation times 5 h，culture bacteria 0.03g/L，sucrose 8%.The tissue state of Citrus suavissima yogurt was fine，when the 0.6%gelatin or 0.4%pectin－gelatin(1∶1)were used as stabilizer.

Citrus suavissima，yogurt;processing technology，stabilizer

硕士研究生，讲师(徐静副教授为通讯作者)。

2010－06－08，改回日期:2010－09－05