美味蛤蜊菜肴

上 海 茅伯铭 文

美味蛤蜊菜肴

上 海 茅伯铭 文

蛤蜊为卵圆形贝类软体动物，栖息在沿海沙滩一带的泥沙中，尤以江苏启东、如东等地生产最盛。蛤蜊味美，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说，视蛤蜊为百味之冠。蛤蜊不仅味美，而且有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结的功能。现介绍几款颇具特色的蛤蜊菜肴。

红油蛤蜊

原料：小蛤蜊750 g，中蛤蜊10只，盐 1 g，味精 1 g，胡椒粉 0.5 g，蒜泥 10 g，红油 15 g。

制法：1.两种蛤蜊洗净，用淡盐水浸养一天，吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳微张，捞出剥壳取肉。

2.蛤蜊肉加盐、味精、蒜泥、红油拌和。

3.中蛤蜊壳掰成两片，用冷开水洗净沥干，将拌上味的蛤蜊肉分装在中蛤蜊壳中，整齐摆放在碟中，作宴席冷盘菜。

特点：鲜嫩、微辣、蒜香。

香茜半片蛤

原料：大蛤蜊20只，蒜泥15 g，香菜末15 g，精炼花生油25 g。

制法：1.大蛤蜊洗净，用淡盐水浸养1天，待其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳微张捞出。

2.将蛤蜊一片壳掰去，带肉的一半整齐摆放在盘中，每只蛤蜊上分别放蒜泥和香菜末。

3.将烧成沸滚的精炼花生油浇淋在蛤蜊上。

特点：鲜嫩、清香、原汁原味。

芙蓉蛤仁

原料：小蛤蜊750 g，鸡蛋清6只，鲜奶 50 g，青豆 15 g，熟火腿末10 g，盐 2 g，味精 2 g，水淀粉 75 g，色拉油50 g。

制法：1.小蛤蜊洗净，用淡盐水浸养一天，待其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳微张捞出，剥壳取肉。

2.青豆入沸水锅烫熟，剥去衣。

3.蛤蜊肉，加青豆仁、盐、味精、鸡蛋清、鲜奶、水淀粉40 g搅匀，倒入三成热的油锅中，慢慢推匀炒凝成块，勾芡，淋熟油，撒熟火腿末起锅装盘。

特点：色如凝脂，滑嫩鲜香。

蛤仁土豆饼

原料：小蛤蜊 500 g，土豆 100 g，鸡蛋 2只，面粉 100 g，吉士粉 15 g，牛奶 50 g，洋葱末 25 g，盐 2 g，鸡精3 g，胡椒粉0.5 g，精炼豆油100 g，泰味甜辣酱100 g。

制法：1.小蛤蜊洗净，用淡盐水浸养吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳张，剥壳取肉剁碎。

2.土豆去皮切成细丝，放入蛤蜊肉、洋葱末、胡椒粉、盐、鸡精、鸡蛋液、吉士粉、面粉、牛奶和适量清水调成糊状。

3.平底锅烧热，加油，用小汤匙舀调好的糊入锅，用小火煎成两面金黄，直径 5 cm、厚 0.8 cm的小饼，起锅装盘，跟泰味甜辣酱小碟蘸食。

特点：外脆里嫩，别具风味。

海参烩蛤仁

原料：水发海参300 g，小蛤蜊750 g，熟火腿末 15 g，盐 3 g，味精 3 g，胡椒粉1 g，葱结、姜片各 15 g，黄酒15 g，葱姜汁 25 g，葱油 15 g，鸡汤 500 g，水淀粉100 g，精炼花生油25 g。

制法：1.蛤蜊洗净，用淡盐水浸养1天，待其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳张捞出，剥壳取肉。

2.葱姜用油煸香，加水烧滚，放入洗净的海参，加黄酒，焯水后捞出改刀成小丁。

3.鸡汤烧滚放入海参和蛤蜊肉，烧滚，撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁调味，再滚时勾薄芡，淋葱油，撒熟火腿末起锅盛入玻璃大烩盆。

最后，为了有效促进与激发管理层与执行层在高校科研经费管理方面的自觉性与主动性，还应确立以项目科研经费为考核重点的新型绩效考核体系创新。在考核指标体系设置过程中，不仅要重视科研经费使用率、科研活动开展速率以及成果转化率等经济性指标，同时还应在项目成为对高校教学贡献率、参与人员个人成长值以及社会影响力等诸多非经济性指标上多下功夫，使绩效考核体系建设更为均衡和科学，避免一味追求经济性而丧失了高校开展科研项目的根本目的性与方向性。

特点：色泽素雅，滑嫩清鲜，营养丰富。

蛤 仁烩 色豆腐双

原料：小蛤蜊 500 g，内脂嫩豆腐 200 g，鸡鸭血 200 g，青豆 15 g，鲜汤 500 g，盐 3 g，味精 3 g，黄酒 15 g，葱姜汁 25 g，胡椒粉 1 g，葱花 15 g，麻油15 g，水淀粉75 g。

制法：1.小蛤蜊洗净，用淡盐水浸养吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳张，剥壳取肉。

2.豆腐和血分别切小丁，用滚水烫泡。青豆焯水剥去衣。

3.鲜汤烧滚，放入蛤肉，豆腐丁、血丁、青豆仁，加盐、胡椒粉、黄酒、葱姜汁煮沸，加味精，勾芡，撒葱花，淋麻油起锅装烩盆。

特点：红、白、黄、绿，滑嫩鲜香，营养丰富。

春白蛤蜊

制法：1.蛤蜊洗净，用淡盐水浸养一天，使其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳张剥壳取肉。

2.鸡蛋煮熟去壳，顺长切成四片，去蛋黄洗净，平批成薄片，用清水漂清（这就是春白）。

3.菜心洗净，根部修光，一剖二；火腿切片、香菇批片、冬笋切片。

4.鸡汤烧滚，放入蛤蜊肉、菜心、火腿片、冬笋片、香菇片、盐、胡椒粉烧滚，加味精、勾薄芡，淋色拉油起锅盛入烩盆。

特点：色五彩、味鲜香，爽滑、美味可口。

蛤蜊鲫鱼萝卜丝汤

原料：大蛤蜊10只，活鲫鱼 1条（约 400 g），白萝卜 100 g，熟火腿丝15 g，盐 3 g，味精 3 g，胡椒粉 1 g，黄酒 20 g，葱结 15 g，姜片 10 g，精炼豆油50 g。

制法：1.蛤蜊洗净，用淡盐水浸养吐尽泥沙再洗净。

2.鲫鱼刮鳞、去鳃，除内脏洗净，用洁布内外吸干。萝卜去皮切丝。

3.锅烧热放油，加葱姜爆香，放入鲫鱼两面煎黄，烹黄酒，放萝卜丝，加水 750 ml，大火烧滚，加锅盖转小火焖8分钟，至汤乳白，放入蛤蜊，用大火煮至壳张，拣去葱姜，加盐、味精、胡椒粉，撒熟火腿丝，起锅盛大汤碗中。

特点：鲫鱼、蛤蜊鲜嫩，汤色乳白香醇。

蛤蜊炖蛋

原料：中蛤蜊20只，鸡蛋3只，盐3 g，味精 3 g，胡椒粉 0.5 g，黄酒15 g，葱姜汁 15 g，美极鲜酱油 15 g，熟猪油 15 g，葱花 15 g。

制法：1.蛤蜊洗净，用淡盐水浸养1天，吐尽泥沙再洗净，放烩盆中。

2.鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁，徐徐加入冷开水500 ml，搅匀后倒烩盆中，上笼蒸10分钟至蛋羹凝结，蛤蜊壳张，取出，放美极鲜酱油。

3.将油烧热，下葱花爆香，撒入蛋羹中即成。

特点：滑嫩鲜香，富有江南乡土风味。

蛤蜊凤爪汤

原料：大蛤蜊 10只，凤爪 5只，盐 3 g，味精 3 g，胡椒粉 1 g，黄酒 15 g，葱结 15 g，姜块 15 g（拍松），陈皮 15 g。

制法：1.蛤蜊洗净，用淡盐水浸养一天，待其吐尽泥沙再洗净。

2.凤爪洗净，入沸水锅焯水后入煲，加清水、葱姜、陈皮、黄酒烧滚，撇去浮沫，用小火煲2小时至酥烂，拣去葱姜、陈皮、下蛤蜊，旺火烧至壳张，加盐、味精、胡椒粉调味即成。

特点：汤清味醇，滋补身体。