把握食品安全全程控制起点——从农药残留视角看我国食品安全

武文涵，孙学安

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872)

把握食品安全全程控制起点
——从农药残留视角看我国食品安全

武文涵，孙学安

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872)

以食品安全全程控制的源头——农药残留为关注点，从农药保障农作物充足供给方面做出的贡献与其在使用和不断发展过程中出现的与人类健康、生态文明相悖的冲突出发，阐述现有的对农药生产者、使用者的行为规范，对种植环境农药背景值和最终产品农药残留控制4个角度的农药残留有效管理的方法，并提出提高人员素质、研发使用高效农药及加强违法惩治和监管的完善措施，力求在作物稳产、高产和农药应用限量的矛盾中找到平衡点。

食品安全；全程控制；农药；农药残留；农药残留限量

食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须作出的承诺，它通常属于政府保障或政府强制的范畴。重视食品安全，已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面[1]。

《食品安全法》将“从农田到餐桌”全程食品安全监管纳入法律，将监督管理的重点从最终产品检测扩展到包括种植养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的全过程，并加大控制力度。其中，食品原材料种植养殖过程作为食品安全全程控制的起点，是保证食品安全最关键的一环。只有符合标准的原材料才能在生产规范、伦理道德、职业操守作用下，生产出安全放心的食品，否则后续过程的全部努力只能付诸东流。

农产品农药残留超标问题是原料安全的重中之重，直接影响人民身体健康，引起各国政府和社会各界的广泛关注。美国联邦安全署(FSA)2001年在一次关于食品安全的全国性调查结果显示：五分之三以上的人最为关注的是食物中毒和疯牛病(BSE)，农药和食品添加剂的使用及目前较受争议的转基因食品也引起了相当一部分人群的恐慌[2]。

1 食品中农药残留问题的提出

农药在防治病虫害、去除杂草、提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用，在我国农村得到广泛应用[3]。此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫生和疾病控制等领域，对于提高绿化效率、增加农产品产量、减少虫媒传染病发生、改善人类生活环境等也起到了良好的作用[4]。国内外资料表明，如减少农药施用量50%，则各类农作物的收获量平均减少7%～58%，完全不使用农药则收获量平均减少20%～70%，使用农药我国每年减少了15%左右的农产品损失[4-5]。

农药残留是施用农药后的必然现象，但随着农药的大量及不合理使用，食品农药残留问题日益显露。农药造成食物污染的主要途径有：1)农药施用后黏附在农作物上并被吸收转运到农作物各部分；2)农药污染土壤、空气和水；3)食物链和生物富集作用；4)与农药混放储运或将农药用于防治害虫和畜禽体内、体外寄生虫、螨类[5-6]。据研究，经过大气和饮用水进入人体的农药仅占10%，而经过食物链进入人体的占90%[7]。

农药作用于人畜，可分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性一般为呕吐、头晕、腹泻，严重者造成死亡。有的农药在人畜体内有积累性毒性或致畸、致癌、致突变作用，因此人们长期食用带微量农药的食品就有可能引起慢性中毒[6]。人类处于食物链最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最为严重。据资料报道，全世界每年农药中毒人数约300万人，中国因食用农药污染的食品而发生农药中毒的人数年均近20万人，约占食物中毒总人数的1/3[8]。现代医学研究证明，在致癌因素中，环境因素约占80%；在环境因素中，有毒化学物质污染约占80%；而在有毒化学物质中，有毒有机物(主要为农药)约占95%以上[9]。我国农药产品产量中杀虫剂占70%，杀虫剂中有机磷农药占70%，有机磷农药中高毒农药占70%[10]。我国发生的农药中毒有70%以上为有机磷农药中毒[11]。

各国对农药的使用有两种趋势，欧盟、美国、加拿大等发达地区制定严格的农药限量标准以保证消费者饮食安全，而很多发展中国家及热带地区却大量使用有机氯农药，以满足当地居民的温饱[12]。我国作为领跑第三世界的发展中国家，规范作物种植过程的农药使用，既保证数量持续稳定，又从源头上达到质量要求，保障人群的生命安全不受侵犯，具有一举多得的社会和国际效应。

2 我国现行农药管理及特点

早期我国为保证农产品充足供给，大量施用如六六六、滴滴涕等剧毒农药，较少考虑对人的危害，付出了高昂的环境代价。而现行的农药政策则采取谨慎态度，主要从以下4个角度进行全面监管。

2.1 规范农药生产企业行为，减少农民选购风险

随着技术进步，我国政府不断完善农药管理政策，实现科学化、动态化监管。1982年，几部委联合制定《农药登记规定》，要求国内生产农药新产品投产前必须进行登记，未经批准登记的农药不得生产、销售和使用以及外国厂商向我国销售的农药也必须登记。1997年，国务院批准颁布我国《农药管理条例》，是我国第一部具有法律性质的农药管理文件。

2008年开始，国家发改委每年定期汇编《农药生产企业名录》，不在该名录的企业被视为非法企业。同年7月1日，我国取消农药商品名，改为商标加通用名，为农药监管提供便利。2009年，国家发改委除提高核准新企业的门槛，还要求农药生产企业应符合国家有关产业政策、法律、法规及农药发展规划的方向；具备合法的农药生产技术、装备及相应的技术人员、生产管理条件及完善的安全卫生设施；具备完善的检测、分析手段和质量管理体系；具备可信的“三废”处理设施，做到“三废”达标排放；厂点和品种布局合理；申报生产的产品成份清楚，药效明显。

2.2 严格农民使用农药过程，降低对产品、环境影响

1990年2月1日我国实施GB 4285—89《农药安全使用标准》，对水稻、小麦、玉米以及部分蔬菜作物种植时，施用农药剂型、常用药量、最高用药量、使用方法、最多使用次数、最后一次施药离收获天数做出规定[13]，这既能保证粮食农药残留量达标，提高农药使用效果降低成本，又能有效规避农药导致的面源污染。

但是农业部对全国21个省23个县市1099个农户进行的调查显示，90%的农户选购农药时优先考虑防治效果；90%农户施药时不采取安全防护措施；80%农户随意丢弃废农药包装物和剩余农药；70%农户不知道农药超标对人体的危害；大多数农户不按规定的安全间隔期采收[14]。有部分监管部门的工作人员也缺乏完善的食品安全知识，导致监管乏力和落后[15]。

2.3 规定种植区域环境标准，减少二次污染

有机氯农药停用后要经过25～110年自然环境才能复原，而这期间农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药。国际食品法典委员会(CAC)提出农药再残留限量(EMRLs)概念，目的是控制禁止使用后长期残留于环境的农药对食品、农畜产品的再次污染[16]。据调查，喷施的农药若是粉剂，仅有10%左右的药剂附着在植物体上；若是液体，也仅有20%左右附着在植物体上；1%～4%接触到目标害虫，其余40%～60%降落到地面，5%～30%飘游于空中[17]。近年来越来越多的学者关注农田面源污染，农药是受纳水体污染的主要物质，其非特定性，要求将环境质量考虑到农药残留问题中。

我国于2006年11月1日起实施《农产品产地安全管理办法》，规定了各级地方政府农业主管部门为保护、监测、评价农产品产地而应当采取的措施。

2.3.1 作物土壤标准

农药进入土壤有两种途径：一是为防治地下害虫、去除杂草而直接喷洒在土壤；二是为防治病虫草害而喷洒于作物上的农药降落到土壤。土壤中农药可通过植物根系吸收转移至植物组织内部和食物中[18]。我国在GB 15618—1995《土壤环境质量标准》中界定农田用土壤属于第Ⅱ类(适用于农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等土壤，土壤质量基本上对植物和环境不造成灾害和污染)，考量指标主要有镉、汞、砷、铅等，尤其明确滴滴涕和六六六含量[19]。

2.3.2 作物空气标准

喷洒的农药一小部分以极细微粒漂浮于大气，施用于土表的农药蒸发，农药厂排放的有毒烟气均可造成大气污染。随着气流和风迁移，散布到环境的各个角落[18]。这类农药空气漂浮物不仅能直接进入呼吸道和消化道，还能黏附在作物表面而二次作用于作物，或降落在食品上。我国的GB 3095－1996《环境空气质量标准》对其进行规定。

该标准将空气质量分为三级，农村遵守二级标准，美国环境空气质量标准分为两级，同样遵守二级标准。比较而言，我国标准GB3095—1996中污染物控制项目较多，多半指标更严格，而且对污染物各时间段的质量浓度限制控制程度更高，这是该标准值得称道之处[20-21]。

2.3.3 作物灌溉水标准

农药对水体的污染主要分为地表水和地下水污染。主要原因：一是田间施用的农药受到雨水冲刷和大气中残留农药受到降水淋洗以及溶解于灌溉水的农药汇集于河流、湖泊等造成面源污染；二是残留于土壤的农药随土壤中的水向下运动，造成地下水污染[18]。我国在GB 5084—92《农田灌溉水质量标准》中将农田水质按照灌溉作物分3类：水作、旱作和蔬菜灌溉水。对多个指标如生化需氧量、化学需氧量、凯氏氮、总磷、pH值、水温、氯化物以及总镉、总汞、六价铬、总铅等金属都做了明确规定[22]。

2.4 实施最终产品农药残留检测，把好流通前最后一关

我国在1981年制定GB 2715—1981《粮食卫生标准》[23]，为适应目前消费者需求，于2005年修订[24]。随着技术进步和部分农药的禁用，标准中部分农药残留限量更加严格(表1)。

表1 部分农药限量对照表[23-24]Table 1 Limits of some pesticide residues mg/kg

2005年我国颁布了《食品中农药最大残留限量》，对136种农药的使用作物和限量做出规定，其中17项涉及原粮，32项涉及稻谷，18项涉及大米，30项涉及小麦。所规定的农药种类和限量与欧盟标准相比较，不尽相同(表2)[25-26]。但是，这一标准包含478项限量标准，数量远少于CAC的3338项、美国的近1.3万项、日本的5万项以及欧盟的14.5万项[27]。

表2 针对水稻的中国与欧盟4种农药限量的比较Table 2 Comparison on the limits of 4 kinds of pesticide residues in rice between China and European Union mg/kg

3 完善农药管理的措施

3.1 提高相关从业人员素质

3.1.1 对农户的宣传教育

政府相关部门应向农户普及检验标准和安全使用农药知识，引导农民到正规农药经营机构购买安全农药，并按照说明妥善施用，指导农民将符合标准的措施落实到每一环节。采取农民喜闻乐见的宣传载体，提高农民自我保护、环境保护和食品安全意识，认识到正确操作对自己和社会的益处。鼓励自然条件优越、农药背景值低的地区使用清洁能源，应用环境友好型技术，种植绿色、有机或无公害作物，提高农民收入的同时，保护生态环境。

3.1.2 对农药经营者的监督管理

政府相关部门应向农药经营者宣传不合格或禁用农药的危害，配合对其经营范围的监督管理，建立“统一领导、分类监管、重心下移、层级负责”的监管新机制[14]，避免不良农药流入市场。提高食品检验者从业门槛，定期培训，使其掌握最新的粮食安全信息和制度。

3.1.3 对消费者的宣传指导

指导消费者关注定期发布的食品安全报告，使之能够掌握其中全部有效信息，并引导消费者购买品牌可靠产品。向大众宣传既简便易行又能减少农药残留的加工方法，如含敌敌畏5.3mg/kg的大米，经烹调可降至0.06mg/kg[28]；小麦粉制成面包后，硫丹、溴氰菊酯、马拉硫磷、毒死蜱和六那唑含量从初始的4mg/kg降低46%～70%不等[29]，以减少公众对农药残留问题的恐慌。告诫消费者一旦发现中毒状况，及时就医，避免健康深度危害和中毒事件蔓延。让消费者了解A、AA级绿色食品、无公害食品和有机食品相关知识，认识其安全性差别并有选择的购买，这不仅满足了不同消费者的需求，也有利于我国农业的结构性发展。

3.2 加快开发、科学使用新型农药

生物农药指利用生物活体或其代谢产物对有害生物进行防治，或是通过仿生合成的农药制剂。产品选择性强，对人畜无害，对生态环境影响小[30]。现已开发出的钾肥、菌肥等生物性肥料，能增加土壤有机质含量，培育质地疏松的土壤结构，使微生物活力强、透水透气性好、土质污染少[31]。科研机构应加紧对这一领域的研究，政府及企业应给予必要的资金支持。有关部门应及时制定生物农药生产企业、产品及农民使用的标准和规范，使这种新型低毒高效农药得到应用，改良环境并减少食品中的残留危害。

3.3 制定和完善农药残留限量标准和检测

积极开展风险评估工作，并制定基于此的农药残留标准。一方面清理整合旧标准，另一方面积极吸取发达国家的经验、采用国际标准，制定兼顾我国国情、具有时效性、动态更新的新标准。政府给予适当的财政补贴、科研机构提供技术支持，研发快速检测技术，开发出能应用于不同的食品、可一次检测出多种农药的检测方法。在各地区的质监、工商部门推广，最终落实到各个食品集散地，为有效监管提供依据和手段。

在制定农药残留限量值方面，日本的经验值得我们借鉴。早期日本已制定残留标准的农兽药有350种，而世界上实际使用的农兽药有700多种。2004年8月公布的“肯定列表”制定了669种农药、添加剂和动物用药残留标准，对未制定残留限量标准的农兽药设定“统一标准”——0.01mg/kg(mg/L)[32]。于2006年5月起正式实施《食品残留农业化学品肯定列表制度》，即禁止含有未设定最大残留限量标准的农业化学品且其含量超过统一标准的食品流通。这种方式对未知作用毒性的农药给予限制，改变了“亡羊补牢”模式，充分表现出对消费者负责的态度，有效保障了本国食品的农药安全。

3.4 建立质量安全追溯、预警及应急机制

通过种植过程信息采集，包括产地、用药记录、采收时间等关键信息，实现编码、标签制度。搜集农药安全的信息，建立数据库，发现征兆及时预警，以一定单位制定应急预案。一旦发生食品安全事故，迅速进行判断并及时对出现安全问题的食品进行追溯，控制局面，严格追究生产或销售者的责任，从而督促相关责任人严格遵守标准、规范，也为进入市场的产品质量提供保障。

3.5 加大违法惩治措施

严格贯彻执行《食品安全法》和《农产品质量安全法》对生产、销售农药残留超过食品安全标准限量的食品及监管失职者的民事、刑事处罚。并对生产地不合规定、不合理使用农药、未取得农药登记和农药生产许可证的企业，适当提高罚款额度、行政处分等级、实施行业禁入、承担刑事责任等措施加大惩罚力度，增大违法成本，使得农药的利益相关者能够严肃行为，实现高水平自律。

4 结 语

我国在保障农作物质量方面已付出了较大努力，虽然目前农药残留超标仍给人类和环境带来诸多问题，相信随着控制措施的进一步完善，以及科技的不断进步、低毒低残留高效农药的出现，保持高产与公众危害之间的矛盾一定会慢慢化解。食品原料即源头管理，是我国食品安全控制过程中关键的一环，需要社会各界长期关注和密切监督，并不断提出更好的措施来应对不断出现的新问题，方能保证食品的安全。

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Grasping the Starting Point of Food Safety Control: A Study on Chinese Food Safety in the View of Pesticide Residues

WU Wen-han，SUN Xue-an
(School of Agricultural Economics and Rural Development, Renmin University of China, Beijing 100872, China)

Based on the starting point of food safety control, pesticide residues in food have attracted extensive attention. Although pesticides play an important role in production quantity, the application and continuous development of pesticides exhibit an emerging harm to human health and ecological civilization. The effective management methods from four aspects including behavioral norms of producers and users, residues of planting environment and final products, and improvement of the life quality for people related to pesticides, and correct supervision and appropriate punishment for violations are discussed in this paper. Therefore, the balance point of the conflict between high and stable yield of farm products and pesticide application is highly desired.

food safety；whole process control；pesticide；pesticide residues；pesticide residue limit

TS207

A

1002-6630(2010)19-0405-04

2010-07-06

武文涵(1986—)，女，硕士研究生，研究方向食品安全预警理论。E-mail：wwhh.longxiao@163.com