餐饮业食品安全人才现状与需求研究※

熊 敏 杨长平 王 鑫 谭 杨

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

餐饮业食品安全人才现状与需求研究※

熊 敏 杨长平 王 鑫 谭 杨

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

随着《食品安全法》等法律法规的颁布和实施,政府和行业日益重视食品安全人才在餐饮业食品安全管理中发挥的重要作用。本研究主要采用问卷调查的方式,对不同规模餐饮企业食品安全人才现状和供求情况进行调查,用 SPSS13.0统计软件进行数据统计分析,研究现阶段餐饮业食品安全人才的需求和应具备的技能,为各级政府监督部门、教育和培训机构提供参考。

餐饮业;食品安全人才;调查;研究

餐饮消费环节作为食物链的末端,是食品进入人体的最后“关口”,餐饮业食品安全直接关系公众健康。有资料显示,各类食源性疾病发生的原因,人为因素占到 70%。餐饮业的生产特点决定了以手工操作为主,从业人员的素质成为影响餐饮业食品安全的关键因素之一。2009年 6月 1日颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确强化了食品生产经营者作为食品安全第一责任人的责任地位,该法第三十二条规定“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员”。[1]165可见,政府和各级食品安全监管部门对企业食品安全人才发挥的作用寄予厚望。本项目对成渝两地餐饮企业进行抽样调查,通过分析调查结果,研究餐饮企业食品安全人才的现状和需求。

1 调查数据统计

1.1 调查对象

按照四川省和重庆市餐饮业的发展情况,对不同规模和业态的餐饮企业发放调查问卷,采取实地调查的方式,由企业各级代表填写调查问卷,共计发放调查问卷150份,回收有效问卷 101份,回收率 67.3%。

1.2 调查内容与调查方法

1.2.1 餐饮企业一般情况调查

调查企业所处地区、企业规模、经营业态及企业员工文化程度。

1.2.2 餐饮企业食品安全人才现状和需求调查

通过问卷调查、实地考察和访谈,了解餐饮企业从业人员文化程度和食品安全法规掌握情况,企业食品安全职能部门和人员设置情况,餐饮企业食品安全人才的现状和供求情况,了解餐饮企业对食品安全人才的需求及其应具备的知识结构和技能要求。

1.2.3 资料整理与分析

对实地考察及访谈资料进行专人整理,由课题研究成员集体讨论、分析。对问卷调查资料用 excel建立数据库,调查数据的录入方法采用双人双录入,用SPSS13.0统计软件进行统计分析。

2 调查结果分析

2.1 调查餐饮企业一般情况

由于项目调查条件限制,问卷调查对象主要集中在成渝两地,大部分为成都市的餐饮企业,少部分为重庆市和四川二级城市餐饮企业。从企业经营的面积来看,有中小型、中型、大型和超大型等四种规模,其经营范围以中餐为主,并有少量的集体配送企业和火锅小吃等(见表1)。

表1 调查企业一般情况

2.2 餐饮企业从业人员文化程度及食品安全法规知识

调查结果显示,餐饮业从业人员文化程度普遍较低,尤其在中小型企业,本科以上学历者屈指可数。3000m2以下规模餐饮企业从业人员本科以上学历者所占比例均低于 3000m2以上规模餐饮企业 (P<0.05),300-500m2规模餐饮企业从业人员高中/中专学历所占比例高于 1000m2以上规模餐饮企业 (P<0.05)。也就是说,随着餐饮企业经营规模的增大,从业人员文化程度和学历要求越高 (见表2)。

表2 餐饮企业从业人员文化程度 (%)

餐饮从业人员文化程度低下,必然缺乏必要的食品安全知识,从表3的数据统计可以发现,餐饮从业人员中只有 46.1%对食品安全相关法规非常了解,51%仅为一般性知道。如果单纯依靠从业人员自身知识素养和食品卫生习惯,难以达到保障餐饮企业食品安全的效果,因此,必须通过建立食品安全管理制度和设置食品安全管理人员来确保餐饮食品安全。

表3 餐饮企业从业人员食品安全法规知晓情况 (%)

2.3 餐饮企业食品安全人才现状

2.3.1 餐饮企业食品安全管理部门和人员设置

调查显示,餐饮企业对食品安全管理部门的设置现状不容乐观。其中,44.6%的企业设置了专门的食品安全部或品控部进行食品安全管理,而 31.7%的企业由生产部门监管食品安全,还有 23.8%的企业将食品安全管理职能分散到各相关部门。食品安全管理若由生产部门监管或分散到其他部门,将不利于建立相互督促检查的管理制度,食品安全控制效果难以保证 (见表4)。[2]198

表4 餐饮企业食品安全管理部门设置情况 (%)

由表5数据显示,有 67.3%的餐饮企业政府监督部门要求设置食品安全管理员专岗,企业经营面积大都在 1000-3000m2和 3000m2以上;1000m2以下的中小型餐饮企业,政府监管部门没有明确要求设立食品安全管理专岗。鉴于政府、消费者对食品安全的日益关注,加强政府监督部门对餐饮企业食品安全管理员的设置要求,有助于督促餐饮企业不断完善食品安全管理制度和岗位设置,进而改善和提高餐饮食品安全管理成效。

表5 政府监督对企业食品安全管理员专岗设立的要求(%)

2.3.2 餐饮企业食品安全人才供求情况

随着政府、消费者对食品安全的要求日益提高,餐饮企业也在不断加强生产中的食品安全管理。长期以来,餐饮行业人才的培养和储备主要是餐饮经营管理、菜品开发和制作方面的人才,而食品安全专业人才比较缺乏,尤其缺乏能够针对餐饮行业的生产特点,建立食品安全管理体系的综合性人才。由表6可见,各种规模的餐饮企业中有 51.5%很难招聘到或仅能招到少量食品安全人才,即使可以招到食品安全人才的企业,也有相当部分是由其他岗位人员兼任。

表6 餐饮企业食品安全人才供求情况 (%)

2.4 餐饮企业食品安全人才需求

2.4.1 餐饮企业食品安全人才培养的必要性

表7数据显示,有 66.7%的餐饮企业认为应设立食品安全管理员岗位,27.5%的企业认为应视经营规模而定。可见,大多数餐饮企业都认为有必要设立食品安全管理员岗位。其中 1000-3000m2和 3000m2以上组中,各有 66.7%和 82.6%的企业认为有必要设立食品安全管理员岗位,其比例显著高于 1000m2以下组的企业。相对中小规模的餐饮企业而言,随着经营规模的增大,食品安全风险增加,餐饮企业对食品安全人才的需求也随之增大。

表7 餐饮企业设立食品安全管理员岗位的必要性 (%)

2.4.2 餐饮企业食品安全人才应具备的技能

调查数据表明,绝大多数餐饮企业希望食品安全人才应是具备食品安全管理知识和专业技能的复合型人才 (见表8)。

表8 餐饮食品安全人才应具备的知识和技能(%)

餐饮食品安全人才应具备的食品安全管理知识包括:87.3%的餐饮企业认为应具备食品安全危害分析的能力,这是食品安全管理的理论基础;76.5%的企业认为应掌握相关法律法规,了解政府监督机构对餐饮企业的要求;50%的企业认为应具备良好的沟通能力,有利于顺利开展食品安全的现场管理工作;43.1%的企业认为应能够编写食品安全管理体系文件。

餐饮食品安全人才应具备的专业技能包括:65.7%的企业选择了应具备食品安全检测技能,使企业能够随时监控食品安全现状,及时发现食品安全隐患;67.6%的企业认为应具备食品卫生培训的能力,有助于解决餐饮从业人员文化程度偏低、食品安全知识缺乏的问题;此外,1/3的调查对象认为餐饮食品安全人才还应熟悉餐饮业生产过程和特点,掌握烹饪操作技能。

3 结论

按照《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定,餐饮企业建立食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员,是申请餐饮服务许可的必要条件。[3]截止 2009年统计数据显示,国内持证餐饮企业有 210万家,其中 70%属于中小型餐饮企业。即使按照法规要求,大中型餐饮企业应配置专职食品安全管理人员,餐饮食品安全人才的需求数量也将达到 60万。从目前国内食品安全人才培养来看,大都集中在工业食品生产领域的食品安全控制,专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。

根据调查结果分析,不难发现餐饮业从业人员文化程度普遍较低,缺乏必要的食品安全知识,培训成效差,餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高水准。同时,在餐饮业生产中具有手工制作工艺复杂、菜品种类丰富、原料来源多样化、加工环境凌乱等特点,直接导致了餐饮食品安全控制的特殊性和复杂性,从而使餐饮食品安全人才需要具备鲜明的行业特点。

通过调查可知,餐饮企业需要的食品安全人才应了解餐饮食品生产规律,熟悉各种经营业态的生产环节,掌握食品危害分析的理论,熟悉政府监督部门颁布的各项法律法规,具备建立食品安全管理制度和实施现场管理的能力。对大中型企业而言,食品安全人才还应具备食品安全检测的能力,能够进行企业的食品安全监控,及时发现食品安全隐患,验证并完善企业食品安全管理制度。此外,餐饮企业食品安全人才还需要具备食品安全卫生培训的能力。

餐饮服务业在我国经济发展中占有重要地位,餐饮食品安全又是影响国计民生的大事,通过餐饮食品安全人才构成和需求的研究,发现餐饮服务业急需大量从事餐饮食品安全管理的专业人才,并明确了餐饮企业对餐饮食品安全管理专业人才的技能要求,希望能够为政府、相关大专院校和培训机构提供参考。

[1]《中华人民共和国食品安全法》编写小组.《中华人民共和国食品安全法》释义及适用指南[M].中国市场出版社,2009:165-166.

[2]南俊华.餐饮业食品安全控制[M].中国标准出版社,2005:198-199.

[3]餐饮服务食品安全监督管理办法[Z].卫生部令第 71号.

Abstract:With the issue and implementation of the“Food Safety Law”,the government and the catering industry have began to appreciate the role that specialists play in food safety management.The paper conducts a questionnaire survey of the status quo of food safety professionals and the demand for them in catering businesses of different scales.The statistics are then analyzed by using SPSS13.0 statistical soft ware to present a clear picture of the demand for such specialists and of the skills that such specialists are to bear med with.The aim of the study is to provide reference for governmental,educational and training agencies.

Key words:catering industry;food safety professionals;survey;research

Research on the Demand for and Status Quo of Professionals for Food Safety in the Catering Industry

XIONG Min YANG Chang-ping WANG Xin TAN Yang
(Sichuan Higher Institute of Cuisine,Chengdu 610100,Sichuan,China)

G642

A

1008-5432(2010)04-0048-03

本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心重点项目“餐饮业食品安全人才构成与需求研究”的阶段性成果,项目编号:CC07S02。

熊敏 (1969-),女,重庆渝中区人,四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授,主要从事餐饮食品安全教学与研究。

杨长平(1977-),男,四川成都人,四川烹饪高等专科学校科学技术处讲师,主要从事烹饪营养卫生教学与研究。

王鑫 (1977-),女,四川攀枝花人,四川烹饪高等专科学校食品科学系讲师,主要从事烹饪营养卫生教学与研究。